Si terrà dal 28 al 30 gennaio, nei consueti spazi del MiCo, la diciottesima edizione di Identità Golose Milano, il Congresso internazionale di cucina, pasticceria e servizio di sala fondato da Paolo Marchi e Claudio Ceroni. Il tema dell’edizione 2023? “Signore e signori, la rivoluzione è servita”. Un argomento quanto mai attuale, che riflette l’epoca di grande cambiamento che stiamo vivendo. "La rivoluzione per noi si basa su tre parametri: per la prima volta, ci troviamo di fronte a un enorme movimento di cambiamento dettato dalle necessità degli ultimi anni; non solo in Italia, ma in tutto il mondo, stanno cambiando i format, delle proposte e dei prezzi, per ogni tipologia di indirizzo, dal ristorante stellato al locale della grande catena; la rivoluzione, infine, è l'opportunità per far emergere tante idee nuove, che solo in futuro capiremo quanto buone possano essere”, spiega Ceroni.
“La rivoluzione è fare un confronto con il mondo: quando abbiamo iniziato, mai avremmo immaginato di avere chef dagli Stati Uniti o dalla Gran Bretagna, per esempio”, aggiunge Marchi. “Oggi si ragiona in altri termini, anche prendendo in considerazione la salute quando si parla di gastronomia: aspetti che quindici anni fa mai avremmo immaginato di considerare”, prosegue. “La rivoluzione è servita è un invito a cui non si può mancare. Sarà interessante ragionare sul concetto di rivoluzione: anche il moto della Terra che torna al punto di partenza”, spiega Davide Rampello, a cui sarà affidata l’apertura del Congresso anche quest’anno. Il piatto simbolo dell’edizione 2023 di Identità Golose Milano sarà una creazione total green e vegetale di Carlo Cracco, Kiwi, avocado e coriandolo: un piatto che racconta i cambiamenti, composto da ingredienti solo apparentemente esotici, ma che in realtà oggi si coltivano pure in Italia (lo chef terra una lezione con Luca Sacchi, domenica 29 gennaio alle 10.40). Quali sono gli appuntamenti da non perdere a Identità Golose 2023? Scopritelo qui di seguito, con la nostra selezione.
Identità Golose 2023: gli appuntamenti da non perdere
Andoni, León, Morales, Adrià: l’evoluzione della cucina spagnola contemporanea
Segnaliamo quattro fuoriclasse della gastronomia spagnola che saranno presenti a Identità Golose 2023 in quattro momenti diversi, protagonisti di altrettanti appuntamenti che meritano di essere seguiti. A partire dalla lezione di Andoni Luis Aduriz, che torna dopo tanto tempo a Identità Golose per parlare dell’evoluzione del suo Mugaritz a Errenteria (sabato 28, ore 11.25 - sala Auditorium). Mentre Ángel León, dal ristorante Aponiente di Cadice, parteciperà al Congresso per la prima volta: sarà interessante scoprire il suo legame profondo con l’oceano e con gli abissi, dalla rappresentazione dell’elemento marino nel piatto alle sperimentazioni con gli ingredienti, a partire dal riso dell’Oceano, coltivato nelle acque della baia di Cadice (domenica 29 gennaio, ore 11.20 Auditorium). L’ultimo giorno, invece, sarà Paco Morales del ristorante Noor di Cordoba a salire sul palco di Identità Golose, per raccontare l'evoluzione della sua cucina, i suoi progetti e la sua personalissima narrazione della storia gastronomica andalusa (lunedì 30 gennaio, ore 11.20 - sala Auditorium). Albert Adrià parlerà del suo Enigma, sempre in Auditorium, alle 16.30.
Chef’s Table: gli autori e i protagonisti italiani della serie Netflix
Sarà davvero interessante scoprire tutti i segreti di una delle serie Netflix più amate di sempre: Chef’s Table. Regia e approccio rivoluzionari hanno decisamente fatto la fortuna di questa serie dedicata al cibo e ai suoi protagonisti, narrati a ogni episodio in maniera esaustiva, scavando nelle dinamiche personali e sociali, ma anche nella psicologia. Insomma, la cucina sta andando oltre il tavolo e i fornelli e Chef’s Table lo dimostra molto bene. Appuntamento a dentità Talk con David Gelb, Creator and Executive Producer di Chef’s Table e Brian McGinn, Executive Producer and Director di Chef’s Table, con Faith Willinger, giornalista e autrice, Corrado Assenza del Caffè Sicilia di Noto (Siracusa), Dario Cecchini dell’Antica Macelleria Cecchini di Panzano in Chianti - Firenze, Gabriele Bonci di Pizzarium, Roma e Franco Pepe di Pepe in Grani, Caiazzo (Caserta), questi utimi protagonsiti dell’ultima serie Chef’s Table Pizza. Appuntamento sabato 28 alle 12.25 in Sala Auditorium. A proposito di Chef's Table, segnaliamo anche l'intervento di Massimo Bottura, che salirà sul palco con David Gelb e Brian McGinn domenica 29 gennaio in Auditorium, alle 12.40.
