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Essendo una delle voci più autorevoli del settore della ristorazione che invoca cambiamenti positivi per migliorare la vita del personale e dei ristoratori, a volte è facile dimenticare il talento unico della chef Amanda Cohen. Il suo ristorante newyorkese Dirt Candy è stato il pioniere del movimento "vegetable-forward", cambiando il modo di pensare al cibo a base vegetale, elevando la cucina vegetale e consolidando il suo posto tra i migliori ristoranti di New York. È per il suo lavoro all'interno del settore che Cohen è stata nominata dai lettori di Fine Dining Lovers come una delle Stelle dell'Ospitalità, titolo che riconosce la vera leadership nel settore della ristorazione.
Molto prima che la pandemia sconvolgesse l'industria della ristorazione, Cohen si era espressa sulla necessità di cambiare le condizioni dei lavoratori della ristorazione, ma è stato durante quei due anni traumatici che è diventata una figura di importanza nazionale, con le sue energie concentrate sull'istituzione di un cambiamento positivo e duraturo all'indomani del più grande shock per l'industria da cento anni a questa parte.
Cohen è una grande chef, nel vero senso della parola. Una leader naturale che ispira attraverso la sua passione e le sue azioni, tanto che sembra appropriato definirla un'attivista, anche se lei è un po' riluttante ad accettare l'etichetta. "È una sorta di attivismo involontario", dice Cohen. "Si potrebbe dire che è una sorta di attivismo egoistico, perché lo faccio per migliorare la mia vita. Cerco di fare cose che migliorino la qualità della mia vita e quella del mio team. Per fortuna si dà il caso che aiuti anche altre persone. Il lavoro è duro, è normale che lo sia, altrimenti si chiamerebbe "vacanza", ma non deve essere per forza infelice. Dovrebbe essere un luogo gratificante. Dobbiamo capire come renderlo tale, ovviamente per farlo dobbiamo impostare l'assetto intrinseco di un ristorante".
L'industria della ristorazione è il secondo più grande datore di lavoro degli Stati Uniti, secondo solo al governo stesso, eppure non esiste un unico sindacato o organismo amministrativo che possa chiedere cambiamenti o condizioni di lavoro. Si tratta infatti di centinaia di migliaia di piccole imprese che si muovono per conto proprio. "Penso che siamo solo alla vigilia del cambiamento", dice Cohen. "Uno dei problemi dell'industria della ristorazione è che la chiamiamo industria, ma in realtà non è così. Sono centinaia di migliaia di ristoranti che fanno le loro cose, e non siamo uniti, non abbiamo un principio guida o un'unità di intenti, se non quello di non chiudere e di servire buon cibo".
"Negli Stati Uniti non esiste una vera e propria organizzazione ombrello per tutti i ristoranti. Abbiamo la National Restaurant Association, ma è più che altro per i grandi gruppi, le catene di ristoranti. Abbiamo la Independent Restaurant Coalition, che è ottima, ma è appena nata. Ma non c'è un'unica organizzazione per i dipendenti e i ristoratori che unisca davvero il settore. Stiamo cominciando ad arrivarci, nel senso che la gente comincia a vederne la necessità. Regole, normative e standard sono una buona cosa e possono solo giovare al settore, al personale, ai datori di lavoro e ai clienti".
Se c'è un'importante conferenza di settore, un simposio o un think tank, il nome della Cohen compare spesso nel programma. È un'oratrice di grande ispirazione, ma è stata soprattutto in grado di influenzare un cambiamento positivo nel suo ristorante e di ottenere comunque un profitto. "È stata una specie di sorpresa che tutti i cambiamenti abbiano funzionato così bene", dice Cohen. "Siamo un tipo di ristorante più orientato verso i dipendenti, eppure continuiamo a fare soldi e a registrare profitti. Abbiamo fatto cose come cambiare e semplificare il nostro menu, per ridurre i costi, in modo da poter dare ai nostri dipendenti più benefici. Abbiamo qualche dipendente in meno rispetto al periodo pre-pandemia, ma niente di esagerato. Siamo passati da 33 a 25, è un ristorante piccolo quindi fa la differenza. Il menu è più snello, ma i prezzi sono in linea con quelli precedenti, forse un po' più alti, per il menu di quattro o cinque portate e sorprendentemente siamo in grado di realizzare un profitto e di pagare il nostro personale, non quanto vorrei, ma ci stiamo arrivando. Il salario minimo è di 15 dollari, ma noi riusciamo a pagare 29 dollari l'ora".
Nel corso degli anni Dirt Candy ha costruito una clientela fedele, basata non solo sull'alta qualità costante del cibo, ma anche sull'etica del salario equo che Cohen ha instillato. Cohen ha dimostrato che i clienti hanno voglia di correttezza e di sapere dove vanno a finire i loro soldi.
"Lo si può vedere nelle nostre recensioni online", dice Cohen. "La frase che emerge più spesso è che i clienti dicono che è così bello sapere che possiamo pagare il nostro personale con un salario di sussistenza. In parte questo è dovuto al fatto che non abbiamo la mancia, il che significa che possiamo pagare il nostro personale con un salario di sussistenza. Alla gente piace molto sostenere il nostro ristorante perché al cliente piace sapere dove vanno a finire i suoi soldi. Non credo che siamo particolarmente costosi, ma è un pasto piacevole. Non si spendono 5 dollari per qualcosa, ma ci si siede e si consuma un'intera cena. È un impegno, una visita di un paio d'ore, e la gente vuole un buon rapporto qualità-prezzo. Ma sapere che il personale è trattato bene dà un valore aggiunto al cibo e al servizio".
Nonostante il suo profilo nazionale e il suo attivismo, la Cohen rimane una chef di cuore, il cui obiettivo è il suo ristorante. "La mia vita è davvero tutta incentrata sul ristorante e sul fatto di renderlo il miglior posto possibile in cui lavorare per il mio staff, oltre a dare ai nostri clienti la migliore esperienza possibile quando ci affidano i loro soldi duramente guadagnati o la loro grande occasione da celebrare. Cerco sempre di migliorare".
