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Dopo l'estate, sui banchi dei negozi arrivano i baccelli che contengono i fagioli freschi. Una vera prelibatezza che ci fa riscoprire il gusto originale di un legume che troppo spesso, per comodità, acquistiamo già lessato e pronto, chiuso in scatolette o contenitori di vetro.
Ora è arrivato il momento per metterci alla prova, armarci di pazienza, e ritrovare una gestualità che un tempo era tipica nelle cucine delle nonne. Cosa c'è di meglio di una pasta e fagioli fatta in casa per coccolarsi durante le serate autunnali e invernali?
Vediamo passo passo come cucinare i fagioli freschi. Tenete conto che, i più diffusi, sono i fagioli borlotti.
Le proprietà dei fagioli
I fagioli appartengono alla famiglia dei legumi (Phaseolus vulgaris). I fagioli sono originari dell’America Latina, e si stima che nel mondo ne esistano oltre 300 specie.
Tra di loro i fagioli possono essere distinti in base al colore e alla forma ma, nonostante la profonda diversità estetica, tutti sono accomunati dalle medesime e preziose caratteristiche nutrizionali. I fagioli sono una naturale fonte di carboidrati e proteine, a fronte di un ridotto contenuto di grassi, ideali dunque per una dieta sana e bilanciata.
Sono inoltre preziosa fonte di vitamine del gruppo A, B, C ed E, di sali minerali e oligominerali.
Fagioli: più di 300 varietà
La varietà più comune e famosa, specie in Italia, è quella dei fagioli borlotti. riconoscibili grazie al colore scuro, dalla texture striata e al sapore intenso, che li rende perfetti per la preparazione di zuppe, minestre e passati di verdure miste. I fagioli cannellini sono larghi, sottili e bianchi; riconoscibili dal loro sapore vellutato: sono perfetti per la realizzazione di creme e per accompagnare pesce, molluschi e crostacei. I fagioli neri, riconoscibili dal loro aspetto scuro e piccolo, sono una varietà poco calorica e ricca di fibre, il che li rende perfetti – in accompagnamento ai cereali – per una dieta sana, bilanciata e ipocalorica.
Come scegliere i fagioli
Se volete essere sicuri che i fagioli siano freschi, scegliete i baccelli dai colori vivaci e brillanti, che si presentano turgidi e compatti al tatto. Se avete intenzione di non utilizzarli subito, conservateli in frigorifero chiusi in un sacchetto di carta. Utilizzateli entro un paio di giorni.
Come aprire i baccelli
Per aprire i baccelli, staccate l'estremità che era attaccata alla pianta e applicate una pressione delicata con il pollice sulla parte centrale. Sgranate i fagioli ad uno a uno. La scelta migliore è sciacquarli e utilizzarli subito, in modo che la pelle esterna non si secchi.
Come cucinare i fagioli freschi
Se siete abituati a cucinare i fagioli secchi, dovrete tenere presente che, in questo caso, cambiano le quantità. Mezzo chilo di fagioli secchi da mettere in ammollo corrispondono a circa 1 chilo di fagioli freschi, che contengono più acqua.
Lessati
Il modo più semplice per cucinare i fagioli è lessarli in acqua. Si mette in una pentola abbondante acqua fredda e si aggiungono i fagioli freschi. Dall'inizio dell'ebollizione bisognerà calcolare circa 30-40 minuti. Verso fine cottura regolate di sale.
La tradizione popolare suggerisce di cuocere i fagioli con una foglia di salvia o di alloro per alleviare il problema della digeribilità. Potete provare anche con un pezzetto di alga kombu.
Una volta pronti, potete scolarli e condirli con un filo di olio extravergine di oliva, sale e pepe, oppure saltarli velocemente in padella con olio, salvio o rosmarino. Saranno un ottimo contorno.
Stufati
Per questa cottura, si mettono i fagioli in una casseruola dal fondo spesso in acciaio o nel tegame di coccio e si ricoprono a filo con l'acqua fredda. Si aggiunge uno spicchio d'aglio e si aggiungono le erbe aromatiche preferite, come rosmarino, salvia o timo. Anche l'alloro è un profumo che si sposa bene. Si lascia sobbollire a fuoco lento tenendo il tegame semi coperto fino a quando il liquido non sarà assorbito. Ci vorranno circa 30 - 40 minuti. Se necessario, aggiungete acqua calda per completare la cottura.
In umido
Per preparare i fagioli freschi in umido, si prepara un trito di cipolla, carota, sedano e si fa soffriggere nell'olio extravergine di oliva. Se volete ancora più sapore, si aggiunge la pancetta affumicata a cubetti e si fa saltare. Si uniscono i pomodori pelati, leggermente schiacciati con la forchetta. Infine, si aggiungono i fagioli freschi e si ricoprono col brodo vegetale. La cottura è di 40 minuti, aggiungendo brodo se necessario.
Le ricetta della pasta e fagioli
Per questa ricetta, una delle più buone e classiche della tradizione italiana, solitamente si usano i fagioli borlotti già lessati. L'importante sarà conservare il liquido di cottura perché vi servirà per cucinare la pasta.
Si prepara un trito di sedano, carote e cipolle e si fa soffriggere in olio extravergine di oliva per 6 minuti. Si aggiunge la pancetta affumicata a cubetti o il prosciutto crudo tagliato a listarelle per dare sapore e si lascia cuocere per altri 4 minuti. A questo punto si aggiungono i fagioli, si fanno saltare per 2 minuti e poi si aggiunge un mestolo di acqua di cottura.
Si aggiungono anche la passata di pomodoro e si lascia sobbollire per 20 minuti. Si aggiunge, quindi, la pasta corta e il liquido di cottura dei fagioli. Seguite i tempi di cottura della pasta: un formato molto usato sono i ditali rigati. Se necessario, aggiungete altro liquido di cottura o brodo vegetale per ammorbidire il tutto. Prima di servire, frullate una parte dei fagioli e rimetteteli in padella, in modo da rendere la preparazione più cremosa.
C'è chi prepara questa pasta "in bianco", cioè senza l'aggiunta di pomodoro, ma aromatizzando solo con salvia e rosmarino.
Le altre ricette per le giornate fredde
Fagioli e salsiccia
Un perfetto piatto autunnale e invernale con i fagioli freschi è la ricetta che vede i fagioli borlotti lessati uniti al sapore deciso della salsiccia. Per prepararlo si fanno rosolare i pezzi di salsiccia in padella con un filo di olio e si sfuma col vino bianco. Si aggiungono il rosmarino, la passata di pomodoro e si lascia sobbollire per 30 minuti. A questo punto si aggiungono i fagioli borlotti lessati e si continua a cuocere per circa 10 minuti, in modo che si insaporiscano. Un ottimo abbinamento è con la polenta.
La zuppa di fagioli
Per le serate fredde, provate la zuppa di patate e fagioli che unisce fagioli lessati, patate lesse e brodo vegetale. Potete aggiungere anche del farro o dell'orzo per renderla ancora più ricca. Provate per pranzo anche l'ottima ricetta del farro con fagioli e chips di Parmigiano.
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Scoprite anche come cucinare i fagioli neri.
