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Identità Golose 2026: 7 cose viste al congresso e le tendenze che abbiamo intercettato

10 Giu 2026

Fine Dining Lovers

Redazione

Dalla libertà di pensare ai nuovi linguaggi della cucina contemporanea: i trend e i temi emersi durante tre giorni che hanno riunito chef, pizzaioli, produttori e professionisti dell’ospitalità per interrogarsi sul futuro del settore.

Dopo aver celebrato il traguardo dei vent’anni nel 2025, Identità Golose è tornata a Milano per la sua ventunesima edizione con un tema che ha attraversato incontri, masterclass e dibattiti: Identità Future: la libertà di pensare. Un invito a riflettere su come la gastronomia possa continuare a evolversi in un momento segnato da trasformazioni culturali, sociali ed economiche, senza perdere la capacità di immaginare nuove strade. Nei tre giorni del congresso, l’Allianz MiCo si è trasformato ancora una volta in un grande laboratorio di idee, con oltre 190 relatori e decine di appuntamenti dedicati alla cucina, alla pizza, alla pasticceria, all’ospitalità, al vino e alla mixology.

Il racconto del territorio diventa poetica, esigenza, ma anche tendenza che testimonia la direzione verso cui sta andando il mondo del food: sempre più local, fedele a se stesso e libero. Tra grandi nomi della scena internazionale, nuove generazioni di professionisti, approfondimenti sul territorio e format emergenti, ecco alcune delle cose che abbiamo visto a Identità Golose 2026 e i trend che abbiamo intercettato.

Identità Golose: 7 tendenze del 2026

1. Una tavola che diventa conversazione

Tra gli spazi più frequentati della manifestazione c’è stato The Sanpellegrino Table, che quest’anno ha preso forma attorno al progetto "Accendi la conversazione". L’idea è quella di restituire alla tavola il suo ruolo di luogo di incontro e dialogo attraverso domande capaci di trasformare un pranzo o una cena in un’occasione di confronto autentico.

Allo stand si sono alternati chef stellati e maestri pizzaioli provenienti da tutta Italia e chiamati a dialogare non solo attraverso i piatti ma anche attraverso visioni diverse della gastronomia contemporanea. Da Pier Antonio Rocchetti e Cristiano Taurisano a Davide Di Fabio e Massimo Giovannini, passando per Pino Cuttaia e i fratelli Saulle, fino agli incontri che hanno coinvolto Eugenio Boer, Corrado Scaglione, Ivan Maniago e Gennaro Battiloro, il format ha costruito un racconto che metteva sullo stesso piano alta cucina, pizza, mixology e convivialità.

Accanto alle guest experience, il programma ha ospitato anche Identità di Lievitati, confermando quanto il mondo degli impasti sia oggi uno degli osservatori più interessanti per comprendere l’evoluzione della gastronomia italiana.

2. La frollatura delle spine: Moreno Cedroni

Per Identità di Territorio, Moreno Cedroni de La Madonnina del Pescatore, ha presentato l’evoluzione del suo progetto iniziato lo scorso anno, percorso che ha visto Tunnel (il suo hub di ricerca e sperimentazione) lavorare sulle spine dei pesci. Il focus di Cedroni è sempre stato quello della materia prima ittica, sin dai tempi del suo susci e sushi, ma la sua creatività lo spinge sempre oltre. Non si parla di uso delle spine per sostenibilità, lo chef racconta che sin da bambino non si sprecava nulla nella cucina di casa sua, ma per visione e invenzione. Il risultato? Se l’inizio della sperimentazione sulle spine aveva portato a delle salse nel 2025, oggi le lische si spingono oltre e diventano polveri dai sentori straordinari. Una lisca di ricciola frollata e poi frullata, conferisce al palato sapori agrumati ed ecco che l’estro di Cedroni la inserisce in un dolce.

3. Il racconto del territorio ligure: Mattia Pecis

Restando sul filone del focus territoriale, Mattia Pecis, chef neostellato di Cracco Portofino, ha raccontato la Liguria attraverso due piatti. Lo studio di Pecis sul territorio ligure è un lavoro intenso e creativo che porta il gusto a riscoprire questa terra dal clima (ancora) privilegiato. Il tonno frollato con riduzione di agrumi è un inno alla pesca di prossimità e alla valorizzazione del pesce. Il risotto agli agrumi è invece un tripudio di freschezza e intensità dovuto dai limoni sotto sale e dalle fermentazioni di chinotto e pompelmo dell’orto vicino al ristorante. Pecis si conferma uno dei giovani talenti di questi anni in grado di tradurre la propria passione in tecnica e in gusti complessi e mai complicati, lo dimostra la sua affermazione “io non voglio frollare il pesce per 20 giorni per estremizzare una tecnica, voglio frollare il pesce per il tempo necessario a renderlo eccellente al palato”.

