Chef Francesco Manograsso: vi presento Il Grifone al Palazzo di Varignana

Cosa si mangia da Il Grifone?

Sono qui da quasi 10 anni e la cucina del ristorante è cambiata insieme a me. È stata una continua evoluzione che ha viaggiato al passo con la mia esperienza e i miei viaggi. Abbiamo adeguato la nostra cucina alla natura dell’orto, del frutteto, dall’uliveto e abbiamo applicato tecniche moderne. Prima puntavo ad acquistare ottime materie prime per costruire i miei piatti, oggi il processo è inverso. Guardo cosa cresce intorno e in base alla disponibilità stagionale penso ai piatti da inserire in carta. Facciamo una cucina creativa con quello che abbiamo a disposizione. Io sono curioso di natura e quindi tendo ad arricchire il tutto con tecniche e metodi nuovi.

Cosa intende per tecniche?

Attualmente la fermentazione occupa uno spazio importante nella mia cucina. Sono molto appassionato di tecniche e preparazioni orientali. Tempo fa lavoravo in Alto Adige in una brigata composta da 5 chef giapponesi. Quando la cucina chiudeva, preparavano lo staff meal secondo le loro tradizioni e io ne ero estremamente affascinato e conquistato. Mi sono fatto insegnare tante cose, dal dashi al riconoscere le alghe. I miei ricordi e le mie esperienze incidono molto sui miei piatti.

Abbiamo parlato di materia prima e di tecniche. Tutto questo come si traduce in un suo piatto?

In carta c’è ad esempio un salmone con nocciole ed estratto di fichi. Abbiamo il noccioleto e da questo è nata l’idea di fermentare il latte di nocciola per farne un kefir. Stesso discorso per i fichi, che hanno una loro stagionalità e quando si raccolgono ne abbiamo grandi quantità. Benissimo, facciamo una purea e la pastorizziamo sottovuoto, così sono disponibili tutto l’anno. Dall’antichità abbiamo la fortuna di ereditare il concetto della conserva e dell’attualità abbiamo le tecniche nuove. Il salmone è allevato biologicamente in acque sicure e l’alta qualità di tutti questi ingredienti fa davvero la differenza.

Che atmosfera troviamo al ristorante?

Siamo su uno stile classico. Il Palazzo Bentivoglio è settecentesco ed è stato restaurato a seguito di studi filologici che richiamano i palazzi del centro città di Bologna. Tutto è molto raffinato e intimo. Non è un ristorante con grandi sale, trattandosi di un palazzo storico abbiamo diverse piccole sale molto accoglienti ed eleganti. C’è anche un dehor esterno affacciato sui colli con vista tramonto che probabilmente ristruttureremo durante il prossimo anno.

Il ristorante è aperto tutto l’anno?

Sì. Facciamo servizio dal martedì al sabato solo a cena. Questo ci permette di lavorare bene sulle lunghe preparazioni, sui lievitati e su tutto quello che serve per mantenere un livello così alto, ma anche di fare ricerca e tante prove.