Il ritorno di Daniel Berlin

Da qualche settimana, lo chef Daniel Berlin, cercando di non dare nell'occhio, sta conducendo un test del suo nuovo food and wine bar. Il locale si affiancherà al suo nuovo ristorante Vyn, con 30 posti a sedere, e a un hotel di 15 camere, che aprirà a ottobre. Sui social media ancora tutto tace, ma la voce si sta diffondendo nella Scania, la regione più meridionale della Svezia. Così sono salita su un treno per un viaggio di cinque ore da Stoccolma per vedere cosa sta succedendo.

"Pensavo che avremmo accolto solo pochi ospiti per un'apertura soft, in modo che il personale di servizio e la cucina potessero lavorare più agevolmente", dice un Berlin apparentemente sorpreso. Tuttavia, il parcheggio sulla collina che domina il mare nel villaggio di Brantevik è pieno di auto e ogni sedia all'interno e all'esterno del food and wine bar, con circa 60 posti a sedere, è occupata. È evidente che il ritorno di Berlin è molto atteso dalla gente del posto, dai buongustai e dai colleghi chef. 

"Daniel Berlin ha raggiunto un traguardo quasi impossibile: essere uno chef di talento e umile che tratta i suoi ingredienti e le sue ricette con rispetto. Allo stesso tempo, mantiene la stessa umiltà nei confronti degli altri chef e dell'ambiente circostante, il che lo rende un individuo eccezionalmente unico", afferma lo chef Niklas Ekstedt dell'Ekstedt di Stoccolma, premiato con una stella Michelin, e dell'Ekstedt at the Yard di Londra.

_{L'esterno del ristorante Vyn}

È nel vicino villaggio di Skåne Tranås che Berlin - premiato non meno di quattro volte come "Chef dell'anno" (Kockarnas Kock) da una giuria di chef svedesi - ha gestito il suo precedente ristorante per 10 anni, conquistando una stella Michelin nel 2016 e una seconda appena due anni dopo. I suoi ingredienti erano iper-locali, provenienti da agricoltori vicini con cui lavorava a stretto contatto. Negli ultimi anni, lo chef ha assunto un giardiniere che ha sviluppato e gestito diversi orti all'esterno del ristorante. Mangiare al ristorante Daniel Berlin significava assaggiare un pezzo della contea di Österlen. Era anche un destination restaurant, uno di quei ristorante che vale il lungo viaggio, proprio come l'ormai chiuso Fäviken dello chef Magnus Nilsson nello Jämtland, nel nord della Svezia, ma non aveva camere d'albergo proprie.

All'inizio dell'estate 2020 Berlino ha annunciato la chiusura del ristorante, meno di due anni dopo aver ottenuto la seconda stella. "È stata probabilmente una delle decisioni più facili che abbia mai preso", dice, poi fa una pausa: "E col senno di poi, vorrei averla presa prima". All'epoca il ristorante era al completo e non se l'è cavata male nemmeno durante la pandemia, grazie alla politica di non chiusura del governo svedese. Ma alla moglie di Berlin, Anna, era stato diagnosticato un cancro e lo chef sentiva il bisogno di prendersi una pausa per stare con lei e con i loro piccoli gemelli. "In quel momento la prognosi era migliorata e Anna era tornata a correre e ad allenarsi. Stava tornando a vivere. Ma, inaspettatamente, si è ammalata molto rapidamente dopo il Natale di quell'anno. È morta in primavera", racconta lo chef.

Due anni e mezzo dopo, siamo qui in mezzo ai campi coltivati nella contea di Skåne, il granaio della Svezia, e Berlin sorride. "La sua migliore amica mi ha mandato un messaggio l'altro giorno, dopo essere stata qui a vedere il posto, dicendomi che Anna sarebbe stata così orgogliosa di Vyn e di quello che abbiamo realizzato qui".

