Pansoti di Santa Margherita Ligure con salsa agli scampi

Per l'impasto

Su una spianatoia versare le farine, creando la classica fontana, versare al centro le uova e iniziare a impastare a mano aiutandosi con un tarocco. Quando le uova saranno assorbite, proseguire aggiungendo l’acqua, poca alla volta, e impastare. Lavorare l’impasto per alcuni minuti, con energia, sul banco di lavoro fino a ottenere un composto liscio e omogeneo. Fare riposare l'impasto a temperatura ambiente, coperto con un canovaccio o con pellicola, per circa mezz'ora prima dell'utilizzo. 

Per il ripieno 

Nel frattempo preparare il ripieno: la tradizione vuole che andrebbe utilizzato un mix di erbe spontanee selvatiche che cambia di stagione in stagione, il prebuggiùn (in dialetto ligure) e la prescinseua (dal genovese presû, caglio), che è un prodotto caseario tipico del comprensorio genovese, ottenuto dall'acidificazione del latte vaccino dell'Appennino. In questo caso si utilizzano borragine e spinacini novelli. Procedere dunque pulendo le erbe, privandole dalla parte dei gambi. Sbollentare le erbette separatamente per pochi secondi immergendole immediatamente in acqua e ghiaccio per far sì di preservare il colore brillante. Una volta fredde, scolare bene e strizzare le erbette, quindi tritarle al coltello, molto finemente (fino a ridurle in “pasta”). Unire le erbette in una bowl aggiungendo la prescinseua (oppure la ricotta vaccina), il Parmigiano Reggiano grattugiato e infine l'uovo, amalgamando il tutto con una marisa. Insaporire la farcia con la noce moscata, le foglioline di maggiorana fresca, il sale, il pepe e l’aglio grattugiato.

Per la composizione del pansoto 

Prelevare un pezzo di pasta, e farla passare nel rullo della macchina tirapasta, man mano per ottenere strisce dallo spessore sottile per valorizzare al massimo il gusto della farcia (3 mm circa). Da ogni striscia, realizzare dei quadrati di 8 cm con una rondella tagliapasta liscia, farcendo il centro con un po' di ripieno con l’aiuto di una sac a poche. Realizzare quindi la caratteristica chiusura del pansoto: spennellare con dell’acqua i bordi della pasta per farla aderire meglio, quindi chiudere a triangolo facendo attenzione a eliminare tutta l’aria, poi ripiegare la punta unendo le due estremità opposte sigillando bene.

Per la salsa agli scampi 

In una padella aggiungere l’olio extra vergine di oliva con l’aglio in camicia. Una volta scaldato l’olio, rimuovere l’aglio e aggiungere i datterini gialli precedentemente tagliati a metà, soffriggendoli velocemente a fuoco vivo. Salare i pomodori e aggiungere il basilico spezzettato in maniera grossolana. Quando i pomodori inizieranno a diventare salsa, spegnere il fuoco e aggiungere gli scampi precedentemente tagliati a tartare, senza far prendere troppo calore, preservandone gusto e consistenza.

Finitura e impiattamento 

Mettere a bollire l'acqua, salare a bollore e cucinare i pansoti per circa 2-3 minuti. Scolare in un vassoio, condendo con olio extravergine di oliva. Impiattare i pansoti disponendoli delicatamente con un cucchiaio in un piatto fondo, facendo attenzione a non romperli, completando il piatto coprendoli con la salsa agli scampi e qualche foglia di basilico fresco.