Da un contenitore di plastica blu, Alexander Guzman prende una manciata di chicchi di caffè dal colore rosso intenso e, con un liquido viscoso che gli scorre tra le dita, li mostra con orgoglio come Rafiki che tiene in braccio il piccolo Simba sulla Rupe dei Re. "Hanno fermentato per 120 ore e sono pronti per essere messi nella tazza", sorride. "Un caffè prodotto, fermentato e tostato al 100% a Medellín."
Guzman è uno dei produttori di caffè del Renacer Urban Coffee Project, un impianto collettivo di microlavorazione "farm-to-cup" situato a La Sierra, un quartiere a 2.000 metri sul livello del mare nella valle di Aburrá, alla periferia della seconda città più grande della Colombia. Guzman ha motivo di essere orgoglioso: qualche anno fa La Sierra era un barrio governato da paramilitari e devastato da continui conflitti territoriali, che lo trasformarono in una delle regioni più violente di Medellín, la “città dell’eterna primavera” e la capitale di Antioquia, culla dell'industria colombiana del caffè.
Grazie a progetti come Renacer, La Sierra è gradualmente tornata alla coltivazione del caffè con una significativa diminuzione della violenza. "Era quasi impossibile pensare di produrre caffè di qualità qui sette anni fa, quando abbiamo avviato il progetto", spiega Juan Molina, uno dei fondatori. "Era una zona occupata da gruppi paramilitari. Oggi ci sono più di 45 famiglie dedite al caffè, di cui circa 15 associate a Renacer, e già esportiamo il caffè che produciamo in molte parti del mondo", dice.
Oltre a creare una caffetteria (chiamata Rituales) nel centro di Medellín che serve i caffè del progetto (alcune varietà antiche, che provengono da alberi abbandonati a se stessi durante i conflitti), Molina rifornisce anche i ristoranti della città. "È una mossa importante perché rappresentano un punto di accesso per le persone provenienti dal paese e dall'estero per conoscere la qualità del nostro caffè e il lavoro che stiamo svolgendo per salvare le piantagioni", afferma.
Una delle prime persone interessate al suo caffè è stata la chef e imprenditrice Carmen Angel, cofondatrice dell'omonimo gruppo di ristoranti tra Medellín e la città costiera di Cartagena. Dopo aver visitato il progetto, Angel ha deciso di servire il caffè Renacer in tutti i suoi locali, non solo perché è un prodotto locale e di alta qualità, come spiega, ma perché mantenere rapporti commerciali con un progetto del genere sostiene la stessa scena gastronomica colombiana.
"La Colombia ha una storia recente di armi e guerre per il territorio. L'agricoltura rappresenta una possibilità per un futuro diverso che superi la droga e la violenza", afferma. "Il cibo ha un ruolo fondamentale nella nostra vita e nella nostra società, per questo è un ottimo punto di partenza per promuovere il cambiamento", aggiunge lo chef, che lavora anche con i produttori locali per valorizzare tecniche e prodotti tradizionali (come la viche, una Moonshine afro-colombiano distillato dalla canna da zucchero grezza) e gestisce una fondazione che aiuta a preservare le tradizioni culinarie delle cuoche.
Carmen Angel
Angel fa parte di un gruppo crescente di professionisti della ristorazione colombiani che vedono il cibo come una forza per il cambiamento sociale. Sono chef, baristi, imprenditori e ristoratori convinti che migliorare la gastronomia del Paese favorisca cambiamenti strutturali che permeano l'intera filiera alimentare, dal produttore al consumatore, lasciandosi alle spalle un passato travagliato che ha caratterizzato il Paese per generazioni e favorendo l'uso del territorio un tempo controllato da gruppi di guerriglia, paramilitari e cartelli della droga.
La guerra in Colombia è stata un fenomeno prevalentemente rurale. Per anni, la vita quotidiana è stata segnata da bombardamenti, rapimenti e omicidi: quasi mezzo milione di persone sono state uccise in cinquant'anni nella sanguinosa guerra civile colombiana. "Era quasi impossibile sviluppare il consumo di prodotti locali nella gastronomia, ad esempio, quando attraversare le strade del paese per raggiungere le zone rurali poteva comportare il rapimento o l'incendio del proprio veicolo", spiega Jaime Rodriguez, chef del Celele, a Cartagena, un ristorante pluripremiato incentrato sulla cucina caraibica. Gran parte della terra fu ceduta alla coltivazione della coca, e gli agricoltori che insistevano nel raccogliere altri prodotti come la canna da zucchero o il cacao, furono costretti a pagare tangenti (localmente chiamate vacuna, vaccino) ai guerriglieri. All’epoca molti scelsero di abbandonare le proprie terre. Meno di dieci anni fa, quando le FARC (Forze Armate Rivoluzionarie della Colombia) e il governo firmarono un accordo di pace rappresentativo, si aprì gradualmente la strada verso una nuova prospettiva di sviluppo per i colombiani e la loro ricca gastronomia.
