Spaghetti al pomodoro in acqua di pomodoro

Taglia i pomodori a pezzi e condiscili con scalogno tabasco basilico e zucchero e citrico. Mettili in buste sottovuoto e cuoci per 35 minuti a 93 gradi. Una volta cotti passali allo chinoise. 

Congela il liquido ottenuto e poi farlo sghiacciare in cella frigorifera con una placca forata ed etamine. 

Fai ridurre il liquido ottenuto a caramello in rondo molto larghi e a fuoco molto lento per non farlo diventare amaro. 

(Serviranno circa 6 gr di caramello a piatto, avrai bisogno di 3 kg di caramello, questo può essere fatto con largo anticipo anche 2 settimane prima e poi conservato fino al momento dell'utilizzo). 

Sbianchisci i pomodori incidendo la pelle. Una volta fatto, leva la pelle, elimina i semi e tagliarli a cubi. 

In una padella con olio evo e uno spicchio d’aglio, salta la dadolata di pomodori e aggiungi la passata di pomodoro. Sistema di sapore e fai asciugare il composto, Aggiungi il basilico e fai raffreddare. 

Metti questi composti negli stampi a forma di pomodoro e congelali, poi nappli con il gel al pomodoro. 

Una volta gelatinati i pomodori, lasciali decongelare in frigorifero. 

Cuoci gli spaghetti in abbondante acqua salata, portali a metà cottura, scolali e finisci la cottura in padella con acqua di pomodoro. Manteca gli spaghetti con una piccola noce di burro, olio evo e olio di aglio. Una volta che la consistenza dell’acqua sarà mielosa, spegni il fuoco e finisci con una spolverata di Parmigiano Reggiano. 

Servi gli spaghetti in una fondina con la salsa di pomodoro e la gelatina in un piccolo piatto a parte.