Selva Alta/Tiradito Andino di Alexander Robles

Selva Alta/Tiradito Andino è il piatto nikkei per eccellenza. Il tiradito è infatti l’unione fra due piatti internazionali: il sashimi per il Giappone e il ceviche per il Perù. Lo chef Alexander Robles, peruviano e con una bisnonna giapponese, è l’emblema del termine nikkei, così come il suo tiradito. Da Azotea, cocktail-restaurant nikkei (di contaminazione peruviana-giapponese) nel centro di Torino, è uno dei classici del locale, che cambia sempre veste in menu ma non lo abbandona mai.

Il piatto fa parte del menu degustazione di Azotea Ayni, termine che in quechua indica il principio di reciprocità, l’atto di dare e ricevere che, secondo le popolazioni andine, è alla base dell’equilibrio tra gli elementi naturali.

Il menu degustazione è stato costruito con l’utilizzo di prodotti caratteristici di sei ecoregioni del Perù e la vita di ognuna di queste è strettamente legata alla presenza di acqua e all’equilibrio tra stagioni secche ed umide. Il piatto in questione incarna al meglio il concetto di equilibrio, raggiunto dallo chef grazie all’accostamento di elementi fra di loro diversi per consistenza e gusto. La trota iridea, tipica dei grandi fiumi che attraversano il territorio delle Ande e qui presente in versione salmistrata, dona struttura, sapidità e dolcezza al piatto, oltre a un gusto umami e acidulo conferito rispettivamente da miso e lime, la patata dolce (camote) apporta dolcezza e cremosità, la salsa ponzu un gusto acidulo, salato, dolce e umami, la quinoa un gusto più ricco rispetto a quello del riso, quasi simile a quello della nocciola, e una consistenza croccante, il tarwi (lupino peruviano) un sapore acidulo, l’olio al coriandolo e l’airampo (il seme del cactus), infine, rispettivamente una nota erbacea e una floreale.

Attualmente viene servito come quarta corsa, con il nome di Selva Alta/Tiradito Andino. In questa versione semplificata del piatto, il tarwi (lupino peruviano) è sostituito dal lupino, la quinoa nera e bianca dalla rossa e l’ayrampo (seme del cactus) dal carcadè, per via della difficoltà nel reperire questa materia prima Presidio Slow Food.