Gastronomika Festival 2023: due giorni dedicati al cibo e al vino, alla scoperta del valore del tempo

La giornata di domenica 21 maggio è stata idealmente divisa in due parti: la mattinata di talk aperti al pubblico, di scena al Teatro Franco Parenti, e un pomeriggio per addetti ai lavori nel poco distante laboratorio di panificazione di Davide Longoni, con incontri ad hoc dedicati alla formazione e al passaggio generazionale. Come di consueto, il festival è partito con una colazione d’autore, scandita da viennoiserie e assaggi firmati da Clandestino Non Esiste, Pavé, Fola e Ile Douce. Poi, al via il primo talk “Il cibo è integrazione”, cui hanno partecipato Maurizio Martina (vice-direttore generale della Fao), Gaia Trussardi (imprenditrice alla regia del progetto Marcel Boum) Giulia Ubaldi (fondatrice del Lac - Laboratorio di Antropologia del Cibo) e gli chef del Lac: Shakè (cuoca armena), Gabriel (cuoco messicano) e Majdulin (cuoca palestinese). Un dibattito da cui è emerso l’importante ruolo del cibo come elemento di integrazione e di conoscenza delle altre culture. A seguire, il talk “Come cambia la narrazione del cibo in tv”, con Ernst e Frau Knam, Alessandro Saitta e Magda Geronimo, autori di Dinner Club e Stefano Cavada. 

Si è cambiato registro, poi, con la lecture di Niko Romito, tre stelle Michelin al ristorante Reale di Castel di Sangro: “Un Metodo che diventa Sistema: ricerca e impresa”. Durante la lettura, lo chef ha fatto riferimento al suo investimento sui giovani e sulla loro formazione, con l’Accademia Niko Romito, ma anche alle sue diverse attività nel mondo della ristorazione, da Spazio ad Alt, ai ristoranti di Bulgari. “Creatività, alta cucina e industria devono interagire tra loro per alzare gli standard qualitativi dell’offerta gastronomica: uscire dalla bolla dell’alta ristorazione, che è chiusa in un sistema, e divertirsi con narrazioni che creano divertimento è importante”, ha detto, in riferimento anche all’ideazione di format gastronomici più “democratici”. A seguire, il tristellato è stato intervistato da Davide Marzullo, chef della Trattoria Contemporanea di Lomazzo (Como), ristorante neo stellato della Guida Michelin 2023, tra i finalisti italiani della scorsa edizione di S.Pellegrino Young Chef Academy Competition e vincitore dell'Award for Social Responsibility. Un momento che ha visto due generazioni a confronto su temi che vanno dalla gestione dell’emozione alla diversificazione delle attività. La mattina al Teatro Franco Parenti si è conclusa con un incontro sui “Gastronazionalismi”: Anna Prandoni ha intervistato Alberto Grandi su temi controversi e di attualità come le tradizioni inventate e i falsi miti gastronomici, a partire dalle tesi di Grandi (molti ricorderanno la polemica nata per la sua teoria circa l’invenzione della carbonara, che attribuisce ai soldati americani di stanza in Italia durante la seconda guerra mondiale, che avrebbero utilizzato le razioni K, a base principalmente di uova e bacon, per cucinare la pasta). 

Il pomeriggio della domenica, dedicato agli addetti ai lavori, ha visto confrontarsi diversi rappresentanti di aziende e istituzioni su temi legati alla formazione, nel Laboratorio Davide Longoni di via Tertulliano 68. Ecco allora “Obbligo, ma formativo”, meeting che ha visto la partecipazione di istituti di formazione di diversa natura, docenti e allievi di Alma, Castalimenti, Congusto, Università di Pollenzo, Istituto alberghiero Falcone, Immaginazione e lavoro, Piazza dei Mestieri, Accademia Niko Romito, Intrecci, ELIS, Madre Project, Foodexp e Università della Farina, Massimo Raugi Cannavacciuolo Group. C’era anche Valeria Raimondi, direttore di Fine Dining Lovers e di S.Pellegrino Young Chef Academy. Nel suo intervento, ha parlato della rilevanza del mentoring, dei suoi valori e della necessità di una guida per le nuove generazioni di chef, ma anche dell’importanza di una formazione a 360 gradi per i giovani talenti della ristorazione, che oggi devono sapersi confrontare con ambiti non strettamente legati dalla cucina. Ecco quindi che la S.Pellegrino Young Chef Academy interviene nella formazione degli chef con approfondimenti che trattano temi che vanno dal marketing ai social network, per una gestione (e una visione) consapevole delle attività. Per finire “Transizioni, come gestire il passaggio generazionale”, il talk che ha coinvolto Panificio Davide Longoni, Forno Brisa, Panificio Moderno, Pandefrà, Mamm Udine, Mercato del Pane, Cesaro e associati, cui ha preso parte anche Alessandro Rapisarda, chef di Casa Rapisarda e membro di S.Pellegrino Young Chef Academy. 

Giovani talenti del cucina under 40 all’opera e a confronto 

La giornata del 21 Maggio si è conclusa con una charity dinner in favore della causa ucraina, allestita al Teatro Franco Parenti. Per l’occasione, è stato orchestrato un menu a più mani, preparato da Michele Antonelli (chef di GastroBi a Villa Musone (Ancona), finalista italiano di S.Pellegrino Young Chef Academy Competition 2022-23, Arianna Gatti (chef alla regia di Forme a Brescia), Davide Galbiati (chef di DaV Portofino), Valerio Serino (chef di Terra a Copenhagen), Silvia Banterle, chef di Stilla a Verona e Silvia Dell’Acqua della Pasticceria Gelsomina di Milano. In abbinamento, sono stati proposti i vini di Ceretto, Gravner, oltre al cocktail di Dom Carella by Bibite Sanpellegrino. Le danze si sono aperte con la Lingua arrostita, salsa alle ortiche, capperi e brasato di Michele Antonelli, per poi proseguire con i Tubetti Mancini Raccolto 2022 al pesto di mortaio, gambero rosa e pinoli di Davide Galbiati. Ancora, Arianna Gatti ha proposto il suo gustoso Raviolo di pecora, pecorino e santoreggia, mentre Valerio Serino ha conquistato tutti con il suo piatto vegetale, il Pack Choi con salsa verde, emulsione mandorla e pepe. In chiusura, l’insolito dessert proposto da Silvia Banterle, a base di Spinaci, limone e pistacchio e il Maritozzo scomposto e piccola pasticceria di Silvia Dell’Acqua.