Il finocchio selvatico, anche detto semplicemente finocchietto o finocchietto selvatico, è una pianta erbacea mediterranea il cui nome botanico è Foeniculum Vulgare Miller e che appartiene alla famiglia delle Apiaceae (Ombrellifere). Diffuso nelle zone mediterranee e sulle coste italiane, il finocchietto selvatico è stato usato fin dall’antichità nella gastronomia italiana, soprattutto nel centro e sud d'Italia, per aromatizzare e insaporire pietanze a base di carne e pesce, ma anche primi piatti, salse, prodotti da forno e di pasticceria. Dal sapore simile all’aneto, il suo profumo aromatico e intenso dona un sapore inconfondibile agli alimenti.
Nel Medioevo, il finocchietto selvatico era considerato come un’erba magica e veniva usato per le sue numerose proprietà, ma anche per scacciare gli spiriti avversi. Dal suo nome deriva l’espressione “infinocchiare”, con l’accezione di ingannare, la cui origine risalirebbe all’abitudine di alcuni ristoratori di servire questo ingrediente per coprire il sapore sgradevole di vini e piatti scadenti, grazie al suo gusto fresco e aromatico.
Quali sono le virtù del finocchietto selvatico? Quali sono le sue parti commestibili? Come usare questo ingrediente dal gusto inconfondibile in cucina? Conosciamolo meglio insieme.
Cos’è il finocchio selvatico?
Il finocchietto selvatico è una pianta perenne aromatica rustica che cresce nelle zone costiere caratterizzate da terreno arido. Sebbene sia possibile coltivarla in orto, questa pianta spontanea può essere raccolta in campagna sui bordi dei campi e dei sentieri, soprattutto nella cosiddetta macchia mediterranea.
Si tratta di una pianta dal fusto ramificato che può raggiungere due metri di altezza, dalle foglie filiformi sottilissime e di color verde acceso, che ricordano il fieno. In estate, la pianta del finocchietto selvatico produce dei fiori gialli e profumatissimi, riuniti in infiorescenze dalla forma ad ombrello. Da questi fiori nascono in seguito dei piccolissimi frutti o acheni (impropriamente chiamati “semi”), di colore verde-grigiastro.
Le parti commestibili di questa pianta, ampiamente usate in cucina, sono le foglie, i fiori e i frutti. Se il periodo di raccolta delle foglie verdi e aromatiche del finocchietto va dalla primavera alla fine dell’estate, momento in cui è consigliato usarle in cucina per approfittare del loro sapore aromatico: perdono il loro aroma rapidamente e difficilmente vengono essiccate.
Per la raccolta dei frutti, bisogna aspettare la fine dell’estate (da metà agosto fino a settembre inoltrato), quando potranno essere usati freschi per la preparazione di tisane e ricette dolci e salate. A differenza delle foglie, i fiori (o semi) di finocchietto selvatico possono anche essere esiccati e conservati a lungo.
Il finocchietto selvatico, una pianta dalle mille virtù
Il finocchietto viene usato in cucina come erba aromatica, ma questa pianta aromatica è apprezzata e usata sin dall’antichità per le sue proprietà nutrizionali e fitoterapiche. Ricchissimo di principi attivi, in particolare il finocchietto selvatico è ricco di anetolo, un fitoestrogeno che presenta notevoli benefici per il sistema digestivo: oltre a favorire la digestione, questa sostanza avrebbe un effetto antinfiammatorio, antispasmodico e diuretico. Il finocchietto selvatico è considerato da sempre come un toccasana per chi soffre di aerofagia, stipsi, gonfiori e problemi intestinali. E non trascuriamo il fatto questa pianta aiuta a combattere l'alitosi!
Altra curiosa proprietà del finocchietto selvatico: durante l’allattamento, questa pianta favorirebbe la formazione di latte nel seno materno.
Quale parte del finocchietto selvatico si mangia
Nel finocchietto selvatico, tutte le parti della pianta sono commestibili. Le foglie, simili a quelle del prezzemolo, offrono un sapore fresco e aromatico perfetto per insalate o come condimento. I piccoli bulbi, dal sapore dolce e delicato, sono ideali per arricchire piatti sia crudi che cotti. I semi di finocchietto, prodotti dalla pianta fiorita, sono anch'essi utilizzati come spezia. La versatilità di questa pianta rende possibile sfruttare ogni sua parte in cucina per arricchire i piatti con il suo caratteristico aroma e sapore.
Come riconoscere il finocchietto selvatico
Il finocchietto selvatico è riconoscibile per le sue foglie simili a quelle del prezzemolo, lunghe e pinnate, di un verde brillante. La pianta può crescere in gruppi densi e raggiungere un'altezza di circa 1 metro. Durante la fioritura, compaiono ombrelle di piccoli fiori gialli. Il suo caratteristico aroma di finocchio è rilasciato quando le foglie vengono strofinate. È essenziale prestare attenzione alle sue caratteristiche per evitare confusioni con piante simili.
