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Lido 84, il ristorante italiano contemporaneo a Gardone Riviera sulle sponde del lago di Garda gestito dai fratelli Riccardo e Giancarlo Camanini, è stato a lungo lodato come una stella nascente della cucina italiana moderna. Con un premio One to Watch e il settimo posto nella lista The World's 50 Best Restaurants già nelle tasche di chef Camanini, si può dire che il ristorante abbia finalmente rivendicato il suo posto ai vertici dell'alta ristorazione.
Con un approccio riverente e allo stesso tempo giocoso alla tradizione italiana, Camanini sviluppa piatti che ci portano in un viaggio culinario attraverso la storia multiforme e stratificata della cultura del Bel Paese. Ecco alcuni dei piatti iconici di Lido 84, raccontati dallo chef Camanini.
Dischi volanti, trippa di capesante e concentrato di pomodoro
Foto Giulia Bussei
"A partire dalla pasta, prodotta dal pastificio Benedetto Cavalieri in provincia di Lecce, i Dischi volanti hanno caratteristiche uniche: una forma elicoidale e una consistenza piuttosto solida. Il sugo si ottiene stufando la trippa di capesante. Per completarlo, aggiungiamo olio concentrato di pomodoro (siciliano, fatto a mano, essiccato al sole e candito in un soffritto) e polvere di sommacco".
Fusilloni tiepidi, mandorle, capperi e limone
"I fusilloni vengono serviti tiepidi in modo che la salsa risalti nella sua freschezza e mineralità. La salsa bianca, a base di mandorle, mantiene così questa candida e affascinante cremosità, e il piatto viene completato con capperi e limoni del Garda per garantire un contrasto di freschezza e sapidità."
Moscardini al vapore, latte di cocco, zenzero e kumquat
"Il fragolino, una varietà di moscardino, viene cotto alla brace per garantire la piacevole masticabilità delle sue fibre. Vengono serviti con succo di kumquat arrostito, latte di cocco e succo di zenzero".
Pasta e fagioli
Foto Lido Vannucchi
"I fagioli vengono messi a bagno per una notte in acqua fredda. Il lardo viene soffritto in olio extravergine di oliva, aggiungendo lo scalogno tritato, i fagioli ammollati, la trippa, l'alloro e il pepe nero. La pasta e i fagioli vengono frullati e poi congelati e scongelati. La pasta viene cotta a metà in acqua bollente salata e poi si continua la cottura con il brodo di fagioli, come una sorta di pasta risottata".
Lingua di vitello alla Pechinese, peperone crusco e foglie di limone
"La lingua di vitello bollita e salmistrata viene fritta e servita con una salsa pechinese composta da salsa hoisin, zenzero fresco, una miscela di cinque spezie e miele. Il piatto è completato da peperoni cruschi e foglie di limone".
Rigatoni cacio e pepe in vescica di maiale
Foto Giovanni Panarotto
"La cacio e pepe si prepara mettendo tutti gli ingredienti crudi all'interno di una vescica di maiale: pasta secca, acqua, sale, olio, pepe e, naturalmente, il pecorino romano a buccia nera (24 mesi, salato a mano). La cottura avviene sopra una pentola riempita di acqua quasi bollente e dura circa 30 minuti. Durante tutto il processo la vescica viene cosparsa di acqua bollente e scossa regolarmente".
Riso all'aglio nero fermentato
"Riso all'aglio nero fermentato è un piatto creato per una mostra d'arte moderna tenutasi al Lido 84 nel 2014, con le opere di Stefano Bombardieri. Questo piatto è infatti dedicato all'artista bresciano, ora amico, che si vestiva spesso di nero. Alcune sue opere sono esposte anche al ristorante".
Rognone Apicius
"La preparazione di questo piatto nasce dalla rilettura di un antico testo intitolato De Re Coquinaria di Marco Gavius Apicio, console e gastronomo romano, che citava spesso la salsa itinerante di brodo di miele. Una sorta di intruglio a base di vari ingredienti quali miele, senape, laser (un'erba ormai scomparsa probabilmente riconducibile alla ruta), aceto e il più importante, molto insolito per la nostra cultura, sangue di rene. Questo ingrediente era quello indicato da Apicio come necessario per mantenere la forza e il morale dei soldati in guerra nelle colonie romane. La preparazione di Lido 84 prevede l'arrostimento del rognone in padella e la cottura in brodo; le parti centrali e più nobili vengono tagliate a tartare. La parte laterale, ricca di sangue, viene invece messa nel torchio e pressata davanti all'ospite per ottenere le essenze più intense".
Crosta tostata al cioccolato fondente
Foto Giovanni Panarotto
"Questo piatto è caratterizzato da tuiles di zucchero muscovado, zucchero di canna nella sua forma più grezza, quindi ricco di melassa. Gli strati sono riempiti con una creme brulèe di cioccolato fondente all'85%. Il dessert viene bruciato quando viene servito per rilasciare aromi più complessi grazie alla caramellizzazione degli zuccheri. È un omaggio al bricco di latte che tutti noi abbiamo bruciato almeno una volta a colazione".
