Spaghetti in Cagnone

Per la schiuma di prezzemolo

Sbollentare 60 g di prezzemolo e ancora da caldo frullarlo con 100 grammi di acqua, passare al setaccio fine. Aggiungere 0,7 g di lecitina di soia ed emulsionare creando una schiuma solida.

Per le cipolle sott'aceto

Tagliere le cipolle a julienne, lasciatele con sale e zucchero per un paio di ore, sciacquare e mettere sottovuoto con aceto di vino rosso. Lasciare almeno 24 ore.

Per la polvere di salvia

Essiccare le foglie di salvia e polverizzarle, passare al setaccio fine.

Per il brodo di Grana Padano

Portare per 5 volte a 85°C 1 kg di Grana Padano 24 mesi grattugiato e 1 l di Acqua Panna.

Filtrare il brodo ottenuto in un contenitore cilindrico e mettere in abbattitore a 3°C, lo shock termico farà separare il brodo dal grasso che affiorerà.

Recuperare il grasso e tenerlo da parte, filtrare nuovamente il brodo e versarne 200 g nella padella dove si finirà di cuocere la pasta.

Per il burro "nocciola"

Portare il burro a 210°C in una padella bassa e filtrare immediatamente con l'etamina. Farlo raffreddare e mantenere in frigorifero.

Per comporre il piatto

Cuocere gli spaghetti in abbondante acqua salata per 3/4 del tempo indicato.

Scolarli e trasferirli nella padella con il brodo di Grana Padano, terminare la cottura aggiustando di sale e aggiungendo acqua o brodo, se necessario.

Mantecare lo spaghetto con il grasso di Grana Padano e con il burro nocciola fino a ottenere una crema ben legata.

Servire lo spaghetto e terminare con la cipolla sott'aceto, la polvere di salvia e l'aria di prezzemolo.