Piccola, profumata, dolce e aromatica. La fragola di Tortona è uno dei frutti più attesi e amati della bella stagione. Tutelata come presidio Slow Food, ha una micro stagionalità che va da maggio a giugno, con oscillazioni che variano a seconda dell’annata e delle precipitazioni (il Nord-Ovest d’Italia, ahinoi, ne sa qualcosa). Colorata come un lampone e profumata come una rosa, la fragolina di Tortona ha una storia che comincia un secolo fa, quando le migliori specie selvatiche presenti sulle circostanti colline alessandrine vennero selezionate per creare una varietà pregiata, “la profumata", caratterizzata da sentori intensissimi.
La Fragola di Tortona
Varietà di fragole di Tortona: al centro, "la profumata", presidio Slow Food
Una fragranza inconfondibile, quella della fragola di Tortona, che negli anni ‘30 ha determinato le sorti dell’economia ortofrutticola della città, meritando addirittura un mercato coperto esclusivo per la sua vendita, il Gabbione. Con l’avvento di cultivar meno deperibili, della Seconda Guerra Mondiale e dell’urbanizzazione, tuttavia, la produzione di fragolina è andata sempre più scemando, limitandosi a pochi orti familiari. Solo all’inizio del 2000, con l’intervento di Slow Food, è stato possibile recuperarla e riavviare i fragoleti.
Oggi la rara e ricercatissima fragolina di Tortona viene esaltata anche (e soprattutto) dagli chef. Al delicato frutto locale, che va raccolto e consumato in giornata, Anna Ghisolfi, la cuoca alla regia dell’omonimo ristorante di Tortona, ha dedicato un menu a tema. Nel suo ristorante, all’interno di una chiesa sconsacrata del 1560, la fragola viene omaggiata e celebrata in purezza e non solo, con piatti leggeri che ne esaltano le peculiarità, magari rileggendo con approccio moderno i classici anni ‘80. Scoprite qui di seguito il menu Fragoline, Fragole e Rose di Anna Ghisolfi.
Fragoline, Fragole e Rose: il menu di Anna Ghisolfi
Granita di Monleale e fragoline
Per cominciare, ecco un giro di Granita di Monleale Colli Tortonesi doc e fragoline, che riprende in chiave contemporanea “la tradizione tortonese di mangiare i piccoli frutti interi, cosparsi di zucchero e accompagnati dalla Barbera”, come racconta la chef. L’aperitivo prosegue con Focaccia, fragole, menta e capperi e con la gustosa Tartelletta di cipolla rossa, cipollotti e fragoline. “Il menu si basa su tre eccellenze del Colli Tortonesi: la fragolina di Tortona, la fragola di Viguzzolo e le rose di Serravalle Scrivia”, precisa Ghisolfi, illustrando il percorso di Fragoline, Fragole e Rose.
I profumati petali vengono presentati in forme, consistenze e accostamenti diversi, che regalano nuove sfumature a ogni piatto. “Uso ingredienti semplici, possibilmente locali, e la mia sfida personale è giocare con l’aspetto che hanno: trasformarli e rendere inaspettato ciò che si conosce molto bene", dice la chef.
Lardo, cannellini e fragoline
Si prosegue con un girotondo di antipasti, che spaziano dalle Chips di verdura e spuma di acciughe al Bon bon di Campari e pompelmo, dalle Focaccine e salame al piccolo roll di Lardo, cannellini e fragoline, dalla Chips di patata, con baccalà e rose arrostite a Piselli, mozzarella e caviale, dall'originale boccone di Quaglia e gamberi al Gelato di Montebore, fragole fermentate e ravanello.
Riso, fragole, pomodoro e profumo di rose
Si arriva così al clou del percorso gastronomico, una creazione di ispirazione contemporanea che reinterpreta un piatto vintage come il risotto alle fragole: Riso, pomodoro, fragole e profumo di rose. Il piatto bianco, da candida tela, si trasforma in una tavolozza declinata nelle sfumature che vanno dal rubino al rosa: viene presentato “macchiato” di fragole di diversa varietà e consistenza e petali di rose, che si mescolano ai frutti rossi, esaltandone i sentori. Il risotto rosso, condito con salsa a base di pomodoro e fragola, e mantecato con olio aromatizzato alla santoreggia, viene servito al tavolo e adagiato nel piatto con il cucchiaio. Il risultato? Una composizione profumata, sapida e delicata allo stesso tempo.
Il sipario tortonese si chiude con Fragoline di Tortona nude, petali di rose e Pomodoro gelato, un pomo ripieno di sorbetto alla fragola: una proposta che congeda l'ospite, testimoniando ancora una volta il felice connubio tra due frutti “in rosso” che passano con versatilità dall'outfit dolce a quello salato.