Stelle di mare

Eviscera e taglia il pesce da zuppa in pezzi grossolani. Pulisci gamberi e scampi, conservando i carapaci per la salsa e tenendo da parte la polpa per la guarnizione. Sfiletta le triglie, conservando i filetti interi per la guarnizione e tenendo da parte le lische per la base.

In una casseruola capiente scalda l’olio con aglio e peperoncino. Aggiungi i carapaci di crostacei e il pesce da zuppa. Tosta per qualche minuto. Unisci il polpo e i calamari puliti e tagliati. Lascia cuocere per 30 minuti, poi sfuma con vino rosso.

Aggiungi la passata di pomodoro e lascia sobbollire per circa 2 ore a fuoco basso. Aggiusta di sale e pepe. Filtra tutto con uno chinois, conservando solo il brodo aromatico.

In una padella, soffriggi aglio e gambi di prezzemolo. Aggiungi cozze e vongole, sfuma con vino bianco e falle aprire delicatamente. Pulisci e tieni da parte.

Scotta brevemente in padella i filetti di triglia e le capesante con un filo d’olio. Taglia a pezzi i gamberi e gli scampi. Condisci tutto il pesce con olio EVO, sale Maldon e zest di lime.

Cuoci la pasta in abbondante acqua salata per 7 minuti. 

Scola e trasferisci in casseruola con il brodo di caciucco, risottando per altri 4 minuti fino a completa mantecatura.

Versa sul piatto un fondo di salsa di caciucco. Guarnisci con nero di seppia e salsa al plancton (opzionale). Disponi ordinatamente il pesce condito. Adagia la pasta al centro e completa con un filo d’olio a crudo.