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Delle dieci edizioni dei Latin America's 50 Best Restaurants, nove hanno avuto come vincitore un ristorante peruviano: tutti a Lima, la capitale che è diventata una delle destinazioni gastronomiche più popolari al mondo.
L'edizione 2023 ne è la prova. Maido, il ristorante che rende omaggio alla ricchezza della cucina Nikkei sotto la guida dello chef Mitsuharu Tsumura, ha vinto il premio per la quarta volta. "Questo è merito di un lavoro iniziato molto tempo fa, non è una novità", spiega Tsumura. "Quindici anni fa, molti peruviani non erano interessati alla nostra cucina". Secondo lui, per raggiungere questa posizione è stato necessario un grande lavoro per creare sinergie con sociologi e storici e, soprattutto, la collaborazione tra cuochi locali.
Ma il Perù resterà ai vertici anche nei prossimi anni? Tsumura dice di non esserne sicuro. "È sempre difficile prevedere il futuro, ma sono entusiasta di vedere finalmente rappresentati Paesi e città che non sono mai stati presenti nella lista", afferma. La lista del 2023 è, infatti, una delle più variegate in assoluto: 23 città sono menzionate, alcune per la prima volta, come Medellín (Colombia) o San José (Costa Rica).
"Non è una novità che l'America Latina sia diventata più rappresentativa, che la nostra luce brilli sempre di più [sulla scena gastronomica]. Quest'anno ho avuto l'onore di visitare e cucinare in molti Paesi del continente, come Ecuador, Colombia, Venezuela, Repubblica Dominicana e Panama, tra gli altri. Posso affermare che la nostra cucina, in generale, non è mai stata così apprezzata".
Secondo lo chef, Maido è al suo meglio. Non solo per la recente ristrutturazione che ha permesso di offrire un'esperienza migliore ai clienti, sia in cucina che in sala (tanto che la sommelier, Florencia Rey, è stata riconosciuta come miglior sommelier del 2023), ma soprattutto perché si è dedicato a cercare altre influenze dal continente e ad adottarle nella sua cucina.
"Ho imparato a mangiare il lulo [un frutto di colore arancione] in Colombia e ho approfondito la conoscenza del pesce di fiume durante le mie visite nell'Amazzonia brasiliana. Ho studiato altri prodotti che conosco appena. Voglio esplorare la possibilità di servire pesce d'acqua dolce nel mio ristorante, anche in piatti crudi, per esempio", spiega.
Nonostante i confini che separano i Paesi dell'America Latina, Tsumura afferma che la gente mangia molti prodotti simili, anche se hanno nomi diversi in ogni regione, il che implica un legame essenziale tra le nazioni che compongono l'America Latina. Nonostante le sue origini giapponesi, Tsumura afferma che la sua cucina è essenzialmente ispirata al Perù. "Apprezzo la cucina giapponese e il suo contributo al mondo gastronomico in termini di tecniche e ingredienti, come lo shoyu e il miso. Ma la mia cucina è latinoamericana. Sono peruviano al 100% e il mio lavoro è sempre più ispirato al Perù", spiega.
Lo chef annuncia che a gennaio ristrutturerà il ristorante e che in un secondo momento intende aprire un centro di ricerca incentrato sull'Amazzonia e sui suoi prodotti. "Sono sempre più curioso di scoprire ciò che questa regione ha da offrire al pianeta. Non conosciamo nemmeno il 10% del suo potenziale", afferma Tsumura.
Secondo lui, i premi per il miglior ristorante sono un modo per attirare l'attenzione sul Perù e sull'intero continente. "Il mio lavoro di chef è cercare di attirare e valorizzare questa attenzione in modo responsabile. Voglio mostrare al mondo intero i diversi modi in cui la nostra cucina può mettere in mostra il meglio che abbiamo nel continente", conclude.
