Riso Aglio & Aglio Lumache & Lumache
Un primo piatto dai sapori e dagli aromi intensi, firmato da Alessandro Rossi, chef del Gabbiano 3.0 di Marina di Grosseto.
18 Novembre, 2019
Cucina
porzioni
4
ingredienti
Riso
250 g
Lumache di terra
200 g, fresche
Lumachine di Mare
200 g, fresche
Aglio Nero
30 g
Aglio orsino
150 g
Aceto di Vino Rosso
1 l
Sale
1 kg
Cipolle
2, bianche
Polpa di Pomodoro
80 g
Vino Bianco
100 ml
Finocchio Selvatico
20 g
Burro
20 g, demi-sel
Prezzemolo
1 mazzetto
Olio Extravergine di Oliva
q.b.
Sale
q.b.
Pepe
q.b.
Preparazione
Come preparare il piatto Riso Aglio & Aglio Lumache & Lumache
- Pulite le lumache di terra mescolandole con il sale grosso e l’aceto di vino rosso: faranno una bava che andrà lavata via con acqua corrente.
- A questo punto bollitele in acqua salata ed insaporita con il finocchio selvatico per circa una mezz’ora.
- Con l’aiuto di uno stecchino tiratele fuori dal guscio e togliete la parte dell’intestino.
- Preparate un soffritto con metà cipolla bianca e fateci tostare le lumache.
- Bagnate con la metà del vino bianco.
- Aggiungete la polpa di pomodoro e continuate la cottura lentamente per circa due ore, aggiungendo acqua se necessario.
- Alla fine aggiustate di sale e pepe, aggiungendo poi il prezzemolo tagliato grossolanamente.
- Bollite le lumache di mare per circa 15 minuti in acqua salata.
- Proprio come per le altre, estraetele dal guscio e togliete la parte dell’intestino.
- Fatele tostare in un soffritto di cipolla e sfumatele con il restante vino bianco, continuando la cottura in bianco per circa una mezz’ora.
- Create una crema di aglio nero mettendolo di un termomix con 30 grammi di acqua; fatelo girare per circa 6 minuti a velocità 4 a 50°C.
- Una volta finito di girare, filtratelo con l’aiuto di un colino a maglia fine.
- Create anche una crema di aglio orsino sbollentandolo in acqua salata per circa 2 minuti.
- Fermate la cottura in acqua e ghiaccio, ripassate in padella con un filo di olio e frullatelo sempre al termomix.
- Filtrate a frullatura ultimata.
- A questo punto partite con la cottura del riso, facendolo tostare in padella senza niente.
- Sfumate prima con pochissimo vino bianco e poi con pochissimo aceto.
- Bagnate con acqua bollente e continuate la cottura.
- Ad un minuto dal termine aggiungere l’aglio nero.
- Fate riposare fuori dal fuoco circa 3 minuti e mantecate con il burro demi-sel.
- Adagiate sul piatto il riso, andando a disporre sopra le due preparazioni a base di lumache e la crema di aglio orsino.
Un'accoppiata della tradizione davvero vincente: dalla Lomellina la ricetta del Risotto con lumache e crescione.