Varcando la soglia di Pizzarium, si viene subito accolti da un ambiente che rifiuta ogni affettazione, preferendo una sincerità ruvida e concreta. Le pareti, vivaci e popolate di dettagli, restituiscono un senso di movimento e artigianalità: il banco principale offre una vista diretta sulle teglie appena sfornate, dove le pizze esibiscono bordi irregolari e una miriade di farciture che rivaleggiano per intensità cromatica. L’atmosfera, informale ma mai caotica, riflette l’essenza della filosofia di Gabriele Bonci – un equilibrio costante fra ricerca, identità locale e rispetto per la tradizione.
Il profumo che si spande nell’aria è quello tipico della pasta appena cotta: note tostate, punte erbacee, rimandi a farine selezionate con attenzione. L’impasto rappresenta il manifesto di Bonci: altissima idratazione, una struttura soffice e ariosa, alveolatura vistosa che rivela una lavorazione lenta e metodica. Ogni fetta, servita a quadrotti, si presenta con una leggerezza sorprendente e una fragranza che invita all’assaggio senza mai risultare opprimente. Il taglio a vista permette di seguire il gesto rapido e sapiente di chi maneggia le pizze e le dedica alla stagionalità, spesso privilegiando ingredienti di piccoli produttori biologici locali.
L’offerta non si accontenta di riproporre i classici. La margherita è riconoscibile nello stile essenziale, valorizzata da un pomodoro ricco e profumato e una mozzarella fiordilatte che si fonde nella trama soffice della base. Accanto a questa, le farciture cambiano repentinamente: verdure fresche grigliate o saltate, erbe spontanee, salumi che sottolineano la varietà del territorio laziale, talvolta formaggi cremosi che aggiungono profondità e persistenza. Ogni combinazione si muove intorno a un principio guida: lasciare che la materia prima sia protagonista, senza strappi né effetti speciali.
Pizzarium dimostra quanto la ricerca gastronomica possa stare dentro i gesti quotidiani, attraverso un lavoro puntuale sulla lievitazione, la filiera corta e la creatività orchestrata senza enfasi. In un contesto che rifiuta la formalità, le pizze di Bonci assumono l’aspetto di un archetipo in continua trasformazione – non un’icona statica, ma il risultato concreto dell’evoluzione di una tradizione.