Alex Atala, “Manioca - la radice brasiliana”
Da non perdere l’appuntamento con Alex Atala, fuoriclasse della cucina brasiliana in arrivo direttamente dal ristorante D.o.m. (acronimo di Domus Optimus Maximus) di San Paolo. Un ritorno, quello di Atala a Identità Golose, tra i più attesi del Congresso. Sarà di scena sabato 28 gennaio alle 17.00, in sala Auditorium, per raccontare l’evoluzione della cucina carioca con la lezione “Manioca - la radice brasiliana”. Da seguire, per scoprire una cucina autentica ma allo stesso tempo aperta alla multiculturalità e sensibile alla biodiversità.
Identità di Pizza: dalla pizza di montagna di Lovatel ai Cambia-Menti di Ciccio Vitiello
Gli appassionati di arte bianca non possono mancare gli incontri di Identità di Pizza in Sala Blu 2, sabato 28 gennaio. Oltre a storici protagonisti come Franco Pepe e i Fratelli Salvo, ecco sul palco Denis Lovatel, approdato da poco a Milano da Alano di Piave (Belluno) con la sua "pizza di montagna" (ore 11.00), seguito da Ciccio Vitiello, giovane trentenne tra i nuovi protagonisti del mondo dei lievitati. Vitiello sta scalando le classifiche con il suo locale Cambia-Menti di Caserta, inaugurato nel 2022: appuntamento alle 11.45 in Sala Blu 2 per scoprire il twist contemporaneo delle sue pizze, provocazioni comprese (come non citare la sua celebre - e sarcastica - pizza "Recensione negativa"?). Segnare in agenda.
Identità Vegetali: da Davide Guidara ad Antonio Chiodi Latini
Domenica 29 gennaio in sala Blu 2 c'è il consueto appuntamento con Identità Vegetali: una sezione del Congresso che solitamente regala grandi emozioni. La cucina naturale, infatti, è sempre più al centro del mondo contemporaneo, per esigenza e per scelta. Come quella fatta da Davide Guidara, neo stellato della Guida Michelin 2023, alla regia de I Tenerumi del Therasia Resort, sull'isola di Vulcano (Messina), premiato dalla "Rossa" come Giovane chef del 2023. Interessante anche la storia di Antonio Chiodi Latini, in arrivo da Torino, che porterà la sua cucina genuina, completamente vegetale per scelta, dopo trascorsi di diversa natura, nel mondo fine dining.
Da Davide Comaschi a Marco Pedron: le lezioni dolci
Sarà per la prima volta sul palco di Identità Golose, domenica 29 gennaio alle ore 17.15 in sala Auditorium il Campione del Mondo di Cioccolateria Davide Comaschi, che ha da poco stretto una liaison professionale con la famiglia Cerea, occupandosi dell'innovazione e del laboratorio di cioccolateria allestito appositamente al DaV Pastry Lab di Albano Sant’Alessandro, in provincia di Bergamo. Per gli appassionati di pasticceria, inoltre segnaliamo anche la lezione di Marco Pedron, ex responsabile del laboratorio dolce di Cracco, che ha da poco iniziato una nuova avventura come consulente ed è stato appena nominato Direttore Didattico dell’area Pasticceria e consulente per i progetti speciali di Congusto Gourmet Institute (sala Blu 2, domenica 29, ore 11.00).
