Labor Limae è il termine con cui in latino si indica il lavoro di rifinitura di un'opera d'arte. La limatura è ciò che rende compiuto un testo, una scultura, un piatto. È proprio a questo concetto caro ai perfezionisti di ogni ambito e mutuato dal mondo dell'arte e dell'espressione umana, che lo chef Richard Abou Zaki si è ispirato per il suo nuovo percorso gastronomico. “Il menu Labor Limae racconta la compressione e la purezza del gusto: è un grande lavoro che portiamo avanti da anni”, spiega lo chef, che dal 2020 firma la regia del ristorante Retroscena, una stella Michelin a Porto San Giorgio, nelle Marche. L’idea alla base di questo percorso, giunto al Volume 4? “Cercare di estrarre tutta la concentrazione della materia. Questo ci permette di percepire il gusto nella sua forma più pura. Ogni portata prepara il palato a quella successiva, con grande profondità e verticalità”, precisa il giovane chef, primo rumeno al mondo ad avere conquistato una stella Michelin.
Labor Limae di Richard Abou Zaki: come nasce un menu
Ma come si costruisce un nuovo menu, da dove parte lo studio? “Abbiamo tolto quasi tutta la parte lattica e burrosa dei piatti, al 95 per cento”, risponde lo chef. “Non come esercizio di stile, bensì come idea e veicolo per poter portare nel piatto il concetto di purezza del gusto. Perché la parte lattica va sempre a mescolarsi, rovinando un po' quell'eleganza che vogliamo dare al palato”, continua.
Ecco quindi piatti come l’Acqua di Noci Fermentate e Rafano, con noce fermentata 16 giorni e montata con mallo di noce, ostrica ghiacciata, noce croccante, luppolo. “Un piatto che ha trovato una sua incredibile ‘grassezza’ naturale grazie all’ostrica”, commenta lo chef. “Qui tutti gli elementi trovano un equilibrio perfetto tra di loro in maniera naturale, senza aggiunte di sale, zuccheri o altro”, aggiunge.
