Alex Dilling ci racconta la sua passione per il cibo francese

Quanto è disarmante sentire lo chef di un ristorante due stelle Michelin che insiste felicemente sul fatto che il pollo arrosto cucinato da sua madre e, ancora meglio, la carne succulenta avanzata dalla carcassa raccolta furtivamente (una passione che sondividiamo) è il modo più paradisiaco e confortante di mangiare?

Non c'è da meravigliarsi quindi che il "pollo alla cacciatora" di alta cucina di Dilling, preparato con il supremo pollo delle Landes, sia stato un piatto d'autore sin dai tempi di The Greenhouse e i clienti non gli permetteranno di toglierlo dal menu nel suo nuovo ristorante Alex Dilling at Hotel Café Royal a Londra. Tuttavia, confida: “Per quanto amiamo cucinare questo piatto e perfezionarlo continuamente e, sottilmente, modificarlo, ciò che io e i miei chef apprezziamo di più è la creatività e la sfida di creare nuove combinazioni di sapori e tecniche in nuovi piatti da mantenere segnando le stagioni in evoluzione. 

Chiaramente non è uno che riposa sugli allori, Dilling vanta un curriculum stellare avendo trascorso del tempo con Alain Ducasse a New York e Hélène Darroze al The Connaught. Ora ha il suo ristorante al Café Royal con il suo nome sopra la porta e, ciliegina sulla torta, il ristorante ha ricevuto due stelle Michelin in sei mesi dall'apertura.

Alex Dilling ha uno di quei dolci accenti americani molto simpatici, più intonazione che accento strascicato, che è difficile da collocare. 

Si considera più americano o britannico? 

Mia madre è americana e mio padre inglese, ho vissuto a Los Angeles e San Francisco tra i 7 e i 13 anni, ma ho trascorso la maggior parte della mia vita nel Regno Unito. Ho fatto la mia formazione culinaria al Westminster Catering College di Londra, quindi mi considero inglese, ma con accenti americani e francesi. 

Perché parla di accenti francesi, oltre che americani? 

Ho sempre amato il cibo francese e in particolare mi piace il cibo da brasserie piuttosto semplice che si basa su buoni prodotti e preparazioni semplici. Mi piace una buona terrina e cetriolini fatti in casa e ordino blanquette de veau ogni volta che la vedo su un menu. È così confortante e buona per l'anima. 

Quanto ha influito la cucina francese sulla sua formazione? 

Enormemente. La mia formazione è stata principalmente nell'alta cucina francese. Dopo un breve periodo di lavoro a Londra in ristoranti tra cui Le Vacherin a Chiswick, ho deciso che volevo esplorare il lavoro a New York e ho letteralmente portato il mio CV nelle cucine fine dining che tenevo d'occhio, quindi ho fatto quattro o cinque prove. Sono stato fortunato con l'offerta della vita, quella di lavorare nel ristorante newyorkese di Alain Ducasse. Il suo "Grand Livre" rimane la mia Bibbia. Ho conosciuto il capocuoco del gruppo di Hélène Darroze proprio lavorando con Alain Ducasse. Mi ha chiamato per chiedermi se volevo tornare a Londra per essere lo chef di The Connaught.

Ducasse è famoso per il suo rigore. Come è stato lavorare per lui così giovane?

Non farò finta che non sia stato difficile, avevo solo 28 anni quando sono andato a New York, ma avevo una tale sete di acquisire conoscenza e tecnica che ero completamente immerso nel lavoro. La disciplina era dura ma giusta. Mi piace pensare di essere gentile ma altrettanto esigente in cucina. Ducasse instilla nei suoi team di chef un grande rispetto per i prodotti e come esaltarne l'essenza. Questo è un viaggio culinario che dura tutta la vita. 

La sua famiglia ha influenzato il suo desiderio di diventare uno chef?

Ho avuto la fortuna di essere cresciuto in una famiglia di foodie che adora mangiare bene e passare ore a parlare di cibo intorno al tavolo, e sono stato portato fuori a mangiare spesso. Dall'età di 14 anni, sapevo di voler diventare uno chef. I miei genitori non erano convinti che avessi bisogno di trasformare la mia passione nella mia carriera e hanno insistito perché provassi prima l'università. Sono durato solo tre lezioni al corso di psicologia. Poi sono andato a fare il corso di chef. 

Cosa porta con sé di più prezioso del lavoro come head chef di Hélène Darroze al The Connaught?

