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Ancor prima che venga servito il primo spuntino, lo chef porta in tavola due piatti di ceramica metallizzata scura colmi di ingredienti. Uno è ricoperto di foglie e presenta un radioso pomodoro cuore di bue rosso, tre grossi asparagi bianchi legati insieme con uno spago rustico e perfetti cuori di carciofo. Il secondo piatto è ricoperto di ghiaccio e mette in mostra, tra gli altri frutti di mare freschi, un'enorme aragosta blu, tre carabineros (gamberi rosso scarlatto) e una piccola lattina d'oro con la scritta: N25 Caviar selection. "Questo è quello che mangeremo stasera", annuncia Paulo Airaudo, partner e chef del ristorante Amelia, due stelle Michelin, nella città basca di San Sebastián.
Indica i prodotti e fa una breve descrizione dell'origine di ciascuno: "Abbiamo preso questi piccoli e gustosi guisantes (pisellini tondi) da un produttore con cui lavoriamo nelle vicinanze. Il tonno viene dal Giappone, così come il sudachi, che usiamo in alcune delle ricette”. La cena inizia solo dopo questa spiegazione, seguita da una sequenza di 15 portate.
Da Rio de Janeiro a Hong Kong, dalla California ai Paesi Baschi, introdurre gli ingredienti agli ospiti prima di servirli sta prendendo piede nel mondo del cibo. Su vassoi d'argento, in cassette di legno minimaliste, nei centrotavola: "Ecco i tuoi gamberi giganti freschi"; "C'è il tubero giallo dalla forma insolita delle Ande"; "Prego, fai conoscenza dei funghi perfetti della stagione".
È un modo, dice Airaudo, di mostrare ai commensali ciò che il ristorante è riuscito a mettere insieme per servire quel pasto - e lo sforzo (e anche il prezzo) dietro ognuno di loro. "Lo vedo come uno sforzo per valorizzare coloro che coltivano e cucinano il cibo che mangiamo", spiega. “È un modo per rendere più trasparente il rapporto con i commensali: loro sanno esattamente cosa verrà messo nei piatti e cosa pagheranno”, aggiunge.
Foto SingleThread
Il trend in crescita è rappresentativo dell'odierna scena gastronomica basata sui prodotti, una risposta alla sbornia di "eccessiva tecnicizzazione" che ha attanagliato i ristoranti di tutto il mondo, guidata dal movimento della cucina molecolare all'inizio del secolo. Allora, l'idea era quella di servire un ingrediente con quante più trasformazioni possibili, per dimostrare che la cucina poteva essere un linguaggio a sé stante, senza limiti. Ora il contromovimento è quello di riscattare l'origine di ciò che mangiamo - come abbiamo sempre visto, per esempio, nei ristoranti di pesce, con bellissimi prodotti disposti sul ghiaccio in una vetrina sotto gli occhi di tutti.
Lo chef Kyle Connaughton, co-proprietario di SingleThread, tre stelle Michelin negli Stati Uniti, crede che le persone si siano allontanate così tanto dalla natura e dalla "forma naturale" degli ingredienti che quasi non riconoscono cosa c'è dietro ciò che mangiano. "Abbiamo vissuto in un'epoca in cui abbiamo separato le persone dalla provenienza del loro cibo", sottolinea. Nascosto nella regione vinicola della California settentrionale (nella città di Healdsburg), il ristorante ha la sua fattoria, dove la contadina e designer floreale Katina Connaughton si dedica ai campi per fornire i migliori prodotti per il loro menu in stile Kaiseki.
“Mettere in mostra” gli ingredienti rappresenta per loro una mossa imprescindibile. "Il mio ruolo di chef è mostrare il duro lavoro dell'agricoltore, che si dà il caso sia anche mia moglie", dice Kyle. "Lavora per mesi e mesi per coltivare un ortaggio che avrò e servirò dopo poche ore. Devo mostrare rispetto per quel duro lavoro e l'integrità in cui coltiva, sia nel modo in cui cucino sia nel modo in cui lo condividiamo con l'ospite”.
Palamita croccante
Presentare i prodotti agli avventori può anche essere educativo, un modo interattivo per coinvolgerli durante l'intera esperienza a tavola. "Ci sono tanti ingredienti da tutte le parti del mondo, e ne stiamo ancora scoprendo di nuovi. Per i nostri commensali è affascinante vedere l'intero, l'ingrediente nel suo stato originale, che si tratti di un pesce raro, i bellissimi vassoi di uni, o anche di alcune alghe che non si sono mai resi conto di poter mangiare", spiega lo chef Vicky Cheng, dei ristoranti raffinati di Hong Kong, Vea e Wing.
Lì, Cheng utilizza ingredienti come frutti di mare essiccati (come cetrioli di mare o abalone) e prodotti asiatici esclusivi locali (come la maggior parte delle parti del bambù) che potrebbero essere estranei a chiunque non sia cinese o di Hong Kong. "Mostriamo questi ingredienti nella loro forma grezza e li sistemiamo bene per presentarli ai nostri commensali. Ci vuole solo un ulteriore passaggio per renderlo visivamente accattivante", aggiunge.
Da quando ha deciso di rendere ancora più esclusiva per i suoi ospiti l'esperienza di mangiare nel suo premiato ristorante Lasai (servendo solo 10 commensali a sera, invece che 45 come prima), lo chef Rafa Costa e Silva ha dato maggior risalto agli ingredienti che arrivano quotidianamente nella sua cucina. Una scatola di legno incastonata nel bancone in marmo a forma di L, dove siedono i commensali, mette in mostra il "raccolto del giorno" - la maggior parte dei prodotti proviene da due fattorie vicino a Rio de Janeiro, dove si trova il ristorante, che forniscono la sua cucina a base di verdure. In diversi momenti del pasto, i cuochi estraggono uno degli ingredienti dalla scatola per mostrarlo agli ospiti, in modo che possano vedere e capire cosa stanno mangiando.
Dal momento che Lasai accoglie molti turisti "che non hanno idea di che aspetto abbia il chayote", come dice Costa e Silva, o che non hanno mai visto una foglia di lemon vine, un ortaggio popolare in alcune parti del Brasile noto come ora-pro-nóbis che è ampiamente utilizzato in diverse ricette. "Ma forse la mossa più importante (per mettere in mostra gli ingredienti) è proprio quella di valorizzare la qualità e la freschezza delle verdure che serviamo al ristorante", aggiunge.
Lo chef dice di voler trasformare l'ingresso del ristorante, che ha un'intera parete nera con un'illuminazione teatrale, in una "hall of fame" per le verdure che serve. "La nostra idea è quella di posizionare le verdure all'interno di cornici di vetro e appenderle al muro come se fossero opere d'arte. In questo modo possiamo mostrare, sottolineare e persino portare le cornici in tavola quando spieghiamo una ricetta", dice. Prova inconfutabile dell'era dell'adorazione degli ingredienti che stiamo vivendo in questo momento.
