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Gli studiosi di antropologia alimentare sostengono che gli antenati del pane erano un mix di farine impastate con acqua, schiacciate e cotte al sole o su una superficie rovente. Niente si avvicina di più alle origini come piadina e tortilla: simili nel concetto, diverse per storia e sapore. Entrambe nascono dalla strada e sono considerate un perfetto esempio di cibo pop e street food. A nobilitarle sono gli ingredienti usati in accompagnamento, ma le similitudini finiscono qui.
Quali sono le differenze tra piadina e tortilla?
Origini
La provenienza. Le due tipologie sono davvero lontane e non solo per i chilometri, ma per il mondo che rappresentano. In Italia c’è un detto: “Non chiamatela piadina se non è fatta in Romagna”, una piccola area geografica dell’Italia Settentrionale che affaccia sul mare Adriatico. Comprende una parte della provincia di Bologna e le province di Rimini, Ravenna e Forlì-Cesena. Con l’Emilia rappresenta uno dei più importanti district food al mondo. I Romagnoli ne sono tanto fieri da aver richiesto, e ottenuto nel 2014, la certificazione IGP per le due varianti: la Piadina Terre di Romagna e la Piadina Romagnola di Rimini. Le tortillas sono nate in Messico e diventate cibo base di tutta L’America latina. Secondo una leggenda Maya, furono inventate da un contadino per il suo re affamato e le prime tortillas risalirebbero a circa il 10.000 A.C, ed erano fatte di mais. La piadina nasce in una piccola area, ma è conosciuta il tutto il mondo. La tortilla si cucina in aree vastissime, è uno dei “pani” più popolari in assoluto.
Gli ingredienti
La farina. La farina ideale per la piadina è di frumento 00. Negli anni in cui la povertà era pesante si faceva la “pjida armescla” (la piadina mescolata) che veniva preparata mischiando la farina di granoturco con quella di grano, ed era soprannominata la pjida ad furmantoun (la piadina di granoturco), che indicava la piadina della miseria. Per tortillas originali, preparate secondo la tradizione messicana, si utilizza una particolare farina, la masa harina, ossia la farina di mais. Si tratta di una farina decorticata e precotta, senza glutine, per il piacere di chi soffre di particolari intolleranze alimentari.
I grassi. La vera piadina contiene grasso animale, lo strutto. Questo aveva a disposizione “l’azdora”, la reggitrice, donna-padrona della casa da cui dipendeva l'organizzazione familiare. Preparava l'impasto della piadina con farina, acqua, sale e strutto. Le Mariette di Casa Artusi, un’associazione che protegge le ricette originali della tradizione italiana, raccomandano addirittura che tipo di strutto: il migliore è lo strutto di Mora di Romagna, da una razza autoctona di maiali. Oggi la piadina è diffusa anche nella versione con burro o con olio extravergine, ma non nella zona di origine. La tortilla non prevede alcun uso di grasso nell’impasto e neppure in cottura.
Il lievito. Nessun lievito per la tortilla, e un pizzico di bicarbonato (4 g per 500 g di farina) per la piadina. Ma questa aggiunta risale agli anni ’30, prima era sconosciuta.
L'impasto
“L'azdora” preparato l’impasto, fatto riposare e suddiviso in piccole pagnotte, ancora oggi le stende con il matterello fino ad ottenere dei dischi, le "piade", di circa 25-30 cm i diametro. Lo spessore dipende dalle zone e va dai 2 fino a 5 millimetri. Durante la cottura cresce. Le tortillas si schiacciano con un’apposita macchina, oppure schiacciando la pallina di impasto inserita tra due fogli di carta forno, con un piatto. Sono più piccole di diametro rispetto alla piadina e non superano i 4 mm di spessore.
Valori nutrizionali
Relativamente alla piadina, i valori nutrizionali per 100 g di prodotto sono i seguenti:
- Energia 335 kcal
- Grassi 12,7 g di cui acidi grassi saturi 5,3 g
- Carboidrati 47,8 g, di cui zuccheri 1,1 g
- Fibre 1,4 g
- Proteine 6,8 g
- Sale 1,6 g
Relativamente alla tortilla, i valori nutrizionali per 100 g di prodotto sono i seguenti:
- Energia 218 kcal
- Grassi 2,85 g di cui acidi grassi saturi 0,45 g
- Carboidrati 44,7 g, di cui zuccheri 0,9 g
- Fibre 6,3 g
- Proteine 5,7 g
- Sale 45 mg
Le ricette con piadina e tortilla
Come mangiare la piadina
La piadina è più saporita e friabile per la presenza di grassi nell’impasto, la tortilla è più leggera e pastosa sul palato. Entrambe hanno sapore tendenzialmente neutro per diventare un perfetto contenitore e accompagnamento, come il pane. La piadina si accompagna a ingredienti puri, difficilmente a piatti cucinati, al contrario della tortilla che si accompagna a piatti veri e propri. La piadina più classica prevede prosciutto crudo, formaggio squacquerone e rucola. Si arriva sino agli estremi delle piadine gourmet con pesci e crostacei, ma il vero romagnolo la amerà con i salumi e i formaggi del territorio.
Come mangiare la tortilla
Nel momento in cui la tortilla viene farcita il suo nome cambia. Per questo quando ci si avvicina alla cucina messicana si rischia di non raccapezzarsi. Una farcitura classica della tortilla è a base di petto di pollo, peperoni e spezie. In questo caso si chiama fajitas, oppure con carne macinata di manzo, fagioli, verdure e salsa piccante, realizzando così i famosi burritos. Diventano quesadillas quando tra gli ingredienti è presente il formaggio. Vuoi una ricetta da provare a casa? Ecco quella delle Tortillas con broccolo romano e anacardi.
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