La location è speciale, con una vista sul Mar Baltico e sull'isola danese di Bornholm nelle giornate limpide. Inoltre, per i buongustai in viaggio, è a solo un'ora e 40 minuti di auto da Copenhagen, attraverso il ponte che collega Danimarca e Svezia - l'Öresundsbron. "Nel precedente ristorante abbiamo avuto molti ospiti provenienti da Copenaghen, quindi speriamo di poter attirare di nuovo la gente oltre lo stretto", dice Berlin mentre passiamo dal food and wine bar al ristorante principale. È ancora un cantiere e nessuno, tranne gli operai, può entrare. Contrattiamo con Daniel per fare un'eccezione, visto che ho fatto il lungo viaggio dalla capitale, e lui cede quando gli propongo di sequestrare il mio cellulare, quindi niente foto. Lo chef ci spiega come vuole che sia perfetto per accogliere gli ospiti nella data - ancora segreta - di ottobre.

All'inizio percorriamo un corridoio con le camere d'albergo sulla destra, che, prenotando un tavolo nella sala da pranzo principale del Vyn, saranno riservate agli ospiti. Al piano superiore si trova una sala da pranzo privata con cucina propria. "Mi è mancato molto non poterla offrire nel vecchio locale, ma era troppo piccola", dice Berlin mentre saliamo le scale.

Al piano inferiore si trova la cucina accanto a un grande salone arioso che in qualche modo, nella sua forma nuda con un soffitto a vista che resterà, ricorda l'Asador Etxebarri nei Paesi Baschi. E forse ci sono analogie nel modo in cui i due chef, Victor Arguinzoniz e Berlin, lavorano a stretto contatto con i produttori locali.

"Al momento lavoriamo con circa 70 produttori e non solo", dice lo chef, aggiungendo che da quando ha chiuso sono successe tante cose, ora ci sono diversi nuovi agricoltori nella zona. 

Il panificio Gamla Bageriet è un elemento chiave, così come la fattoria biodinamica Arken a Ravlunda e lo zio di Anna fornirà le uova e un po' di agnello. "Entrambi i ristoranti Vyn lavorano in modo molto circolare, i prodotti sono condivisi tra loro ma assumono forme diverse in termini di tagli a seconda del luogo in cui vengono consumati", spiega Berlin.

Il menu degustazione conterrà circa 14-15 piatti e tutti i suoi piatti precedenti, come il sedano rapa al forno o la barbabietola amplificata in un'infinità di consistenze diverse, sono stati eliminati. "Ho voluto ricominciare da zero", spiega Berlin, che è affiancato da Tom Swanberg come Head Chef, già del Maaemo di Oslo. "Cucineremo vicino all'ospite. Cibo caldo, insomma. I nostri ospiti devono sentire che è stato cucinato solo per loro". Berlin dice che vuole che il servizio sia memorabile con la stessa sensazione di personalizzazione. Mi racconta di come sia stato ispirato dal cenare da solo all'Eleven Madison Park il giorno dopo che l'istituzione di Manhattan di Daniel Humm è salita in cima alla lista dei The World's 50 Best Restaurants nel 2017: "Ero lì in incognito, in una sala piena di tutti grandi chef, poco prima di volare a casa. Dopo un'ora di cena, il proprietario Will Guidara mi chiede di seguirlo in cucina. Così ho fatto, e quando sono entrato un centinaio di chef hanno interrotto il loro lavoro e mi hanno salutato. Mi è stato servito uno stuzzichino e mi è stato mostrato un poligono di tiro temporaneo dove avevano dipinto un'anatra, una mucca e un pesce. In qualche modo avevano scoperto che ero un cacciatore e hanno pensato che sarebbe stato divertente chiedermi di sparare alla mia portata principale", ricorda Berlin.

L'elemento del servizio maniacale, che compare anche nel libro di Will Guidara Unreasonable Hospitality, è rimasto impresso allo chef svedese. Per lui questo è più lussuoso di una porzione di caviale su un piatto, dice. "L'esperienza all'Eleven Madison Park è stata un servizio che mi ha cambiato la vita. Voglio che anche i nostri ospiti vadano via da qui con questa sensazione".