Insalata di carote, barbabietola, yogurt e crema di nocciole

Per il sedano:

Pulire e recuperare il cuore del sedano.

Condire con sale, pepe e olio extra vergine di oliva e chiudere sottovuoto con un filo di acqua.

Cuocere a 100° vapore per 40 minuti.

Raffreddare in acqua e ghiaccio.

Aprire il sacchetto ed asciugare il sedano.

Dividerlo in due e planciarlo.

Per le carote:

Cuocere le carote lentamente in un’emulsione di acqua, olio e sale.

Appena pronte appoggiarle su carta assorbente e tamponarle. Spolverarle con carbone vegetale.

Per la crema di nocciole:

Frullare tutti gli ingredienti insieme fino a quando il composto non diventa una crema liscia.

Regolare di sale.

Filtrare e riporre in un contenitore.

Per la crema di yogurt e aneto: 

Emulsionare tutti gli ingredienti e riporli in una contenitore. Preservare a +4°.

Per le barbabietole:

5 barbabietoline rosse con foglia

Pulire e lavare bene le barbabietole.

Cuocerle per 1 ora in abbondante acqua salata, raffreddare e appoggiare su carta assorbente.

Montare l’insalata con tutti gli ingredienti e, a parte, servire la crema di nocciole e di yogurt e aneto.