Identità di fuoco: il calore del gusto e dell'amicizia scaldano Casa Maria Luigia

Calore, amicizia e ovviamente gusto. Potrebbero essere racchiusa in queste tre parole la due giorni di Identità di Fuoco, iniziativa che per il secondo anno ha trovato spazio a Casa Maria Luigia a Modena dalla collaborazione tra Francescana Family e Identità Golose. Tra le querce e i vigneti dell'Acetaia Maria Luigia, gli chef protagonisti e gli ospiti hanno potuto vivere una due giorni di autentica full immersion culinaria, tra pranzi e aperitivi con musica dal vivo e cene a base di cibo cotto alla brace. A fare gli onori di casa, insieme a Massimo Bottura e Lara Gilmore, è stata chef Jessica Rosval, che guida con passione Al Gatto Verde.

Tanti gli ospiti di rilievo che hanno allietato l’evento, oltre alle brigate del Gruppo Francescana, hanno fatto capolino a Modena mettendosi ai fornelli Anthony Mangieri di Una Pizza Napoletana (New York), Mitsuharu (Micha) Tsumura di Maido (Lima, Peru), Rodolfo Guzmán di Boragó (Santiago, Chile), Giancarlo Perbellini di Casa Perbellini 12 Apostoli (Verona), Salam Daqqaq di Bait Maryamin (Dubai) nonché Best Female Chef in the World nel 2023, Diego Vitagliano dell’omonima pizzeria (Napoli), Francesco Capece di Confine Pizza e Cantina (Milano), Dave Pynt di Burnt Ends (Singapore), Aitor Arregui di Elkano, Michele Lazzarini di Contrada Bricconi (Bergamo) e Bill Durney di Hometown Barbecue (Brooklyn).

Vuoi avere anche tu un assaggio di quanto cucinato a Modena durante Identtà di Fuoco? Qui sotto puoi trovare la ricetta della pizza Tatin di Anguilla preparata per l’occasione da Michele Di Già, maestro panificatore per tutti i ristoranti della Francescana Family a Modena e Maranello.

A seguire, una selezione delle immagini più belle scattate durante la due giorni di Identità di Fuoco.

Tatin di anguilla. La ricetta di Michele Di Già per Identità di Fuoco

Componenti

• Impasto della pizza
• Anguilla affumicata
• Laccata d’anguilla
• Crema d’anguilla
• Cipolla sotto cenere
• Prugne
• Scarola alla brace

Ogni componente viene trattata singolarmente e poi assemblata. Gli ingredienti si intendono per una

teglia di pizza 30x40cm.

Impasto della pizza

• 300 g di farina tipo 0 (forza media 2.6)
• 1.135 g di acqua
• 30 g di olio evo
• 3 g di lievito
• 3 g di malto
• 15 g di sale

Procedimento:

1. Sciogliere il lievito in acqua a temperatura ambiente. Impastare con gancio in planetaria per 1 minuto e mezzo fino a ottenere un composto grezzo (biga).
2. Lasciare riposare in un contenitore con coperchio a temperatura ambiente per 20 minuti, poi in frigo per tutta la notte.
3. Il giorno dopo, prendere la biga e impastarla con 100 g di acqua tiepida, 3 g di malto e 15 g di sale a velocità medio-bassa, fino a quando l’impasto si stacca dalle pareti (circa 10-12 minuti).
4. Aggiungere a filo 300 g di acqua fredda in 3 volte, assicurandosi che l’impasto assorba ogni volta l’acqua e si stacchi dalle pareti.
5. Alla fine, aggiungere a filo 30 g di olio evo e lasciar assorbire, aumentando la velocità finché l’impasto non si stacca.
6. Mettere l’impasto in un contenitore oliato con coperchio fino a raddoppiare il volume.
7. Formare una palla, sgonfiare e creare tensione, quindi lasciare riposare nuovamente fino al raddoppio.

