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Ángel León, conosciuto come el Chef del Mar, lo "Chef del mare", si è costruito una reputazione internazionale come maestro culinario della gastronomia marittima. Ispirato dal rapporto profondo e riverente tra la gente di Cadice, nel sud della Spagna, dove si trova il suo ristorante tre stelle Michelin, Aponiente, e l'Oceano Atlantico, combina l'estro artistico con il rigore scientifico, per creare una cucina che sorprende e ispira costantemente.
Comprendere l'ambiente oceanico e le tradizioni che lo circondano, porta León a esplorare le possibilità di una cucina marinara radicata nel passato e tuttavia aperta a nuovi futuri. Ogni parte del pesce diventa qualcosa di utilizzabile e commestibile, molluschi e flora marina altrimenti sconosciuti e ignorati diventano ingredienti pregiati di una cucina ultraterrena come il fondo del mare.
Qui León sceglie cinque dei piatti più importanti che ha cucinato ad Aponiente dall'apertura nel 2006.
Omelette di gamberi
"La difficoltà di rinnovare e modernizzare un piatto classico e tradizionale: questa creazione è stata impegnativa da realizzare, soprattutto per quello che significa per la gente del Golfo di Cadice".
Riso al Plancton
“Un piatto che rappresenta la mia filosofia. L'impiego di un nuovo ingrediente marino per il consumo umano crea anche qualcosa di innegabilmente delizioso.
Patate con calamari
"Un ritorno alla tradizione, reinterpretando uno stufato di mare e dando alle seppie una posizione privilegiata tra i nostri ingredienti preferiti. Un piatto tradizionale spagnolo rivitalizzato, che esemplifica il vecchio e il nuovo" (foto in apertura).
Fico in salamoia
"Ritorno sulla terraferma con la generosità della flora che circonda il mulino. Questo piatto nasce da un albero che dona foglie utilizzate in gastronomia fin dall'antichità (i Greci avvolgevano il pesce in foglie di fico prima di metterlo sulla brace)".
Stufato
"Lo stufato andaluso per eccellenza è sempre preparato con carni umili e raramente incorpora legumi con stufati di pesce. Questa rivisitazione di un classico della cucina andalusa rispetta la tradizione, pur avendo il coraggio di giocarci, per creare qualcosa di nuovo".
