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Le acciughe sono un tipo di pesce tipico dei mari temperati. Questo tipo di pesce dal colore scintillante della famiglia degli Engraulis si pescano prevelentemente nel Mediterraneo e nel Mar Nero, così come negli Oceani Atlantico, Indiano e Pacifico. Provenienti soprattutto da Cetara sulla Costiera Amalfitana, dalla Sicilia o dalla Liguria, le acciughe italiane sono eccellenti, al pari di quelle spagnole del Mar Cantabrico nei Paesi Baschi, vetta assoluta di questa specie ittica.
Le acciughe si vendono fresche, marinate, sott’olio o sott’aceto, ma quelle che ci interessano in questo articolo sono quelle sotto sale. Al contrario di quello che si potrebbe credere, il sale non dev'essere il gusto dominante delle acciughe. Questo ingrediente viene considerato un esaltatore di sapidità e usato nella conservazione di pesci, carni e verdure. L’acciuga sotto sale “perfetta” ha la lisca che viene via con estrema facilità, mentre il filetto, spesso e corposo, rimane poco salato anche dopo il risciacquo. Le acciughe sono un ottimo ingrediente per dare un tocco in più ai vostri piatti. Ecco alcuni degli abbinamenti migliori:
Acciughe: abbinamenti classici
- Crostone di pane tostato dello spessore massimo di 10 millimetri (di più sovrasterebbe gli altri ingredienti), burro Echirè della Loira non salato e acciughe.
- Le saporite note dell'acciuga sono perfette in abbinamento al gusto pungente dell'aglio. Per ricreare il “sapore di pizza”, l'abbinamento perfetto è: pomodoro, uno spicchio di aglio, origano e acciughe.
- Se invece volete dare alla vostra maionese un tocco in più, aggiungeteci un paio di acciughe e la vostra carne (o il vostro merluzzo panato) raggiungerà vette di gusto altissime.
- Patate bianche lessate in acqua bollente, su cui cospargere del burro fuso insieme a qualche acciuga dissalata e a un po' di tartufo bianco, sono uno degli abbinamenti migliori che possiate fare con le acciughe. In alternativa, patate, salsa di panna acida e acciughe e un po' di caviale Beluga.
- Una delle combo più indovinate è quella delle acciughe con le note dolci-amare delle crucifere: cavolo, cavolfiori, broccoli, cavoletti di Bruxuelles e puntarelle.
- Acciughe, formaggio di capra o mozzarella di bufala e timo: un abbinamento semplicemente perfetto.
- Le acciughe sono considerate un ingrediente perfetto per insaporire le carni che hanno un gusto dolciastro e una bassa percentuale di umami. Un esempio? L'abbinamento di acciughe e agnello.
Acciughe: abbinamenti originali
- Pane tostato, acciughe dissalate, formaggio di capra leggermente stagionato e miele di acacia. L'intenso sapore di mare si sposa con il formaggio, ne mitiga la grassezza, mentre il miele compensa il tutto.
- Acciughe e arancia, limone o pompelmo sia sotto forma di scorza grattugiata sia come estratto per una freschezza inaspettata.
- Acciughe e ananas. Sembra inconsueto, quasi da storcere il naso, ma è la base di uno dei più famosi dip della cucina vietnamita, la salsa nuocnam, che prevede ananas sminuzzato, aglio e peperoncino. Perfetto per accompagnare la carne di manzo o del pesce fritto.
- Acciughe e barbabietola: la dolcezza della barbabietola è perfetta per compensare la sapidità delle acciughe.
- Acciughe e latte di cocco. Uno degli abbinamenti più riusciti che ci regala la cucina del Sud Est Asiatico.
Acciughe: abbinamenti da chef
Lo chef stellato Matteo Baronetto, del ristorante “Del Cambio” di Torino ci regala l’idea di un tramezzino "regale". Per la farcitura, unisce le acciughe a maionese, mascarpone, prezzemolo, capperi e un goccio di panna montata. Ma il vero segreto per un ripieno compatto è aggiungere della colla di pesce.
Andrea Berton chef milanese stellato ha creato il piatto “Pane olio e acciughe” incentrato proprio su questo ingrediente con una spuma di olio e acciughe marinate con aglio e basilico.
Una delle salse più note di Thomas keller è la Sweet Onion Tapenade, in cui le acciughe vengono preventivamente ammollate nel latte si sposano con olive, aglio rosa dolce e spezie.
Lo chef siciliano Pino Cuttaia del ristorante La Madia usa le acciughe con generosità nella sua nota salsa alle acciughe, ma le acciughe sono protagoniste di uno dei suoi più spettacolari signature dish ”Quadro di alici”. Sciacquate in acqua di mare e alternate a strisce scure create con il carbone ricavato dalla vescica della seppia, questo piatto è accompagnato da una maionese a base di bottarga di tonno.
Acciughe: abbinamenti con il vino
Il vino più adatto dovrà compensare bene la sapidità dell’ingrediente base, l’acciuga. Da prediligere quindi vini secchi, asciutti, minerali come un Verdicchio dei Castelli di Jesi DOC, dal netto aroma di mandorla, tipico del vitigno e dal leggero tocco vegetale in chiusura. Il sapore si distingue per la complessità degli aromi, la persistenza e soprattutto per l’importante timbro sapido che determinerà durevolezza ed eleganza nella capacità evolutiva; nel finale, fresco ed avvolgente, emerge un piacevole sentore agrumato.
