Profondo Blu
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Un bellissimo piatto dal colore intrigante in una ricetta "scientifica" dello chef Franco Aliberti.
13 Giugno, 2018
porzioni
4
ingredienti
Riso
250 g
Cavolo Rosso
Bicarbonato
1/2 g
Sale
q.b.
Pepe
q.b.
Olio
q.b.
Bottatrice
2
Latte
250 g
Brodo Vegetale
250 g
Bitto
300 g
Panna
200 g
Preparazione
Per il risotto:
Estraete dal cavolo il succo con l'aiuto di un estrattore.
Aggiungete il bicarbonato, tenete tutto in caldo.
Cuocete il riso senza soffritto, tostate e sfumate con il brodo di cavolo e bicarbonato. Portate a cottura.
Mantecate con olio, sale e pepe.
Per la bottatrice affumicata:
Pulite la bottatrice dalla sua pelle, sfilettatela.
Chiudetela sottovuoto con olio e cuocete in un bagno d'acqua a 75°C per circa 3 ore.
Raffreddate rapidamente e affumicate la bottatrice, eliminando le lische.
Con l'aiuto di un batticarne schiaccitela fino ad ottenere un cerchio del diametro di circa 8 cm.
Per la spuma al Bitto:
Bollite la panna e il brodo, unite il Bitto grattugiato.
Frullate il tutto per due minuti ed aggiungete la panna fredda.
Inserite all'interno del sifone e caricate, lasciate riposare una notte in frigorifero.
Montaggio del piatto:
Adagiate la bottatrice sulla base del piatto.
Coprite con il riso che a questo punto, grazie al cavolo, sarà completamente blu.
Ultimate con la spuma di Bitto sulla superficie.
