Cotoletta di filetto Fassona 'al camino'

La ricetta della cotoletta secondo Davide Scabin

Sbattere l'uovo insieme al sale. Infarinare il filetto, immergerlo nell'uovo sbattuto e quindi passarlo nei grissini sbriciolati.

Lasciar riposare il filetto in frigorifero per 15 minuti.

A questo punto immergere un'altra volta il filetto nell'uovo sbattuto e passarlo nel pangrattato precedentemente mescolato con la polvere di camomilla.

Lasciar riposare il filetto in frigorifero per altri 15 minuti.

Versare l'olio in una padella ben calda e aggiungere il burro a pezzetti. Aggiungere due spicchi d'aglio e un rametto di salvia.

Cuocere il filetto su tutti i lati per 8 minuti.

Aggiungere poco a poco una generosa quantità di altro burro, facendo attenzione che non diventi scuro.

Bagnare il filetto con la salsa al burro che si forma nella padella.

Preparare due rametti di salvia, due di rosmarino e due spicchi d'aglio non sbucciati. Aggiungervi il sale, l'olio extravergine d'oliva e pepe a piacere.

Infornare il filetto e le erbe così condite per 4 minuti a 190°, quindi lasciar riposare tutto nel forno aperto per ulteriori 10 minuti.

Posizionare le erbe su un piatto e incendiarle con un cannello da cucina. Tagliare il filetto in quattro e usare i pezzi di carne così ottenuti per domare le fiamme, lasciando che la cotoletta si affumichi e venga insaporita dalle erbe.

Spiega lo chef Davide Scabin: “Il nome completo del piatto è Filetto di Vitella Piemontese da Fassona. Abbiamo trasformato questa carne in una carne impanata, in una Milanese, che poi viene terminata ‘al camino’ su erbe fumanti che conferiscono al piatto qualcosa di atavico”.

Guardate qui la video ricetta.