A Firenze, Sevi è ristorante di Francys Salazar e Jhoseleen Brilli, rispettivamente chef e responsabile di sala, nato intorno a una lettura contemporanea della cucina peruviana. Salazar, dopo esperienze tra Lima e Firenze, parte dalle diverse culture gastronomiche del Perù e dalle contaminazioni che ne hanno segnato la storia, dalla Nikkei alla Chifa e alla cucina criolla, allargando la ricerca agli ingredienti e alle preparazioni del mondo andino e amazzonico.
Il ceviche è uno dei punti da cui leggere meglio il suo lavoro, nella versione Ahumado la leche de tigre viene leggermente affumicata, mentre nel Ceviche Brasa il passaggio al kamado aggiunge una componente tostata. La brace torna nel Vacio Anticuchero, manzo marinato con ají panca e spezie, nel Pulpo Anticuchero e nel Wagyu A5. Marinature, riduzioni e fermentazioni completano una cucina che utilizza ingredienti come soia e chicha de jora accanto ad ají, mais e altri prodotti peruviani.
La sera si può scegliere tra il Sevi Selection di tre portate, il Sevi Experience di sei oppure l'Omakase: dodici portate servite al bancone a soli quattro ospiti, direttamente davanti allo chef. Sotto il ristorante si trova inoltre Fragmentos, speakeasy accessibile tramite password, dove il bartender peruviano Lionel Guevara lavora su cocktail che utilizzano pisco, botaniche e ingredienti sudamericani.
