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In uno dei ristoranti più conosciuti e titolati d'Italia, la Madonnina del Pescatore, due stelle Michelin a Marzocca (Senigallia), Mariella Organi, moglie dello chef-patron Moreno Cedroni, è una figura eterea della sala, dove infonde classe, eleganza e positività allo spazio temporale e fisico. È per la sua leadership nella creazione di una cultura del ristorante che è stata nominata tra le Stelle dell'Ospitalità di Fine Dining Lovers.
Se la Madonnina è la Signora che veglia sui pescatori in mare, si potrebbe dire che Organi è la signora che veglia sui lavoratori e sugli ospiti di questo pezzo di terra stellata.
La sua è una leadership pacata: piuttosto che piegare le cose con forza alla sua volontà, punta tutto sull'umiltà. Quando le viene chiesto perché pensa di essere stata nominata per un riconoscimento che celebra l'eccellenza nel settore dell'ospitalità, risponde: "Forse per essere una figura professionale rassicurante, per essere sopravvissuta ai sensi di colpa, per non essere mai stata abbastanza madre, abbastanza moglie. Per aver lavorato con dedizione ossessiva".
"Credo di essere una figura leggera, paziente e riservata", aggiunge, con una consapevolezza di sé che riflette perfettamente il suo stile.
Il settore, soprattutto nella fascia più alta, è soggetto alle fluttuazioni economiche, alla scarsità di professionisti qualificati e alla costante pressione sui margini di profitto e sull'aumento dei costi. Le capacità di leadership sono un'importante forza invisibile che lega insieme questa miriade di elementi.
Organi crea una cultura del lavoro stimolante e positiva alla Madonnina del Pescatore "con sobrietà e sacrificio - dice - favorendo il dialogo, coltivando i talenti e rimanendo concentrata sul lavoro quotidiano".
Da studentessa di conservazione architettonica, a 24 anni, ha bussato alla porta della Madonnina del Pescatore e ha iniziato a lavorare in sala. In breve tempo, è nata una storia d'amore con lo chef e proprietario Cedroni e, nel corso di 20 anni, la coppia di coniugi ha pazientemente costruito uno dei migliori ristoranti del panorama italiano.
È stato un processo che ha comportato un percorso di crescita personale e lo sviluppo di un modello aziendale coerente. Nel frattempo Organi si è dedicata a "viaggiare, assaggiare e confrontarsi con tante esperienze. Allenare il gusto è la priorità, la prima competenza, la memoria che riaffiora e si stratifica".
Con tanti risultati raggiunti in questo periodo, c'è ancora molto da fare, dice. "Coltivare un senso di appartenenza e di continuità, gestire una bottega storica ha un grande valore collettivo", dice a proposito delle sue ambizioni per la Madonnina del Pescatore.
Ma che consiglio darebbe a chi sogna di farsi strada nel mondo della ristorazione?
"Combattere la negligenza - dice - per rimanere concentrati e dedicati alla professione. Il nostro tempo migliore è quello dedicato ai dettagli, allo studio, alla cura autentica degli ospiti".
Le sfide si presenteranno sempre, dice Organi, ma è proprio in quei momenti che si presentano le maggiori opportunità di crescita. "Sono questi i periodi in cui ho maggiore chiarezza e determinazione", dice. "Spesso quando si è in difficoltà ci sono molte figure intorno a noi che offrono consigli, ma non sempre sono le soluzioni adatte ai nostri valori. Bisogna sapersi ascoltare e ricominciare, nulla si ottiene in poco tempo. Per temperamento non sono portata alla performance, preferisco raggiungere i miei obiettivi con il tempo necessario".
