Sì, perché il gelato è una cosa seria. Ogni anno i maestri del sottozero tirano fuori dal cilindro (o meglio, dal mantecatore) nuovi gusti, inedite collezioni ed esperimenti che inevitabilmente segnano i trend della stagione. Quali saranno gli abbinamenti che domineranno la scena e che ricorderemo dell’estate 2025? Ecco tutto quello che dovete sapere (e assaggiare).
Dal gelato botanico al gelato vegetale
La natura è sempre più al centro della ricerca dei maestri gelatieri. Il mondo vegetale ha fatto irruzione prima in cucina, poi in pasticceria, e ora nell’universo del dolce freddo. Tra gli interpreti di questa tendenza c’è Stefano Guizzetti, il chimico-gelatiere alla guida di Ciacco a Parma e a Milano (Tre coni del Gambero Rosso), che per l’estate 2025 ha sviluppato una serie di nuovi gusti suddivisi in famiglie botaniche, proprio come accade in natura. “Ogni gelato sarà composto da diversi frutti, erbe e fiori della stessa famiglia”, spiega. “Ho scoperto che alcuni ingredienti apparentemente molto lontani tra di loro, in realtà, appartengono alla stessa famiglia, perché le infiorescenze hanno caratteristiche morfologiche molto simili”, aggiunge. Qualche esempio? “Dalla famiglia delle Rosacee nascerà un gelato a base di fragola, lampone, geranio e rosa, mentre Lauracee sarà un gusto a base di alloro, cannella e avocado”. I gelati prederanno i nomi delle famiglie botaniche. Per realizzarli? “In alcuni casi userò ingredienti più classici, in altri ricorrerò a prodotti secchi, come radici e cortecce, ma ci saranno anche i figli del raccolto come pigne, fiori e alcune erbe”. A partire dal 6 giugno, ci anticipa Guizzetti, usciranno due gusti alla settimana: “Al momento ne abbiamo provati 14 che ci piacciono, è un work in progress, un lavoro in evoluzione”.
Ci spostiamo a Senigallia, dove Paolo Brunelli, fuoriclasse del gelato, storico Tre coni del Gambero Rosso, sta costruendo un’arte orientata sempre più al vegetale. “La nuova tendenza è più rispettosa dell’ambiente, più sostenibile, più versatile e, soprattutto, più curiosa verso sapori e consistenze dell’infinita flora in cui siamo immersi”, dice il maestro. Senza dimenticare la tradizione, a cui è profondamente legato, ecco che al banco 2025 si affacciano gusti di creme e frutti senza grassi animali, a partire da Lacrima, “un sorbetto nato dal connubio di frutti rossi e vino Lacrima, un vitigno autoctono delle nostre campagne marchigiane, dal profumo perturbante”, spiega Brunelli. La ricerca sul vegetale ha portato il maestro anche a inventare Pausa. (scritto così, con un punto), un amplificatore di sapori, 100% vegetale, senza sale. “Guai a chiamarlo insaporitore, perché non intacca il gusto del gelato ma lo amplifica, proprio come fa il megafono con una voce”, precisa. Si tratta di un composto a base di burro di cacao, frutta secca fermentata, tre tipi di pepe e altre spezie, che entra nelle ricettazioni dei nuovi gelati di Brunelli e li fa respirare. “Ne allunga i sapori in bocca e li imprime nella memoria”. Tra i trend 2025 non mancano i gelati in monoporzione, in particolare i mini-stecchi, in varianti vegetali o tradizionali. “Facilissimi da gestire, conservare, mangiare anche sotto il sole, rappresentano la giusta quantità di dolcezza per uno spuntino o un fine pasto sfizioso”, commenta il maestro. Tra i gelati dell’estate troviamo anche gusti in purezza come caffè e cioccolato senza latte. “L’ambizione è quella di creare nuove memorie gustative anche ‘da questo lato del mondo’: gusti affettuosi e suadenti, equilibrati e indimenticabili”, conclude Brunelli.
Degustazioni gelato e specialty coffee
A proposito di caffè, c’è chi concentrerà la nuova collezione dell’estate 2025 sullo studio degli specialty coffee applicati al gelato. Simone De Feo, alla regia della Cremeria Capolinea di Reggio Emilia (Tre coni del Gambero Rosso), non ha dubbi: “Sto cercando di capire, come avevo fatto qualche anno fa con il cioccolato, se si sentono le differenze tra i diversi tipi di caffè nei sorbetti, ma anche come estrarre nel migliore modo possibile il caffè per fare un gelato e non una tazza da bere”, racconta. "La mia idea è quella di avere, tra giugno e settembre, quattro caffè monorigine diversi, con differenti lavorazioni del chicco, con cui realizzerò altrettanti gelati”, prosegue. “Mi affiderò a quattro diverse torrefazioni che fanno specialty coffee: Caffè Terzi e Brisa di Bologna, Gearbox Coffee Roasters di Firenze e Bugan Coffee Lab di Bergamo. Sto facendo ancora un po’ di prove, utilizzando il caffè filtro e sviluppando diversi tipi di caffè, lavorati in maniera diversa: dai chicchi sottoposti a fermentazioni anaerobiche sottovuoto ai caffè con polvere di ciliegia aggiunta, con aromi che ricordano la bacca rossa della classica coppetta all’amarena”, illustra il gelatiere.
Dalla tazzina alla coppetta di caffè il passo è breve. “Non manca l’idea - ancora in fase embrionale - di servire il gelato al caffè in pairing con lo specialty coffee con cui è stato realizzato”, anticipa De Feo, “proponendo una mini degustazione, magari concentrata di diverse fasce orarie, negli spazi di Capolinea”. In tema di tasting il gelatiere è sul pezzo: assieme al collega Stefano Guizzetti tiene il Corso di Gelateria all’Alma e, in quel contesto, sta portando avanti una grande ricerca sul pairing e sulla percezione sensoriale del gelato. “In futuro, vogliamo organizzare un paio di degustazioni, una in estate e una in autunno”, spiega. Per esempio, potremmo proporre - come abbiamo già sperimentato - un tasting di sette portate (piccoli assaggi che ruotano attorno al gelato) in cui cercheremo di abbinare dei sapori e dei pairing inconsueti”, continua. Un esempio? “Un caffè particolare in abbinamento a un gelato gastronomico al tonno: può sembrare assurdo, ma la bevanda ha la capacità di creare un’armonia diversa al palato e rendere interessante l’assaggio”, conclude De Feo.
