Nelle sale di Al Cambio, la luce filtra delicata tra le pareti dai toni neutri e gli arredi essenziali, un ambiente che riflette la stessa discrezione e sobrietà che si ritrova nei piatti dello chef Dino Balzano. Qui la cucina racconta la Liguria con sincerità, affidandosi a una materia prima locale che viene valorizzata senza alcuna sovrastruttura.
Il percorso gastronomico prende forma in portate dove l’equilibrio fra consistenze e aromi tradisce una precisa intenzione narrativa: nessun ingrediente predomina, ciascuno rivela il proprio carattere in modo inequivocabile. I profumi delle erbe liguri fresche accompagnano il pescato del giorno, mentre ortaggi di stagione, appena affettati, affiorano nei piatti in composizioni freschissime e quasi pittoriche. La presentazione mantiene una raffinata semplicità: porcellane chiare lasciano spazio all’intensità cromatica degli ingredienti, evocando un senso di naturalezza che mette l’ospite immediatamente a proprio agio.
La filosofia che anima la cucina di Balzano si fonda su un’idea di essenzialità: il rispetto per la materia prima si traduce in cotture precise, mai invadenti, e in una continua ricerca di autenticità. L’attenzione al dettaglio emerge nei piccoli gesti: la scelta di un olio extravergine appena franto per condire un crudo di pesce, oppure la sistematica selezione delle verdure più dolci e mature, raccolte a poche ore dalla preparazione. Il risultato è un’esperienza in cui i sapori della Liguria si fanno nitidi e leggibili, mai mascherati.
Le stagioni scandiscono il ritmo del menu e offrono motivi sempre nuovi per tornare. L’alternanza fra terra e mare trova una delle migliori rappresentazioni nelle portate in cui crostacei e prodotti dell’orto si incontrano e si esaltano a vicenda. Il filo conduttore resta comunque la coerenza: ogni piatto esprime un gesto meditato e mai casuale, frutto di una visione cristallina della cucina regionale.
Da Al Cambio, il racconto gastronomico si sviluppa con passo sicuro, senza concessioni all’effetto, facendo emergere l’identità di una tavola che rifugge i cliché e preferisce parlare attraverso ingredienti riconoscibili e armonie misurate.