Come usare il finocchietto selvatico in cucina?
I semi di finocchio, che in realtà sono i suoi frutti, vengono usati in cucina per aromatizzare prodotti e pietanze: insaccati (come la famosa finocchiona toscana) e formaggi, ma anche ragù e minestre, primi e secondi piatti di carne e pesce, biscotti e prodotti da forno (come i finocchini del Monferrato o i taralli pugliesi). Il loro sapore aromatico e intenso dona un sapore inconfondibile agli alimenti.
Le foglie e semi del finocchietto sono usati sin dall’antichità per preparare tisane depurative e digestive. Facendole macerare nell’alcool puro, si ottiene un liquore aromatico e delizioso.
Pasta con le sarde
Tra le numerose ricette tradizionali italiane a base di finocchietto selvatico, non possiamo non parlare della pasta con le sarde siciliana! Le foglie di finocchietto sono protagoniste di questo delizioso piatto, nel quale il suo aroma inconfondibile esalta il sapore salato delle sarde.
Ecco come preparare questo grande classico della cucina siciliana.
Ingredienti
- Bucatini 400 g
- Finocchietto selvatico 150 g
- Sarde 300 g
- Pinoli 30 g
- Uva passa 25 g
- Acciughe sott'olio 6 filetti
- Zafferano 0,5 g
- Olio extravergine d'oliva q.b.
- Sale fino q.b.
Preparazione
Per iniziare, mondate il finocchietto, scegliete le foglie più tenere e lessatele per cinque minuti in acqua bollente. Scolatelo e conservate l’acqua, che userete in seguito per la cottura della pasta. Mettete l’uvetta a mollo in acqua.
Pulite le sarde, apritele in due a libro, eliminate lisca e testa, e tagliatele a pezzi. Tritate la cipolla.
In una pentola con un fondo d’olio, fate soffriggere la cipolla con i filetti d’acciuga. Aggiungete lo zafferano sciolto in mezzo bicchiere d’acqua. Aggiungete poi i pinoli e l’uvetta, mescolate e fate insaporire per un paio di minuti.
Aggiungete le sarde e il finocchietto tritato, coprite con un coperchio e lasciate cuocere ancora per qualche minuto, regolando di sale.
Nel frattempo, fate cuocere i bucatini nell’acqua di cottura del finocchietto selvatico. Scolateli al dente e trasferiteli nella padella con gli altri ingredienti. Mescolate delicatamente.
Servite ben caldo con aggiunta, se desiderate, di mollica croccante.
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Variazione di baccalà
Un altro modo per gustare il finocchietto in tutto il suo sapore è quello di abbinarlo al baccalà, come proposto dalla ricetta “Variazione di Baccalà” dello chef Fabrizio Sepe!
Ingredienti
- Baccalà: 200 gr, filetto dissalato
- Aglio: 2 spicchi
- Olio Extravergine di Oliva
- Olive: 20, nere
- Finocchietto
Preparazione
- In una padella antiaderente far scaldare l'olio con l'aglio.
- Aggiungere i 4 tranci di baccalà e rosolare bene per 3 minuti da entrambi i lati.
- Unire il finocchietto e le olive nere
- cuocere per altri 3 minuti a fuoco lento.
Cheesecake di Baccalà Profumato al Finocchietto con Ceci, Pomodori Confit e Buccia di Limone
Infine, la chef Marianna Vitale ci propone questa sua Cheesecake di Baccalà Profumato al Finocchietto.
Ingredienti
- Baccalà: 500 gr, mussillo
- Ceci: 100 gr, crema + 20 interi
- Pomodori: 6, confit
- Ricotta: 300 gr
- Finocchietto in polvere
- Limoni: 1
- Olio Extravergine di Oliva
Preparazione
- Ungere uno stampino basso con olio extravergine d’oliva e spolverarlo con il finocchietto in polvere, ottenuto con i semi di finocchio secchi e frullati.
- Riempirlo con la ricotta, – frullata sino ad avere una consistenza liscia e cremosa – servendosi di un sac à poche e infornarlo a 200° per 7 minuti.
- Cuocere il baccalà in forno a 56° per 12 minuti, con una percentuale di olio extravergine di oliva pari al 10% del suo peso. Una volta cotto, sfogliatelo.
- Preparate la crema di ceci: i legumi messi a bagno per 12 ore vanno lessati e frullati con olio evo, sale e acqua di cottura.
- Prima metterne da parte venti interi.
- Per il pomodoro confit, cuocete le falde a 140° per 40 minuti e conditele con olio, aglio, sale, erbe fresche e zucchero di canna spolverato.
- Decorare il piatto con la crema di ceci, i ceci interi lessati, il pomodoro tagliato a tocchetti e disporre al centro la ricotta infornata ancora calda e poggiarvi su il baccalà.
- Concludere con una grattugiata di buccia di limone e la polvere di finocchietto.