Tortelli di Pasta al Radicchio Tardivo in Farcia di Cappone

Per la crema di radicchio:

Tagliare il radicchio a julienne, solo la parte bianca, saltarla nel burro, salare e pepare e irrorare con l'acqua di barbabietola, far evaporare e passare tutto al termomix, ottenendo così una crema liscia.

Per la pasta:

Impastare tutti gli ingredienti, chiudere in pellicola, lasciar riposare per 1 ora a temperatura ambiente, in maniera che le farine si idratino e posizionare in frigo.

Per il ripieno:

Condizionare in vuoto il cappone, salato e pepato, con le erbe e le verdure. Cucinare a 58°C a vapore per circa 2 ore. Raffreddare, aprire e togliere gli aromi, non le verdure.

Passare al tritatutto, aggiungere parmigiano, il tuorlo e la noce moscata, regolare di sale.

Per il fondente:

Mettere panna e Morlacco nel termomix a 60°C, fino ad ottenere una crema. Tenere al caldo.

Per il brodo:

Fare un pacchetto di stagnola con tutti gli aromi e posizionare in forno a 120°C per 40 minuti. Tagliare la zucca a dadini, unire gli aromi, coprire di acqua e portare a bollore, abbassare il fuoco al minimo e far ridurre.

Raffreddare, filtrare fino ad ottenere un liquido limpido. Regolare di sale e di aceto balsamico.