Hélène Darroze mi ha mostrato quanto fosse importante essere generosi con i clienti. All'inizio di ogni pasto, agli ospiti viene offerto del prosciutto Noir de Bigorre del sud-ovest della Francia. Questo prosciutto ha un incredibile sapore di nocciola e viene portato al cliente su un carrello e affettato su una bellissima affettatrice vintage Bercale. È un ottimo sipario per le prelibatezze da seguire. Mi è piaciuto molto viaggiare con Hélène quando faceva demo a livello internazionale. Siamo andati a Kyoto e abbiamo cucinato in un tempio e mangiato in tanti ristoranti Michelin. La ricerca giapponese dell'eccellenza culinaria è impressionante. 

Ho sentito che è piuttosto generoso con il caviale… 

Sì, adoro il caviale, ha molta più complessità di quanto molti credano e non è solo un modo pigro per aggiungere una guarnizione frivola e aumentare il prezzo di un piatto. Il caviale dovrebbe esserci per un motivo e ne uso sempre quantità generose in modo che gli ospiti possano davvero apprezzarne la consistenza e il gusto. Quando creo un piatto come il caviale e il granchio del Dorset con panna cruda e zenzero, che ho servito in un recente pranzo di Ascot, il sapore terroso ricco, burroso e delicato del caviale e la sua sensazione in bocca esaltano e completano gli altri ingredienti. Il mio caviale preferito è il Kaluga, spesso noto come fiume Beluga e originario del bacino del fiume Amur in Cina. Ha uova sode grandi e ben formate ed è il più ricercato. 

Alex Dilling at the Hotel Café Royal è decisamente fine dining. Alcuni chef hanno predetto la fine della cucina fine dining. Pensi che le loro profezie siano cupe e sbagliate? 

Sì, penso che la cucina fine dining ora sia più una questione di eleganza e di poter assaggiare i prodotti più sublimi che sarebbe davvero difficile reperire a casa come il rombo selvatico, cucinato con un livello di conoscenza e tecnica che richiede diverse paia di mani di chef e molti anni di formazione. Il fine dining dovrebbe essere anche divertimento, risate, magari bevendo un po' di più.

Qual è l'ingrediente che aspetta di usare particolarmente questa estate? 

Pomodori provenzali di Hubert Lacoste: sono il mio ingrediente preferito della stagione. Sono coltivati biologicamente alla luce del sole, è una piccola produzione e una delle poche cose che il venditore coltiva. Il gusto del pomodoro è qualcosa che non puoi sempre ottenere nei pomodori inglesi a causa del clima qui (cerco di comprare britannici quando possibile). Quando si tratta di prodotti incredibili, cerchiamo di mantenere i piatti semplici e di solito siamo ispirati una volta che arrivano. 

Quale semplice consiglio darebbe per trasformare un piatto a casa? 

Dai al cibo un'interessante glassa o un filo di olio extra vergine di oliva prima di servire: non c'è niente di peggio del cibo dall'aspetto secco.

Cosa odia di più quando mangia fuori? 

Trovo così deludente quando i piatti non sono adeguatamente conditi. Di recente ho mangiato una bistecca piuttosto costosa, ma informale, che era così dura, troppo cotta e non aveva alcun condimento distinguibile. 

Qual è il suo posto preferito per una vacanza all'insegna del cibo in Europa?

San Sebastian. Adoro i pintxos bar nel centro storico, in particolare Ganbara. Me lo hanno fatto conoscere Juan Mari ed Elena Arzak. Abbiamo banchettato nella cucina di Ganbara con le loro tipiche crostate di ragno di granchio e funghi selvatici con uovo crudo. Mi è piaciuto conoscere il txakoli, uno spumante leggero versato da una grande altezza, anche se ha un buon sapore solo a San Sebastián. Devo visitare Elkano per le loro kokotxas di nasello con pil pil e, naturalmente, Arzak per la loro cucina raffinata che è sempre piena di sorprese. Condivido la loro filosofia secondo cui per mantenere la creatività al suo apice dovremmo sempre esplorare nuovi piatti e nuove idee. 

Dove sarà ospite quest'anno?

Sarò all'Alain Roux Mandarin Oriental Bangkok all'inizio di giugno, seguito dal Four Seasons ad Atene. A luglio sarò all'Andronis resort a Santorini e a ottobre al One&Only Le Saint Géran a Mauritius. Non vedo l’ora!

_{Tutte le foto Justin De Souza}