Lo chef parte dalla cucina italiana e dalla memoria dei suoi piatti per costruire una proposta personale nella quale Roma entra senza necessariamente passare dalla riproduzione dei suoi grandi classici.
Il rapporto con Anzio rimane concreto soprattutto nella scelta della materia prima. Parte del pesce arriva dal porto della città dove Spalvieri è cresciuto, mentre verdure ed erbe provengono anche dall’azienda agricola di sua selezione. La disponibilità dei prodotti durante l’anno diventa così uno degli elementi che determinano la carta.
Su questa base la cucina si muove tra riferimenti laziali e italiani, lasciando spazio anche a combinazioni meno prevedibili. Il raviolo cacio e pepe viene servito con cozze e borragine, la ricciola riprende l’idea del saltimbocca mentre l’agnello cacio e ova porta nel menu un riferimento alla cucina abruzzese. Più che intervenire sistematicamente sui classici romani, Spalvieri utilizza ricette, tecniche e ricordi appartenenti a territori differenti e li porta nella propria cucina.
Un capitolo specifico è dedicato alla pasticceria, che guarda a sua volta ai dolci della tradizione italiana. San Baylon occupa gli spazi più raccolti di Palazzo Ripetta, edificio nato come convento nel Seicento e diventato nel 1672 Conservatorio della Divina Provvidenza, oggi trasformato in hotel con un grande giardino interno nascosto nel centro di Roma.
