Risotto al Grana Padano Riserva, anguilla al vino rosso, cardamomo e aglio nero

Raschiare con un coltello le croste del Grana per togliere le impurità e tagliarle a pezzi di circa 10x10 cm. Mettere in pentola con l’acqua fredda e portare ad ebollizione. Cuocere a fuoco dolce per circa 1 ora. Spegnere il fuoco e far riposare 20 minuti. Filtrare e far raffreddare. Una volta freddo, togliere il grasso superficiale che si sarà rassodato.
 

Far sciogliere il burro e stufarci lo scalogno fino a che sia ben sudato e morbido. Aggiungere il vino bianco e l’aceto con la foglia di alloro e il pepe e far ridurre di 2/3, fino che abbia un buon sapore. Il vino deve perdere la parte alcolica e l’aceto la sua potenza. Filtrare e mettere da parte.

Tostare il riso in casseruola con un poco di olio di girasole e sale fino a quando sarà ben ben caldo. Sfumare con il vino bianco e far ridurre. Portare a cottura il riso con il brodo di Grana Padano caldo per 11 minuti. A fine cottura, lasciar riposare 2 minuti coperto. Mantecare con grana padano grattato, il burro, la riduzione acida. Regolare di sapore con sale e pepe. Servirlo all’onda.

Sfilettare con cura l’anguilla e tagliarla in tranci da circa 15 cm. Metterla sottovuoto con un filo d’olio, sale e pepe. Cuocere per 40 minuti sottovuoto a 85°C a vapore. Una volta cotta aprire la busta sottovuoto, asciugarla dal grasso in eccesso e affumicarla per 15 minuti. Metterla ora in frigo per farla rassodare. Una volta fredda, la taglieremo in cubi di circa 2x2 cm.

In una casseruola tostare con in burro chiarificato le lische e le testa di anguilla. Metterle da parte e buttare il burro esausto. Rimetterle in pentola questa volta con burro fresco e finire di dorarle con in burro fresco, scalogno aglio e timo. Filtrare di nuovo dal burro esausto, deglassare con il vino già ridotto e bagnare con il fondo di manzo bollente. Far cuocere 45 minuti dolcemente e filtrare. Aggiungere ora la salsa di piccione, montare con il burro e il tartufo nero.

Mettere in un bicchiere frullatore la polpa di aglio nero e frullarla con un poco di acqua e olio evo per renderla liscia.

Tostare leggermente in padella il cardamomo verde e raffreddarlo. Passarlo in un macina spezie per ridurlo in polvere.

In un piatto piano con l’aiuto di un pennello spargere bene il pure di aglio nero. Versare il risotto caldo all’onda e distribuirlo su tutta la superficie del piatto battendo bene. Spolverare con la polvere di aglio nero. Mettere sul risotto per ogni persona 4 cubi di anguilla che abbiamo leggermente scaldato. Salsare con la salsa di anguilla e piccione ben ridotta e brillante. Completare con foglie di finocchio di mare.