4. Il gusto della montagna: Paolo Griffa

“La mia passione sono le conifere in montagna”, ha raccontato Paolo Griffa, chef alla guida del ristorante che porta il suo nome al Caffè Nazionale, una stella Michelin ad Aosta. E la lezione che ha portato a Identità Golose 2026 ci consente di scoprire le vette da un altro punto di vista: dal larice, con le sue cortecce profumate, all’abete rosso, con il suo retrogusto acidulo, dal ginepro, con le sue note speziate, al pino mugo, con le sue sfumature balsamiche. Una palette aromatica che lo chef stellato ha declinato in texture e usi diversi: dalla crema al gel, dal marshmallow alle preparazioni che vengono profumate ad hoc come la salsa bernese. Un inno alla montagna e ai prodotti spontanei che Griffa raccoglie durante le sessioni di foraging in quota, trasformando sentori e ingredienti in ricette e opere d’arte commestibili che riflettono il territorio alpino.

5. Mancanza di personale: Ciccio Vitiello

Più che su una tendenza, Ciccio Vitiello, il pizzaiolo alla regia di Cambia-Menti a Caserta, 3 Spicchi del Gambero Rosso, ha acceso i riflettori su un tema di grande attualità: la Mancanza di personale. Così Vitiello ha chiamato la sua pizzetta in pala tonda con pomodoro pelato giallo leggermente cotto senza sale, maionese alle alici, colatura e alici marinate, salsa verde, timo, rosmarino, origano e sale di Maldon. “Va parte del nuovo percorso degustazione Ciccio pizza tour: ai clienti viene servito un dispositivo che vibra quando la pizza è pronta, in modo che possano andare al banco a ritirarla personalmente, scegliendo se consumarla lì oppure tornare al tavolo”, ha spiegato. “Si tratta di una pizza-denuncia che nasce da una riflessione concreta su una delle criticità più evidenti del mondo della ristorazione contemporanea”, ha aggiunto. “Una mancanza, quella dello staff, che oggi non riguarda solo la sala, ma il futuro dell’intero settore. Il piatto diventa così un gesto, oltre che un assaggio: un invito a riflettere sulla perdita di attrattività del mestiere e sulla necessità di restituire valore, dignità e prospettiva al lavoro nella ristorazione”, ha concluso Vitiello. “Due anni fa ho dovuto affrontare questo problema, che ho risolto dando al mio team una prospettiva lavorativa diversa, un approccio meno rigido e più amichevole con giovani diciottenni, lontano da ciò che accadeva in passato”, ha concluso.

6. La pizza incontra la pasticceria: Maiorano e Prete

Fino a dieci anni fa, nessuno avrebbe mai immaginato che la pizza potesse incontrare in maniera così importante il mondo della pasticceria. Invece, oggi è una delle tendenze più evidenti dell’offerta gastronomica. Sì, perché se Massimiliano Prete di SestoGusto a Torino e Antonio Pappalardo della Cascina dei Sapori a Rezzato (3 spicchi del Gambero Rosso) hanno portato sul palco di identità Golose 2026 una black pizza preparata con una farina a base di cacao, Manuel Maiorano de La Fenice Pizzeria Contemporanea di Pistoia ha preparato e servito un croissant farcito con ricciola marinata con scarola riccia, colatura di alici, crumble di olive taggiasche, sali bilanciati e pepe rosa, mayo alla colatura di alici.. La viennoiserie è sempre più presente nei menu e nei percorsi degustazione d’autore: pain suisse e sfogliati impeccabili vengono farciti con ingredienti salati, spesso serviti come golosa e originale entrata a inizio pasto. la contaminazione avviene anche tra cucina e culture gastronomiche diverse: sua l’invenzione dell’Uramaki Fusion Pizza, un panificato cotto al vapore e croccantizzato che conserva perfettamente la sua consistenza, farcito con materie prime del territorio, a partire dalla tartare carne.

7. Il ritorno dei legumi: Roberto Davanzo

Roberto Davanzo, alla regia di BOB Alchimia a Spicchi a Montepaone, indirizzo in Calabria (3 Spicchi del Gambero Rosso) che in dieci anni è diventato un cult, il futuro è segnato dalla “Quinta Stagione”: quella dei legumi. Salutari, ricchi di proteine vegetali, vitamine e sali minerali, sono prodotti legati alla cultura contadina italiana. “Esiste un tempo nuovo del cibo. Un tempo che non appartiene né alla nostalgia né alla modernità estrema. Un tempo in cui ingredienti dimenticati come i legumi, possono tornare centrali non come moda, ma come gesto di consapevolezza”, ha detto. “Una riflessione che nasce anche da una conversazione con il dottor Raffaele Leuzzi, che mi ricordava quanto la prevenzione passi, prima ancora che dagli ospedali, dalle abitudini quotidiane e quindi dall’alimentazione: è un tema verso cui sentiamo da tempo una forte vicinanza anche attraverso il BOB Fest (in programma dal 26 al 28 giugno 2026, ndr), che sostiene la ricerca oncologica insieme ad AIRC. La lezione di Davanzo è terminata con l’assaggio di una meravigliosa pizza con un impasto a base di lenticchie, grano saraceno e miso di ceci, topping di hummus di cicerchia e fondo vegetale, yogurt di kefir, misticanza selvatica, sferificazione di fagiolo Poverello alla pignata, lenticchie soffiate e gel di bergamotto. Che si aprano le danze della stagione dei legumi!

(Testi a cura di Mariarosaria Bruno e Claudia Concas)