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Pasta e fagioli è un piatto talmente diffuso che molti appassionati di cucina italiana all'estero considerano più popolare degli spaghetti al pomodoro.
Le sue origini vanno da nord a sud del Paese, in una serie di varianti che hanno però ingredienti fissi: fagioli freschi o secchi, pasta secca o fresca di formato corto o misto, olio extravergine di oliva e pepe.
l grano duro fu il primo ad arrivare sul luogo dell’appuntamento, intorno al primo secolo a.C.
Il fagiolo invece non fu puntuale: viveva in America e fu costretto ad aspettare Cristoforo Colombo, che arrivò nel 1492. Il fagiolo riuscì a imbarcarsi per il Vecchio Continente solo intorno al 1530, insieme ad altre colture come i pomodori, le patate, i peperoni. Nel XVI secolo, infatti, giunsero in Europa. Nel frattempo il grano duro si consumava in un’estenuante attesa.
L'unione legumi-cereali rappresenta un ottimo piatto unico, il cui valore biologico è paragonabile a quello delle proteine animali; in più i legumi contengono quantità bassissime o addirittura nulle di grassi saturi. Frullare o non frullare, questo è il problema.
Dal momento che la texture dominante del piatto è la cremosità del legume, molti consigliano di frullare una parte dei fagioli, altri sostengono che se la cottura è corretta (ci vuole almeno un'ora) la crema si forma naturalmente. In un modo o nell'altro, l'effetto che si deve ottenere è quello di una crema di legumi.
PASTA E FAGIOLI: COME PREPARARLA
Ma vediamo altri trucchi e segreti di preparazione:
- I fagioli piu adatti sono i borlotti, i cannellini, o i tondini, un cultivar diffuso nel sud. Vanno bene freschi o secchi e ammollati. Tutto è meglio che in scatola.
- Il segreto è un buon fondo di cottura: uno più leggero e uno più strong. Il primo a base di olio, aglio rosmarino e peperoncino. Il secondo che sostituisce l'olio al lardo o grasso di maiale.
- Ricorda che per 4 persone ti servono 80 g di fagioli lessati per persona, quelli secchi pesano la metà.
- Meglio un insieme di formati di pasta corta mista o lunga e spezzettata.
- Proibito cuocere la pasta a parte, si deve farlo nel fondo dei fagioli, per 5 o 6 minuto, e poi lasciar riposare 10 minuti, dopo aver coperto. La pasta continuerà e cuocere e la preparazione si addenserà al punto giusto.
La Pasta e Fagioli sta vivendo un momento fortunato, intanto perché il matrimonio pasta e legumi di stampo mediterraneo viene sempre più riconosciuto come il più salutare, poi per il suo basso costo e la fama di piatto del recupero, dal momento che la versione originale prevede di usare fondi di pasta secca rimasti in dispensa.
Inoltre, si lascia sempre più alle spalle il timbro di portata working class, per entrare nelle carte degli chef blasonati.
Anthony Genovese de Il Pagliaccio, a Roma, aggiunge piedini di maiale e cotenne, durante la cottura poi li leva e fa un soffritto, eppure il risultato finale è di grande leggerezza.
Marianna Vitale, chef di Sud a Napoli, regala un tocco di freschezza alla sua versione aggiungendo zenzero, menta e utilizzando tre tipi di cultivar di fagioli differenti.
Ma la versione di pasta e fagioli più blasonata è quella di Massimo Bottura, che l'ha trasformata in un signature dish.
"Ho concentrato uno dei piatti della mia infanzia in un bicchierino: ogni strato corrisponde a una citazione. Un viaggio tra maestri della cucina che parte da Paul Bocuse, e finisce con Ferran Adrìa, passando dalla pasta e fagioli di mia nonna".
E per un'altra versione gourmet della pasta e fagioli guardate la ricetta di Giancarlo Perbellini: Pasta & Fagioli dell'Adriatico.