Chef e Bartender: gli appuntamenti allo stand di S.Pellegrino
Non solo lezioni in sala. Da non perdere anche gli appuntamenti allo stand di S.Pellegrino, dove si alterneranno giovani protagonisti della cucina d’autore, fuoriclasse della mixology e chef stellati, per approfondire il mondo del food pairing. Un palinsesto ricco, che scandirà il tempo nel corso della mattina, all’ora di pranzo e nel pomeriggio, per tutti i giorni di Identità Golose. Si comincia sabato 28 gennaio con lo chef e il bartender di Nik’s & Co a Milano, Leo Sculli (11.30 - 13.00), seguiti dallo chef Marco Ambrosino e dal bartender Domenico Carella (13.30 - 15.00), e dal neo stellato Davide Marzullo della Trattoria Contemporanea con Edris Al Amat (16.45 - 18.15); domenica 29 gennaio, ecco lo chef di Sine Roberto Di Pinto con Alfonso Califano (manager) e il bartender Natale Palmieri (11.30-13.00), a seguire i drink di Samuel Lissoni abbinati ai piatti stellati di Iyo (13.30-15.00), per chiudere la giornata con i cocktail di Martina Bonci, abbinati ai piatti di Carico Milano (16.45-18.15); lunedì 30 gennaio, infine, si chiude in bellezza con il neo stellato romano Davide Puleio e i drink di Francesco Cione (11.30-13.00), ma anche con Simone Caponnetto e Matteo Di Ienno, direttamente dal pluripremiato Locale di Firenze (13.30-15.00), con Emanuele Petrosino del Bianca Relais assieme ad Alex Frezza, direttamente dall’Antiquario di Napoli (16.45-18.15).
Identità Cocktail: i protagonisti della mixology allo Spazio Arena
A proposito di bere miscelato, da non perdere Identità Cocktail, il consueto appuntamento con la mixology d’autore, in collaborazione con Bibite Sanpellegrino e Perrier. Ecco allora una serie di incontri e masterclass, in programma lunedì 30 gennaio nel nuovo spazio Arena, al debutto con questa edizione 2023 di Identità Golose. Tra masterclass, segnaliamo quella con Roberta Esposito di Contrada Aversa (Caserta) assieme alla bartender Elena Montomoli (ore 10.00) e quella con lo chef stellato Andrea Aprea e il bartender Alejandro Pellejero, direttamente dall’Andrea Aprea Ristorante e dall’Andrea Aprea Caffè Bistrot (ore 15.00). Alle 17.00, imperdibile l’appuntamento con Giacomo Giannotti del Paradiso di Barcellona, miglior cocktail bar del mondo per The World’s 50 Best Bars.
Da Guido Paternollo a Sara Scarsella: i nuovi volti della cucina d’autore
In sala Bu1 lunedì 30 gennaio sarà di scena “Il futuro è loro”, un focus sui giovni protagonisti della cucina contemporanea. Tra questi, da non perdere l'incontro con Guido Paternollo (ore 10.45), giovane chef che è passato dal lavoro di ingegnere alla Ducati alla cucina, seguendo la propria passione: oggi lo ritroviamo alla regia di Pellico 3, ristorante all’interno del Park Hyatt Milano, dove ha ereditato il posto dello chef Andrea Aprea. Imperdibile anche i neo stellati 2023 del ristorante Sintesi di Ariccia, Sara Scarsella e Matteo Compagnucci, che racconteranno l’evoluzione della cucina dei Castelli Romani in chiave vegetale e fine dining (ore 11.30).
La finale italiana di S.Pellegrino Young Chef Academy 2022-23 e il Brain Food Forum by Fine Dining Lovers
Si terrà nell'ambito di Identità Golose, nel nuovo spazio Arena - "un'area pensata per talk e iniziative, nata con l'idea di creare non spazio che fosse più aperto e frequentabile da tutti", come spiega Ceroni - la finale italiana di S.Pellegrino Young Chef Academy 2022-23, sabato 28 gennaio. Sempre nello spazio Arena, nella giornata di domenica 29 gennaio alla 14.00, si terrà il Brain Food Forum by Fine Dining Lovers, cui parteciperanno gli chef della giuria italiana di S.Pellegrino Young Chef Academy 2022-23, ossia Andrea Aprea del Ristorante Andrea Aprea di Milano, Donato Ascani del Glam di Venezia, Giuseppe Iannotti del Krèsios di Telese Terme (Benevento), Jessica Rosval di Casa Maria Luigia di Modena, Viviana Varese di Io Sono ViVa a Milano, oltre ad altri membri dell'Academy come Davide Marzullo di Trattoria Contemporanea di Lomazzo (Como), Paolo Griffa di Paolo Griffa al Caffè Nazionale di Aosta. Alle 16.00 appuntamento con Valeria Raimondi, direttore responsabile di Fine Dining Lovers, per parlare della magia dell'ospitalità.