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Con la bella stagione un bel barbecue tra amici è quanto di più piacevole possa venire in mente. Ma la tradizione della carne sul fuoco va ben oltre la pur importantissima ricetta segreta della salsa bbq: in tutto il mondo è un vero e proprio rito.
In occasione del Prime Uve Invitational Barbecue Championship 18, squadre provenienti da tutta Europa si sfideranno per il titolo di Grand Champion sabato 30 giugno e domenica 1 luglio 2018, presso la Distilleria Bonaventura Maschio. La competizione è più seria che mai: a seguirne ogni passaggio sarà infatti la KCBS Kansas City Barbeque Society, società no profit dedicata alla promozione delle gare di barbecue nel mondo che conta oltre 19mila appassionati iscritti.
Volete dare fuoco alle griglie ma non sapete come fare un barbecue perfetto? Nessun problema: la stessa KCBS ha condiviso 8 consigli, emplici accorgimenti per preparare un autentico barbecue americano con cui stupire i vostri ospiti.
Come fare il barbecue | Cucinare con cotture lente
La cottura lenta è fondamentale per un autentico barbecue americano. Niente salsicce alla griglia girate per una manciati di minuti: le cotture devono variare dalle due alle dodici ore. La cottura lenta consente la formazione del cosiddetto bark, ovvero la crosta sulla superficie.
Come fare il barbecue | Scegliere grandi tagli
Rispetto alla grigliata, nel barbecue americano anche i tagli di carne sono differenti, caratterizzati dalla grande pezzatura. Tra i tagli più diffusi: ribs (costine intere), pulled pork (straccetti di spalla di maiale), brisket (taglio poco noto in Italia, formato da due tagli anatomici di manzo chiamati Flat e Point, ovvero il fiocco e la punta). Ricordate: è sempre bene che la carne, a maggior ragione se di ampie dimensioni, sia a temperatura ambiente prima di essere messa sulla griglia. Cuocerla con alcune parti eccessivamente fredde vi farebbe incappare in errori grossolani come bruciarne alcuni punti o, al contrario, lasciare la carne parzialmente cruda.
Come fare il barbecue | Affumicare con il legno giusto
Il legno aromatico è un aspetto spesso poco considerato del barbecue ma può davvero fare la differenza. I liquidi di cottura creano infatti cadendo direttamente sulle braci un fumo di risalita che avvolge la carne e la profuma. L'ultizzo corretto del legno varia in base alla tipologia di taglio: si può usare il noce americano, l’aromatico Pecan o i chunks di botte.
Come fare il barbecue | Temperatura sotto controllo
Ottimi risultati si ottengono solo se si impara a fare attenzione alle temperature di cottura misurando al cuore l'alimento, con l'aiuto di un termometro a sonda. Non lasciate nulla al caso dunque, per la carne i parametri da tenere d'occhio sono tre: per la cottura al sangue 55°C, per la cottura media 65°C, per la carne ben cotta 75°C.
Poichè nel barbecue la modalità di cottura è indiretta e i tagli non sono mai posti a contatto con la fonte di calore, è importante utilizzare con certa abilità il coperchio e, per i più esperti, saper gestire i flussi d’aria.
Come fare il barbecue | Marinare la carne
Si tratta di un'emulsione con cui ricoprire il taglio di carne, caratterizzata da due elementi base, uno grasso e uno acido. La sua composizione varia in base al tipo di alimento: il pollo ben si sposa con una marinatura dalla spiccata acidità, ad esempio agli agrumi, mentre il maiale e il manzo sono perfetti con marinature agrodolci. E se la marinatura è l'essenziale firma dello chef (ognuno ha la propria variante a seconda del gusto), ricordate di fare molta attenzione: sgocciolate la carne prima di metterla sul fuoco, così da evitare fiammate impreviste.
Qui trovate tutti i consigli per marinare la carne in modo perfetto.
Come fare il barbecue | Attenzione alla speziatura
Si tratta della speziatura necessaria per disidratare la superficie di una carne tendenzialmente umida: il cosiddetto rub deve sopportare, come abbiamo detto, gli effetti di una cottura su tempi lunghi. Gli esperti dicono che una crosta perfettta, corposa e croccante, passa necessariamente da una speziatura fine e omogenea.
Come fare il barbecue | Condire con le salse giuste
Nel barbecue americano sono essenziali le salse: quella più diffusa è rossa, al pomodoro e piccante.
Come fare il barbecue | Scegliere l'attrezzatura
Necessario è anche avere il giusto strumento di cottura che può essere a gas, pronto in circa cinque minuti, o a carbonella, da accendere circa 45 minuti prima della cottura e da gestire con maggiore attenzione. Procuratevi anche pinze e guanti resistenti e di qualità: non lesinate mai sulla sicurezza.
