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Raviolo Alghe Marianna Vitale

foto Gianni Properzi | Archivio Slow Food

Raviolo di tubetti, alghe e un po’ di triglia

Come usare le alghe in cucina? Marianna Vitale ci propone una sua gustosa interpretazione. Provala anche tu!

23 Agosto, 2023
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porzioni

4

ingredienti

Per il brodo di triglia
Aglio
q.b.
Olio Extravergine di Oliva
q.b.
Peperoncino
q.b.
Triglie
q.b.
Per i tubetti
Tubetti
150 g
Piselli
50 g, sbollentati
Triglia
q.b., brodo di lische
Cipollotti
20 g, alla julienne
Sale
q.b.
Pepe
q.b.
Olio Extravergine di Oliva
q.b.
Per l’impasto del raviolo
Fecola di Patate
100 g
Frumina
140 g
Acqua
300 ml, bollente
Per la crema di piselli
Piselli freschi
200 g, cotti e raffreddati
Olio Extravergine di Oliva
q.b.
Acqua
q.b.
Sale
q.b.
Per l'impiattamento
Lattuga di Mare
q.b.
Alga Wakame
q.b.
Olio Extravergine di Oliva
q.b.
Sale
q.b.

Step 01

Far soffriggere aglio, olio e peperoncino in un tegame, aggiungere le lische di triglia complete di interiora fino a tostatura media. Aggiungere acqua a copertura, raggiungere l’ebollizione e filtrare con colino fine.

Step 02

Far soffriggere il cipollotto con un filo d’olio in un tegame, aggiungere i piselli e successivamente il brodo di triglia. Salare leggermente. A bollore raggiunto, cuocervi i tubetti aggiungendo il brodo necessario a completare la cottura della pasta, che comunque dovrà risultare molto asciutta. Far raffreddare.

Step 03

Unire la frumina con la fecola in una ciotola, aggiungere l’acqua bollente e amalgamare fino a ottenere un impasto molto sodo. Lasciar riposare per un paio di minuti e stendere l’impasto a mano o con una sfogliatrice, il più sottile possibile. Coppare e farcire con i tubetti.

Step 04

Frullare i piselli con l’aggiunta di acqua, olio e sale, fino a ottenere una consistenza soda e molto liscia.

Step 05

Preparare un’insalata di alghe secondo disponibilità, includendo possibilmente la lattuga di mare e la wakame, che hanno un forte sentore vegetale marino. Condire con olio e sale. Cuocere al vapore i ravioli per 6 minuti e completarli con le alghe e la crema di piselli.

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Marianna Vitale

Marianna Vitale

Marianna Vitale, chef e Sognatore del Gusto.

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