A poco a poco, gli agricoltori stanno tornando nell’entroterra per coltivare erbe e verdure, nell’ambito di programmi di restituzione delle terre che stanno contribuendo a modellare la scena alimentare. Questo ritorno sta consentendo agli chef colombiani di sviluppare le loro cucine in modo più autentico, principalmente sfruttando una delle biodiversità più ricche del mondo (che spazia dalle foreste pluviali, ai fiumi e ai due oceani, comprendendo prodotti autoctoni come il pepe verde del fiume Putumayo fino al borojó, frutti delle terre selvagge del Pacifico). Questi prodotti stanno cambiando il modo in cui i cuochi comprendono la dotazione biologica del loro paese.
A Montes de María, a 150 chilometri da Cartagena, Rodriguez collabora con la cooperativa di produttori rurali Asocoman (Asociación Agropecuaria Comunidad del Mango), lavorando con 30 famiglie per migliorare la loro qualità di vita attraverso l'agroecologia, prendendosi cura della foresta tropicale secca con alberi da frutto e altri prodotti per fornire loro un reddito. Cacao, avocado, melanzane, mamey, ananas, gombo, mamoncillo e molto altro: tutto ciò che la natura dà gratuitamente – bisogna solo raccoglierlo. In questo paesaggio, le donne guidano il lavoro sul campo, contribuendo a mettere in luce le specie autoctone dimenticate o trascurate.
Ci sono dozzine di mango e mais criollo, 40 tipi di fagioli che devono ancora raggiungere il mercato e altre specie di frutta e verdura che riforniscono più di 20 ristoranti a livello nazionale. Oltre al Celele di Rodriguez, gli agricoltori offrono altri locali rinomati della scena gastronomica colombiana, come El Chato, Leo e Mérito (a Bogotá) e il gruppo Carmen. L’ingresso nel settore della ristorazione ha permesso agli agricoltori di vendere prodotti che prima non arrivavano in tavola, guadagnando per le donne e le loro famiglie fino a sei volte il salario minimo mensile in Colombia (circa 240 dollari). "Vincono tutti: le donne che beneficiano dell'ambiente per trasformare una realtà sociale ed economica, e la natura, con tutori che se ne prendono cura in un processo sostenibile", spiega Miguel Durango, agronomo e ingegnere agroecologico, consulente e agente di cambiamento per Asocoman e altre organizzazioni.
Rodriguez ha iniziato a lavorare con Asocoman alcuni anni fa quando ha co-creato Proyecto Caribe Lab, un progetto di ricerca che cerca di evidenziare la cultura gastronomica e la diversità dei Caraibi colombiani viaggiando nella regione alla ricerca di prodotti e conoscenze culinarie tradizionali. Tra gli ingredienti che acquista ci sono il ribes e il marañon, che utilizza nella cucina del ristorante e nei cocktail. "Non possiamo parlare di sviluppo della cucina colombiana senza considerare gli ingredienti che ci definiscono, senza sostenere gli agricoltori che li raccolgono", sottolinea Rodriguez. Lo chef crede nel ruolo sociale che un ristorante deve svolgere (soprattutto in un Paese dallo scenario così particolare). Se il cibo è in grado di trasformare la realtà, i cuochi devono guidare questo movimento. "Non esiste gastronomia senza valorizzazione dei produttori", aggiunge.
Più vicino al suo ristorante di Cartagena, ha sviluppato anche un'importante partnership con la Fondazione Granitos de Paz, che, tra le altre iniziative, ha un programma di conversione dei cortili in orti biologici in grado di produrre cibo che aiuta le comunità a ottenere reddito, migliorare la nutrizione e salute e incoraggiare l’emancipazione femminile ed economica. Ad oggi sono già un centinaio i cantieri produttivi, che vanno ad incrementare il reddito di circa 60 orticoltori che producono citronella, coriandolo, rucola e tanti fiori commestibili, come la moringa e il pisello farfalla.
Yarys Ortiz nel suo orto
Le donne che vivono in periferia contribuiscono a fornire quasi tutti i fiori che Rodriguez usa nella sua cucina, un significativo sforzo di salvataggio della vivace cucina costiera colombiana. Dal suo patio di 60 metri quadrati, Yarys Ortiz produce molti dei fiori che compongono i piatti di Celele, come l'insalata di fiori caraibica, il sorbetto al cocco e il fiore dell'amore. Da quando è entrata nella fondazione, ha lasciato il lavoro di domestica per dedicarsi alla sua attività. "All'inizio ho ricevuto molto aiuto, ma oggi posso già guadagnare un buon reddito [più di cinque volte quello che guadagnava lei con le pulizie], ho costruito la mia casa e vivo per piantare erbe e fiori", afferma .
I fiori viola, rosa e bianchi che colorano il cortile di Ortiz hanno già raggiunto il mercato statunitense. Ogni mese, lei e le donne associate partecipano anche a seminari sul miglioramento della coltivazione e sull'utilizzo di ciò che coltivano nel cibo domestico. In uno di questi incontri, Rodriguez ha cucinato con loro i piatti che serve ai suoi ospiti a Celele. Era la prima volta che mangiava un fiore. E che sapore aveva? "All'inizio era un po' strano, ma mi piaceva; aveva un sapore erbaceo", ride. Per Ortiz aveva anche il sapore dell'autosufficienza.