Il loro nome botanico è Lentinula Edodes, ma sono più conosciuti come funghi shiitake. Di origine asiatica, i funghi shiitake sono ormai diventati di uso comune anche in Italia grazie alla diffusione di ricette come il ramen. Molti grandi chef hanno sostituito porcini, cardoncelli e pioppini con gli shiitake conferendo ai loro piatti una nota umami ancora più interessante. I funghi shiitake sono ricchi di proprietà e benefici, ecco una guida per conoscerli meglio.
Origini e curiosità sui funghi shiitake
Originari del Giappone, il nome di questi funghi deriva shii, quercia, e take, fungo. Come si può intuire si tratta di funghi spontanei che crescono sui tronchi di questi grandi alberi. Coltivati anche in Cina, i funghi shiitake sono da non molto comparsi anche in Europa anche se qui è per il momento più facile trovarli in forma secca nei negozi di articoli alimentari etnici.
Il fungo shiitake è uno dei funghi più coltivati al mondo e cresce in luoghi molto umidi in cui temperatura, luce e vento sono costanti.
Sapore, proprietà e caratteristiche
Il sapore dei funghi shiitake è terroso con una punta di dolcezza. Ricordano chiaramente l’umami e la loro consistenza è soda e callosa. I funghi shiitake sono ricchissimi di proprietà nutrizionali e hanno uno scarso apporto calorico. In Cina i funghi shiitake sono considerati un vero elisir di lunga vita. Riducono sensibilmente i livelli di colesterolo nel sangue e sono considerati degli antinfiammatori naturali. I funghi shiitake sono ricchi di selenio, zinco, rame e vitamina D.
Utilizzi in cucina
Dei funghi shiitake è meglio usare solo la cappella eliminando quasi del tutto il gambo che risulta sempre coriaceo. I funghi shiitake freschi devono essere cotti in un ambiente molto umido o con l’uso di un coperchio perché tendono a disidratarsi molto facilmente. I funghi shiitake secchi, prima di essere cotti, devono essere sottoposti ad un ammollo lungo partendo da acqua calda. Perfetti come contorno o per farcire carne e verdure, i funghi shiitake sono ottimi in abbinamento con patate, zucca e carne di maiale.
Come pulirli
I funghi shiitake freschi si puliscono come tutti gli altri funghi. Pulite la parte alta con un panno umido eliminando bene tutti i residui di terra. Eliminate il gambo con un coltellino affilato e passate alla cottura. I gambi, quasi sempre troppo duri per essere mangiati, sono perfetti per la preparazione di brodi e salse.
Ricette con funghi shiitake
I funghi shiitake sono un ingrediente versatile e saporito che può essere utilizzato in una varietà di ricette. Dal gusto robusto e dalla consistenza carnosa, i funghi shiitake aggiungono profondità e sapore a piatti come zuppe, risotti, saltati in padella e piatti vegetariani.
Brodo dashi
Alla base della cucina asiatica, il dashi è il brodo tradizionale giapponese. Esistono diversi tipi di dashi preparati con diversi ingredienti dal sapore più o meno intenso. I funghi shiitake non possono mancare in un dashi tradizionale. Trovate qui consigli e ricette per prepararlo.
Carpaccio di tonno scottato e salsa teriyaki
I viaggi di chef Barbieri lo hanno portato ad innamorarsi della cucina asiatica. In questa ricetta troviamo tutto il suo estro perfettamente bilanciato alla sua estrema conoscenza della cucina tradizionale. Ecco la ricetta da provare.
Lasagne ai funghi shiitake
Queste lasagne dal sapore intenso si preparano in poco tempo e sono perfette per tutte le occasioni. Si tratta di un piatto vegan che soddisferà tutti i palati grazie al suo sapore originale. Ecco i passaggi di preparazione.
Udon giapponesi con funghi shiitake
Ecco infine un piatto tradizionale giapponese che vede come ingrediente principale gli udon, questa pasta tirata tradizionalmente a mano che ha conquistato il palato di tutto il mondo. Qui trovate la ricetta.
Conclusioni
I funghi shiitake freschi devono essere conservati in frigorifero per 1 o 2 giorni al massimo perché tendono a deperire molto velocemente. I funghi shiitake secchi devono essere conservati in un posto asciutto e lontano da fonti di calore.