Pulled pork

Primo step per realizzare il pulled pork: preparate il rub. Si tratta di un mix di spezie che verrà spalmata sulla superficie del taglio di carne e le darà il suo sapore inconfondibile.

Mettete tutti gli ingredienti (tranne la senape) in una ciotola, mescolateli bene per ottenere un mix omogeneo. Se desiderate, passatele al setaccio per creare una polvere fina.

Dopo aver asciugato la carne, cospargetela di senape, spalmandola bene con le mani su tutta la superficie. Questo strato di senape aiuterà a fissare il mix di spezie sulla carne. Cospargetela poi con il rub, coprendola in modo omogeneo. Questa operazione può essere effettuata all’ultimo momento, poco prima della cottura, oppure qualche ora prima per permettere alle spezie di aromatizzare la carne. In tal caso, dopo aver cosparso il taglio con il rub, mettetelo a riposare in frigorifero. Tirate la carne fuori dal frigo un’oretta prima di procedere alla cottura.

Preparate il barbecue per la cottura indiretta Low&Slow della carne. Posizionate la carbonella sui lati del bbq e al centro sistemate un contenitore di alluminio per raccogliere i succhi di cottura della carne. Accendete il barbecue.

Mettete la spalla di maiale sulla griglia calda, in corrispondenza del contenitore di alluminio, per fare in modo che non sia in contatto diretto con il calore. Chiudete il barbecue con il coperchio. La temperatura della camera di cottura deve essere di 130°-150°C. Lasciate cuocere la carne così per un paio d’ore, fino a che non si sarà creata una crosticina sulla superficie (chiamata bark).

Trasferite la carne in una vaschetta di alluminio e copritela completamente con della carta stagnola. Rimettetela al centro del barbecue e continuate la cottura per altre 6-8 ore. A fine cottura, la temperatura interna della carne dovrà essere di 95°-97°C.

In attesa che la carne sia cotta, potete preparare la salsa barbecue, mescolando tutti gli ingredienti in una ciotola. Mettete da parte.

Al termine del tempo di cottura indicato (che potrebbe variare in base al peso e alla dimensione del taglio di carne), togliete la vaschetta dalla griglia. Recuperate i liquidi di cottura (potrete aggiungerne un paio di cucchiai alla salsa barbecue per darle un gusto più intenso). Aprite la stagnola e trasferite il pezzo di carne su un piatto grande.

Lasciate raffreddare per dieci minuti e poi eliminate le eventuali ossa presenti nella carne, usando una pinza da cucina. Iniziate poi a sfilacciarla usando una forchetta.

Condite il pulled pork con la salsa barbecue e servitela ben calda, all’interno di un delizioso burger o accompagnata con della coleslaw.
 

Che taglio di carne usare per il pulled pork?

Il primo step per preparare un ottimo pulled pork sta nella scelta della carne di maiale. Il taglio più adatto è il cosiddetto Boston Butt, un taglio “poco pregiato” che corrisponde a una porzione di spalla e coppa dell’animale.

Questo taglio è particolarmente adatto alla preparazione del pulled pork perché ricco di collagene e di grassi, che rendono la carne morbida e saporita, mantenendola umida anche dopo una lunga cottura. Molto comune negli Stati Uniti, questo taglio particolarmente grande (può pesare 4-5 kg) non è facile da trovare in macelleria in Italia. La spalla di maiale può essere un’ottima alternativa, preferibilmente con l’osso, oppure la coppa di maiale.

La parte più complicata di questa ricetta sta nel riuscire a mantenere l’umidità della carne durante la cottura. Uno dei segreti per evitare che la carne si secchi durante la cottura, è quello di usare un taglio di carne di maiale unico e grande. La superficie di carne esposta al calore sarà quella che si seccherà durante la cottura, invece la parte interna del pezzo di carne resterà umida e sugosa.

È possibile cucinare il pulled pork al forno ?

Partendo dal presupposto che il barbecue rimane la scelta migliore per ottenere un pulled pork dal gusto affumicato e inconfondibile, anche il forno può prestarsi alla cottura di questa carne.

Se non avete un barbecue a disposizione o se desiderate fare un pulled pork “indoor”, dopo aver preparato la carne cospargendola con il rub, fatela cuocere in un forno ventilato preriscaldato a 150°C. Dopo le prima due ore di cottura, avvolgetela all’interno di un foglio di carta stagnola. Rimettetela in forno in modalità statica e continuate la cottura per 6-8 ore. Al termine della cottura, la temperatura interna del pezzo di carne dev’essere di 96°-98°C.

A fine cottura, procedete con lo sfilacciamento della carne come indicato negli ultimi due step di questa ricetta.

Come servire il pulled pork?

Per gustare il pulled pork avete due opzioni. Potete servirlo con un contorno di coleslaw, la tipica insalata americana a base di cavolo cappuccio e carote tagliate alla julienne e condite con una salsa allo yogurt. Oppure, per mangiarlo come in un vero barbecue party, potete usarlo per farcire un goloso panino da burger, arricchito di coleslaw,  maionese o con le salse che preferite.

Conservazione

Il pulled pork può essere conservato in frigorifero per 3-4 giorni, all’interno di un contenitore ermetico. Prima di gustarlo, scaldatelo leggermente in padella o nel microonde, aggiungendo un po’ d’acqua, per ridare alla carne il suo inconfondibile gusto umido e goloso.

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