Risone, fondo di mare al nero, prezzemolo e gin oyster di Valentina Rizzo

Per il fondo di mare al nero

• Sfilettare il pesce separando la lisca e la carne, a parte aprire le cozze al naturale in una pentola calda coperta dal coperchio, filtrare l’acqua che rilasciano e separare la cozza dal guscio che può essere gettato.
• In una pentola dal fondo ampio scaldare l'olio d’oliva sufficiente per tostare il pesce e le verdure. Quando l’olio è ben caldo aggiungere per prima la seppia, poi i crostacei, poi le lische, facendo attenzione a tostare tutto per bene.
• A questo punto quando il pesce avrà tirato fuori tutto il suo sapore aggiungere le verdure tagliate a piccoli pezzi e il concentrato di pomodoro, cuocere fino a completa rosolatura dopo di che sfumare il tutto con il vino bianco facendo evaporare l’alcool. 
• Aggiungere il ghiaccio per creare lo shock termico, una volta sciolto aggiungere l’acqua, portare il tutto a bollore e solo a questo punto versare nel brodo le carni dei pesci le cozze e la loro acqua.
• Abbassare la fiamma e far sobbollire fino a ridurre il liquido della metà, filtrare in un colino a maglie fine schiacciando per recuperare più liquido possibile.
• Dovremmo ottenere 1.500 l di brodo di un colore scuro

Per la spuma al prezzemolo

• Per prima cosa sbollentare le foglie del prezzemolo in acqua bollente e bicarbonato, far cuocere per 2/3 minuti scolare e lasciar raffreddare in acqua e ghiaccio, strizzare e asciugare eliminando l’acqua in eccesso.
• NB Serviranno circa 300gr di foglie di prezzemolo per ottenerne 150 gr da sbollentate
• In un robot da cucina frullare prima il prezzemolo, quando risulta ridotto in purea aggiungere gli altri ingredienti continuando a frullare fino ad ottenere una salsa densa e omogenea, aggiungere un goccio d’acqua all’occorrenza, passare al setaccio a maglie fine, far raffreddare.
• A questo punto se si dispone di un sifone da cucina riempirlo con la salsa caricandolo con una carica di n2o, agitare vigorosamente e conservare in frigo.
• Altrimenti se non si ha a disposizione il sifone conservare la salsa in un biberon in frigo fino al momento del servizio.

BEURRE BLANC AL PESCE (opzionale)

• 50 gr brodo di pesce
• 25 gr latticello (si può sostituire con acqua)
• 130 gr burro

Procedimento

• In un termomix portare il latticello e il brodo di pesce a 80º sempre con le lame in movimento aggiungere il burro a cubetti fino a completo scioglimento emulsionare il tutto ad una velocità più elevata, mettere il composto in frigo mescolando di tanto in tanto.
• Se non si dispone di un termomix in un pentolino scaldare il brodo con il latticello (non deve bollire) quando il tutto è ben caldo mescolando sempre con una frusta aggiungere i cubetti di burro frustando fino a completo scioglimento emulsionare con il minipimer e conservare in frigo.
• Procedimento da fare il giorno prima.

Procedimento finale

• In una casseruola tostare il risone a secco proprio come se fosse riso continuando a mescolare, dopo qualche minuto quando si sprigiona un leggero aroma di grano e la pasta è ben calda aggiungere il brodo bollente fino a coprire completamente la pasta, continuare a mescolare per evitare che la pasta si attacchi al fondo della pentola, procedere come per un risotto aggiungendo il brodo poco alla volta fino a cottura ultimata, la pasta dovrà risultare al dente 
• Fuori fuoco, aggiungere il nero di seppia mescolando costantemente ,a questo punto aggiungere il beurre Blanc di pesce o in alternativa 80gr di burro freddo tagliato a cubetti, una grattugiata di scorza di limone e di pepe nero, continuare a mantecare fino ad ottenere una consistenza lucida e cremosa.
• Impiattare in piatti piani, con un vaporizzatore spruzzare sul piatto il gin oyster completare con degli spuntoni di spuma al prezzemolo.