Salva
Quando si parla di totani si intendono i molto comuni molluschi di mare presenti in abbondanza nel Mediterraneo. Le ricette con i totani sono molto comuni nella gastronomia ittica italiana e le preparazioni potranno vederli protagonisti indiscussi o in abbinamento ad altri tesori del mare.
Questi molluschi sono estremamente versatili e facili da preparare, le ricette con i totani freschi sono adatte a tutti i palati e comprendono numerose tecniche di cottura. Qui scoprirete tutto sui totani e come cucinarli, imparerete a pulirli e a portarli in tavola rispettando la loro struttura e il loro sapore delicato.
Come pulire i totani
Prima di capire come portarli in tavola, bisogna imparare a pulire i totani correttamente. Potrete certamente chiedere questa operazione al vostro pescivendolo, ma è comunque molto semplice (e gratificante) farlo in autonomia. Sciacquate i totani sotto acqua corrente, con una mano tenete salda la tasca e con l’altra sfilate la parte dei tentacoli. Dai tentacoli dovrete estrarre quello che si chiama occhio, è al centro ed è come una piccola pallina. Finito con i tentacoli passate alla sacca. Eliminate la parte interna e sfilate delicatamente la penna translucida. Il getto d’acqua vi aiuterà in queste semplici operazioni. A questo punto eliminate la leggera pellicola esterna alla sacca. Potrete decidere se separare le alette dalla sacca o se lasciarle attaccate a seconda della preparazione desiderata.
Tempi di cottura dei totani freschi
Proprio come altri molluschi simili, ad esempio i calamari o le seppie, anche i tempi di cottura dei totani si dividono in due diverse fasi. Per ottenere totani callosi ma non duri o resistenti alla masticazione, dovrete cuocerli per pochissimo tempo. Diversamente, per ottenere totani morbidi dovrete prolungare i tempi di cottura. Per la cottura dei totani le mezze misure non funzionano. Cuoceteli per pochi minuti (questo varia anche a seconda del tipo di taglio, ma indicativamente è sempre meglio non superare i 4-5 minuti) o cuoceteli dai 35 ai 40 minuti per preparazioni che prevedono sughi e intingoli. Il tempo di cottura dei totani varia dunque in base al tipo di preparazione che si intende effettuare.
Come cucinare i totani in padella
Cucinare i totani in padella è molto semplice. Potrete passarli in padella con un soffritto di aglio e olio, saltandoli velocemente e sfumando con poco vino per poi regolarli di sale e pepe. Oppure esistono preparazioni più tradizionali come i totani al pomodoro o in umido. Una volta puliti i totani, tagliateli ad anelli. In un tegame rosolate uno spicchio d’aglio con un filo d’olio e, a piacere, un peperoncino. Aggiungete i totani e fateli cuocere per qualche minuto poi sfumate con il vino bianco. Una volta evaporata la parte alcolica, aggiungete i pomodori pelati schiacciati grossolanamente. Regolate di sale e di pepe e fate cuocere per 35 minuti con il coperchio mescolando di tanto in tanto e aggiungendo brodo o acqua in caso si asciughino eccessivamente. Trascorso questo tempo aggiungete a piacere dei piselli. Cuocete ancora per 5 minuti e spolverate con un trito di prezzemolo fresco prima di servire.
Come cucinare i totani ripieni
Preparare i totani ripieni non richiede particolari abilità, solo qualche piccola accortezza. I totani ripieni sono perfetti per un pranzo, accompagnati da una semplice insalata mista oppure per una cena raffinata a base di pesce sopra una crema vegetale a scelta a cui non potrà mancare una nota croccante. Qui trovate la ricetta dei totani ripieni da provare.
Come cucinare i totani alla griglia
Per cucinare i totani alla griglia, cominciate pulendo il pesce con cura. Lasciate le sacche intere e marinatele in una terrina per 30 minuti con un’emulsione di olio, aglio, sale e prezzemolo tritato. Trascorso questo tempo mettete i totani sulla griglia calda, rigirandoli con una pinza per cuocerli in maniera uniforme. Durante la cottura spennellate i totani con la loro marinata, questo li aiuterà a mantenersi idratati e quindi morbidi. La cottura complessiva non dovrà superare i 10 minuti.
Come cucinare i totani al forno
I totani al forno ripieni sono ottimi come secondo piatto. Una volta puliti i totani occupatevi del ripieno. Tritate finemente i tentacoli e sistemateli in una terrina in cui aggiungerete una concassè di pomodoro, mezzo spicchio d’aglio schiacciato (opzionale), un rametto di prezzemolo tritato e qualche oliva taggiasca denocciolata e tritata grossolanamente. Unite anche qualche cucchiaio di pangrattato, sale, pepe e un filo d’olio. Mescolate molto bene il composto e farcite i totani poi sigillate la parte di apertura con uno stecchino di legno. Sistemate i totani in una teglia con un filo d’olio e qualche pomodorino tagliato a metà. Cuocete in forno a 180 °C per 40 minuti coprendo con un foglio di carta stagnola. Irrorate di tanto in tanto con qualche cucchiaio di vino bianco per mantenere la giusta idratazione.
Come cucinare i totani fritti
Pulite i totani e tagliate ad anelli la sacca. Tamponateli leggermente con la carta da cucina e poi passateli nella farina di semola (va bene anche la farina di riso in caso vogliate un fritto senza glutine). Mescolate molto bene con le mani in modo che la farina aderisca bene al pesce. Scaldate in un tegame abbondante olio di semi e quando sarà ben caldo immergete i totani pochi alla volta per non abbassare la temperatura dell’olio e ottenere così un fritto perfettamente croccante. Quando i totani saranno dorati e croccanti (ci vorranno davvero pochi minuti), scolateli con un ragno su un foglio di carta per fritti e salate leggermente.
Come cucinare i totani in umido con i funghi
Pulite i totani e in una padella soffriggete uno spicchio d’aglio e un peperoncino con un filo d’olio. Unite i totani tagliati ad anelli e lasciate rosolare per due minuti. Sfumate con il vino bianco e lasciate evaporare l’alcol. Unite qualche cucchiaio di passata di pomodoro e un mestolo di brodo vegetale o acqua. Regolate di sale e di pepe e fate cuocere per 30 minuti. Unte i funghi e fate insaporire, proseguite la cottura per altri 10 minuti e servite.
