Non hanno perso tempo i maestri del sottozero: alcune gelaterie, in risposta alla versione fredda del Dubai Chocolate, la barretta che ha fatto impazzire il globo, si sono cimentate nella realizzazione di questo speciale cioccolato al sapor di pistacchio, proponendo una versione artigianale. Il risultato? È uno dei gusti più amati dell’estate 2025. Ma come farlo a casa, senza gelatiera e senza preparati? Lo abbiamo chiesto a Maurizio Poloni, maestro gelatiere alla regia di Artico a Milano e di Sir Oliver a Novate Milanese, due gelaterie a cui la Guida del Gambero Rosso ha attribuito Tre coni, il punteggio massimo. Ecco cosa ci ha raccontato.
Come preparare Dubai Chocolate Gelato a casa senza gelatiera
Il Dubai Chocolate è una tavoletta di cioccolato al latte ripiena di crema di pistacchio e pasta kataifi (una pasta fillo sfilacciata tipica dell’arte dolce mediorientale). Come trasformarla in gelato, in maniera artigianale? “Si possono realizzare differenti versioni: con il cioccolato bianco, al latte o fondente”, spiega Poloni. “Noi abbiamo scelto quella classica, a base di cioccolato al latte”, continua. Gli ingredienti? Latte, panna, cioccolato al latte, cacao, zucchero, tuorli, crema di pistacchio e pasta kataifi già pronta.
Dubai Chocolate Gelato: ricetta
Ecco come preparare 1 Kg di gelato, pari a sei porzioni, se si presenta in una coppetta gelato. “Se non avete la gelatiera, nessun problema: in questo caso, la panna liquida deve essere montata (con la planetaria o con la frusta) e utilizzata così, mescolandola agli altri elementi. Il tutto, poi, si mette in uno stampo in congelatore e si usa come gelato”, precisa Poloni. Qui di seguito trovate la sua ricetta per fare il gelato al Dubai Chocolate a casa, senza gelatiera.
Ingredienti
200 g di panna
500 g di latte
150 g di cioccolato al latte
50 g di cacao (se si vuole un po’ più di colore)
100 g di zucchero
2 tuorli (utili perché contengono lecitina: vanno a sostituire così, emulsionanti e stabilizzanti che si usano in gelateria; fungono da emulsionante naturale)
Procedimento
“Se non si usa la gelatiera, bisogna montare i 200 g di panna e metterli da parte. Poi, in una pentola, si mettono il latte, il cioccolato al latte, il cacao, lo zucchero e i tuorli: si porta a 85°C, quindi si fa raffreddare il tutto in frigorifero per almeno un’ora, in un contenitore metallico, in modo da far assorbire meglio il freddo”, spiega Poloni. “Trascorsa un’ora, si aggiunge la panna semimontata per far volume al composto precedentemente preparato: è importante mescolare dal basso verso l’alto, per non smontare la panna e inglobare il tutto in maniera delicata”, continua il maestro gelatiere.
A questo punto, potete decidere come realizzare il vostro Dubai Chocolate: si versa negli stampi, oppure nella coppetta. “Una volta che il gelato ha preso consistenza dentro il congelatore (lasciatelo almeno 2 o 3 ore), si tira fuori, si crea una quenelle con il gelato al cioccolato nella coppetta, si versa la salsa di pistacchio mescolata con la pasta kataifi e si completa con una ganache di cioccolato precedentemente preparata, colata con la tecnica del dripping”, racconta Poloni.
Dubai Chocolate Gelato: su stecco o coppetta?
Una volta che avete imparato a preparare il gelato al Dubai Chocolate senza gelatiera, potete dedicarvi a golose variazioni sul tema. Vediamo nello specifico come ultimare la preparazione, a seconda che si voglia creare uno stecco o una coppetta. “Anche il formato del gelato può variare: se si vuole riprendere il trend della barretta, si può preparare un gelato su stecco, ricorrendo agli stampi per i ghiaccioli, oppure a quelli in silicone (meglio ancora, perché si sformano meglio), ma il tutto va composto a strati: in metà stampo si cola il gelato al cioccolato al latte, poi si aggiunge la crema di pistacchio con la pasta kataifi all’interno, quindi si mette a raffreddare in freezer per mezz’ora”, spiega il maestro. “Una volta freddo, si chiude il tutto con altro gelato al cioccolato al latte, si inserisce lo stecco e si mette a congelare per un paio d’ore. Trascorso questo tempo, si scioglie del cioccolato al latte (o fondente, se preferite) nel microonde o a bagnomaria, quindi si immerge lo stecco, in modo da ottenere un gelato al Dubai Chocolate su stecco, in stile barretta”, conclude.
“Se si vuole preparare una coppetta senza stecco, invece, si cola una ganache al cioccolato sopra il gelato, con la tecnica del dripping, creando una variegatura. Per realizzarla, basta prendere del cioccolato fondente 70% e della panna della stessa quantità (per esempio, 250 g di cioccolato e 250 g di panna): si mette sul fuoco la panna, si porta quasi a bollore, quindi si spegne il fuoco e si inserisce il cioccolato mescolando bene, in modo da ottenere una consistenza liscia e cremosa”, illustra Poloni. La ganache ottenuta si può usare per variegare la coppa gelato, aspettando circa una decina di minuti. “Attenzione: la temperatura deve essere intorno ai 40°C”, precisa Poloni.
Potete sbizzarrirvi con la fantasia, cimentandovi in tante versioni di gelato, facendo un po’ di tentativi, come suggerisce il maestro gelatiere. “Le consistenze si provano: si può anche creare una pallina con il gelato al cioccolato al latte, si inserisce la salsa di pistacchio con pasta kataifi all’interno, forando il gelato con il dito sulla carta forno (come si fa per la lavorazione del tartufo gelato di Pizzo Calabro), quindi si chiude la pallina di gelato e si versa sopra la ganache al cioccolato”, suggerisce. Comunque lo facciate, sorridete: tutte le strade portano a Dubai!
