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Tra i vari tagli di carne bovina, il cappello del prete, noto anche come copertina di spalla, si distingue per le sue qualità uniche e la versatilità in cucina. Il nome curioso deriva dalla sua forma particolare, che ricorda vagamente un cappello indossato dai preti. Questo taglio di carne, ricavato dalla spalla del bovino, nasconde un potenziale gastronomico sorprendente. Caratterizzato da una magrezza equilibrata e una venatura di tessuto connettivo, il cappello del prete offre una vasta gamma di possibilità culinarie. In questo articolo, esploreremo in dettaglio il cappello del prete: dalla sua posizione anatomica nel bovino alle diverse tecniche di cottura che ne valorizzano il sapore e la consistenza. Dalle lunghe cotture in umido, come il brasato al Barolo, alla tradizione del manzo all'olio, fino al classico bollito misto alla Piemontese, il cappello del prete è sempre una scelta eccellente.
Che taglio è il cappello del prete
Il cappello del prete, detto anche copertina di spalla, è un taglio di carne bovina apprezzato per le sue caratteristiche uniche. Proviene dal quarto anteriore del vitello, vitellone o manzo, specificamente dai muscoli della spalla. Questo taglio è magro e possiede una leggera venatura di tessuto connettivo, che durante la cottura si scioglie, rendendo la carne particolarmente gustosa, morbida e fragrante. La sua forma stretta e allungata, che ricorda il cappello indossato dai preti, lo rende adatto per lunghe cotture, ideali per esaltare la sua tenerezza e sapore.
Come cucinarlo
Come detto il cappello del prete è un taglio di carne bovina che si distingue per la sua predisposizione alle lunghe cotture a fuoco lento. Questa caratteristica lo rende ideale per piatti che richiedono tempo e cura nella preparazione, come arrosti, brasati, stufati e bolliti. Qui di seguito vi presentiamo tre nostre ricette che fanno del cappello del prete il protagonista, dimostrando come questo taglio possa arricchire la vostra tavola con piatti gustosi e succulenti.
Brasato di manzo al Barolo
Foto: StockFood
Servito come secondo, magari dopo un appetitoso piatto di ravioli del plin, o come piatto unico per chi desidera immergersi completamente nel suo gusto avvolgente e morbido, il brasato al Barolo, piatto tipico della cucina piemontese, è ricco di sapori, grazie in parte al vino che dona al manzo un gusto unico e deciso. Per cucinare questo brasato il taglio di carne usato nella ricetta è il cappello del prete perché non solo assorbe meravigliosamente i sapori del vino, ma diventa anche incredibilmente tenero durante la lunga cottura.
Il brasato al Barolo si presta splendidamente ad essere accompagnato da un delicato purè di patate, una soffice polenta, o da un contorno di verdure saltate in padella, creando un equilibrio perfetto tra il sapore intenso della carne e la leggerezza degli accompagnamenti.
Manzo all’olio
Foto iStock
Il manzo all'olio, una squisita specialità di carne tipica della cucina bresciana, è un piatto che unisce gusto profondo e delicatezza. La ricetta del manzo all’olio prevede di iniziare con trito aromatico di aglio, capperi, cipolla, acciughe e prezzemolo, che viene poi rosolato per infondere i suoi sapori nella carne. Il cappello del prete, taglio scelto per la sua tenerezza, viene poi rosolato per sigillarne i succhi, garantendo morbidezza e succulenza al piatto. Dopo essere sfumato con vino e cotto lentamente in un mix di acqua e olio, il manzo viene affettato e servito con una salsa cremosa fatta dal fondo di cottura, pangrattato e formaggio.
Servito caldo o a temperatura ambiente, il manzo all'olio si adatta perfettamente a contorni vari, dalla freschezza di un'insalata di finocchi e arance alla corposità di patate al forno o purè.
Bollito misto
Il bollito misto alla piemontese è un piatto che unisce sette diverse tagli di carne: cinque tagli bovini - lingua, testina, muscolo, guancia e cappello del prete - e cui si aggiungono cotechino e gallina. Queste diverse varietà e tagli di carni creano un ricco mosaico di texture e sapori, che si fondono armoniosamente grazie alla lenta cottura. Per cucinare al meglio il bollito misto, è però essenziale concedersi il tempo necessario, lasciando che il tutto cuocia lentamente a bassa temperatura per almeno quattro ore. La scelta degli accompagnamenti per il bollito misto è soggetta a diverse scuole di pensiero. Tuttavia, la salsa verde emerge come un classico immancabile, affiancata da purè di patate, verdure miste e, per i più audaci, la mostarda.