Anguilla affumicata

• 2 anguille intere

Procedimento:

1. Pulire, sfilettare e spinare le anguille. Tagliare ogni anguilla in sei filetti rettangolari.
2. Cuocere i filetti a vapore sottovuoto a 80°C per 20 minuti.
3. Spelare i filetti mentre sono caldi; una volta raffreddati, affumicarli su legno di ciliegio.
4. Disporre i filetti su una placca che va messa su una griglia, disporre un pirottino con i legnetti bruciati, coprire la teglia con una pellicola di plastica e lasciar affumicare a freddo in frigo per una notte.

Laccatura d’anguilla

• Ossa di anguille
• 30 g di vino bianco
• 30 g di sakè
• 800 g di saba (mosto d’uva cotto)
• 3 g di alga kombu

Procedimento:

1. Arrostire le ossa d’anguilla in forno a 200°C fino a doratura.
2. In un pentolino, ridurre il sakè e il vino fino a far evaporare l’alcol.
3. Aggiungere nel pentolino l'alga kombu, le ossa dell’anguilla e la saba.
4. Sobbollire a fuoco basso fino a quando le ossa iniziano a sfaldarsi (circa 30-60 minuti).
5. Ridurre il composto di oltre la metà del volume originale. Filtrare per ottenere la laccatura.

Crema d’anguilla

Ingredienti:

• Scarti dell’anguilla: pelli, parature dei filetti (senza lische e spine)
• 1 cipolla dorata
• 2 peperoni
• 500 ml di brodo di cappone o pollo
• 300 g di vino bianco
• Sale q.b.
• Olio extravergine d'oliva q.b.

Procedimento:

1. Tagliare la cipolla in quarti e i peperoni in pezzi grossolani.
2. Rosolare la cipolla in una padella con olio evo fino a doratura. Aggiungere i peperoni e un pizzico di sale; coprire e stufare a fuoco basso per 10 minuti.
3. Aggiungere gli scarti d’anguilla, tostare a fuoco alto fino a caramellizzazione.
4. Sfumare con vino bianco e, una volta evaporato l'alcol, aggiungere il brodo. Cuocere fino a ridurre il liquido della metà.
5. Frullare tutto fino a ottenere una consistenza liscia, quindi setacciare per ottenere la crema d’anguilla.

Cipolla sotto cenere

• 1 cipolla dorata

Procedimento:

1. Cuocere la cipolla per un’ora sotto la cenere e le braci spente ma calde, fino a renderla morbida.
2. Pulire, raccogliere la parte cotta e condire con sale, aceto di mele e olio evo.

Prugne

Ingredienti:

• 8 prugne nere

Procedimento:

1. Dividere le prugne a metà e denocciolarle, poi tagliarle in otto parti nel senso della lunghezza.
2. Marinare in un mix di aceto di mele, olio, zucchero e sale q.b. per 1 ora in frigorifero.

Laccatura dei filetti

Dopo aver affumicato i filetti, arrostirli in forno statico a 235°C, spennellando con la laccatura ogni 10 minuti, fino a ottenere una colorazione bruna. 

Composizione e cottura della pizza

1. Coprire una taglia di ferro con carta forno, foderare la carta forno sui bordi. Passare uno strato di laccatura sulla carta forno, disporre i filetti di anguilla e le prugne alternando fino a coprire completamente.
2. Spargere uniformemente la cipolla sotto cenere e aggiungere la crema d’anguilla.
3. Stendere l’impasto della pizza sulla teglia fino a coprire tutto.
4. Cuocere a 260°C in forno statico per 12 minuti.
5. Lasciare raffreddare a temperatura ambiente, poi refrigerare per far rassodare la pizza.
6. Ribaltare la pizza, rimuovere la carta forno e rigenerare in forno statico a 240°C per 7 minuti, fino a quando torna croccante.

Finitura

1. Prendere delle foglie di scarola condite con olio, sale e una spruzzata di aceto di mele.
2. Passarle sulle braci.
3. Tagliare le foglie grossolanamente e disporle sopra la pizza per completare.

_{Tutte le immagini courtesy Francescana Group}