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Chiunque ami mangiare o cucinare il cibo giapponese saprà che il dashi è una pietra miliare di questa cucina.
Dalla più semplice zuppa di miso, fino alle zuppe con noodles e udon, e ai cibi di strada come takoyaki e okonomiyaki, molti dei nostri piatti giapponesi preferiti partono proprio da un tipo di brodo saporito, il caschi appunto.
I diversi tipi di dashi giapponese
1. Ichiban dashi (il dashi primario) o Awase dashi
E' il dashi più comune. Viene realizzato con alga kombu e katsuobushi (fiocchi di bonito essiccati, realizzati con tonno skipjack). Si tratta di un brodo intenso e per tutti gli usi.
Quando avete finito di fare il bordo, non buttate via kombu e katsuobushi: potete usarli per un dashi meno intenso ma ancora pieno di sapore e umami, chiamato niban dashi.
Usi: zuppa di miso, oyakodon (ciotola di riso con pollo e uova), oden (torte di pesce), brodo di ramen
2. Niban dashi (il secondo dashi)
Dopo il dashi primario arriva il secondo dashi, chiamato niban dashi. Come dice il nome stesso, questo è fatto da kombu e katsuobushi già bolliti. Si ottiene così un dashi dal sapore più mite.
Come preparare il niban dashi: mettete semplicemente gli ingredienti "recuperati" nell'acqua fredda e portate a ebollizione. Rimuovete l'alga kombu mentre l'acqua inizia a bollire e lasciate cuocere il katsuobushi per altri 4 minuti. Spegnete il fuoco e filtrate.
Usi: usate questo dashi più delicato per stufati, marinate, salse e piatti di verdure (in cui il dashi è più una componente secondaria).
Kombu
3. Kombu dashi
Un dashi molto semplice fatto solo con alga kombu. E' un brodo vegetariano e vegano dal sapore delicato.
Il Kombu è ricco di acidi glutammici, un amminoacido che conferisce agli alimenti il loro sapore di umami. (In effetti, la parola "umami" ha avuto origine dal sapore del Kombu Dashi, identificato dal chimico giapponese Kikunae Ikeda nel 1908.)
Usi: il kombu dashi è ottimo nei piatti giapponesi che contengono frutti di mare, come la zuppa di vongole; si usa anche per il shabu shabu (particolare pentola giapponese)
4. Shiitake dashi
Lo shiitake dashi è anch'esso fatto con un singolo ingrediente, in questo caso i funghi shiitake.
Vegetariano e vegano, lo shiitake dashi si ottiene semplicemente reidratando i funghi secchi in acqua fredda per alcune ore o per tutta la notte. Il liquido di ammollo viene utilizzato come brodo e i funghi idratati possono essere tagliati o tritati per essere utilizzati nei piatti.
Usi: lo shiitake dashi può essere combinato con altri titoli Dashi più forti. Viene utilizzato per chawanmushi (crema di uova salate al vapore), patate fritte, pesce al vapore e piatti di verdure, zuppa di spaghetti udon.
