Cracco in Galleria - intervista allo chef

Gondole, uova giganti e timballi regali: il nuovo libro di Cracco è l’opera d'arte che non ti aspetti

02 Dic 2025

Giornalista

Lo chef ci racconta come è nato "Cracco in Galleria": dai retroscena alle provocazioni, alla collaborazione con ToiletPaper. Un volume da collezione, da regalare e regalarsi.

Quando sei (anche inconsapevolmente) un'icona, puoi permetterti di stravolgere le regole dei libri di cucina e dare vita a un’opera con il duo creativo più provocatorio della scena contemporanea, creando qualcosa che non è solo un volume, ma un must have da collezione, un oggetto d'arte nella sua stessa essenza: è quello che ha fatto Carlo Cracco con Cracco in Galleria, pubblicato in doppia edizione per Phaidon e L'Ippocampo. Un libro che celebra l’arte gastronomica dello chef, dove la storia del ristorante, aperto nel 2018 nel Salotto di Milano, si intreccia alle ricette più iconiche, incontrando lo spirito creativo e il mood ironico di ToiletPaper, lo studio fondato da Maurizio Cattelan e Pierpaolo Ferrari.

Cucina, arte, design e provocazione plasmano un’opera “unica”, come la definisce lo chef, immaginata da ToiletPaper in collaborazione con Alberto Zanetti, sognata da Carlo Cracco e Luca Sacchi e scritta dal giornalista Gabriele Zanatta. “L'idea del libro nasce qualche anno dopo l'apertura del progetto qui in Galleria Vittorio Emanuele II a Milano”, racconta lo chef. “Avevamo voglia di fissare alcuni passaggi fatti. Poi, però, è arrivato il covid e abbiamo sospeso tutto. Trascorso quel periodo, c'era da lavorare e non avevamo mai il tempo di fermarci a riflettere bene. Un anno e mezzo fa circa, abbiamo ripreso in mano questa idea con Luca Sacchi, quindi siamo partiti con il progetto del libro”, spiega lo chef.

Cracco in Galleria: l’opera che non ti aspetti

Come è avvenuto l’incontro tra la cultura pop di ToiletPaper e l’alta cucina di Cracco in Galleria? “Quello che cercavo era di fare un libro non convenzionale. Avevamo già pubblicato alcuni volumi, quindi ci sembrava abbastanza scontato un approccio con la classica celebrazione delle ricette o delle foto. Chi rappresentava al meglio questa idea di andare a togliere qualcosa, con una provocazione, una visione e una sceneggiatura un po’ diversa rispetto al solito, erano proprio i creativi di ToiletPaper”, racconta Cracco.

Un libro irriverente sin dalla copertina, con un pagliaccio seduto ai tavoli del ristorante. Anche se di provocazioni Cracco ne ha lanciate tante nel corso della sua carriera. Come nel 2010, quando alla prima edizione de Le Grand Fooding a Milano, evento che coinvolse altri protagonisti della gastronomia, da Massimo Bottura a René Redzepi, si presentò con una creazione insolita, un rognone crudo con le ostriche. “Quello fu un bello shock: era un piatto semplicissimo, perché implicava l’uso di solo due ingredienti, ma il gusto era molto, molto intenso… Una vera provocazione”, ricorda.

All’epoca, forse, i palati non erano ancora pronti per una tale scossa gustativa, ma Cracco, in pieno stile Cracco, con grande eleganza anticipò una visione audace e raffinata della cucina. Analogamente, l’ultima opera pubblicata dallo chef è un volume distante anni luce dal tradizionale modello di libro di cucina: è un inno all’immagine, all’arte e al design, dove il racconto dello sviluppo in verticale degli spazi del ristorante si intreccia alla narrazione delle ricette più iconiche di Cracco, quelle che hanno cambiato sensibilmente la percezione dell’alta gastronomia, lasciando il segno. “Le parti di arte e di design sono sempre correlate, ma devono essere funzionali al libro: a noi non interessava fare semplicemente una foto artistica, ma volevamo raccontare in modo diverso la cucina. Così, non bisogna stupirsi se accanto alla foto di un dolce come la veneziana c’è una gondola. Cosa c’entra? C’entra! Perché è una narrazione un po’ diversa di come viene percepita la realtà. L’idea è quella di mischiare due mondi, apparentemente lontani ma in realtà vicini, con delle visioni che si intrecciano", commenta chef Cracco.

Cracco in Galleria: un libro in verticale

Il libro riprende la struttura architettonica di Cracco in Galleria, uno spazio che ha segnato non solo le cronache gastronomiche, ma il lifestyle meneghino: per la prima volta, nel 2018, nel Salotto di Milano entrava la cucina stellata, con un approccio innovativo e diversificato: tanti piani a rappresentare momenti differenti della giornata e dell’offerta culinaria, dal caffè al ristorante.

“Il libro racconta tutti i piani, la verticalità di questo progetto. Si parte dal bistrot con la parte del mattino, dedicata alla colazione: ci sono le brioche e tutto ciò che rientra nel tema della pasticceria; si sale al primo piano dove c'è il ristorante con il fumoir, dove si può consumare qualcosa separatamente, avendo la possibilità di fumare o di bere un drink; si sale ancora alla Sala Mengoni, lo spazio dedicato agli eventi, dove ci sono piatti classici, ma rivisti, che danno il senso della festa; poi, c’è la cantina con i vini, i salumi e i cibi che si possono consumare in piedi o seduti, ma in maniera semplice e veloce”, illustra lo chef.

Il risultato? Piatti che diventano vere e proprie icone, in una visione surreale, irriverente e divertita della cucina, con più di 70 ricette, dall’aperitivo alle portate principali, che rivelano i segreti di una figura centrale del panorama gastronomico italiano e internazionale. Tra i piatti simbolo, che raccontano gli spazi di Cracco in Galleria? “La veneziana al caffè bistrot; l'Insalata russa caramellata, che in questo caso ha la forma del cuore, al ristorante; il Timballo di pasta in Sala Mengoni, un pasticcio regale, ricoperto di pasta brisée con dentro le polpette, la crema, di tutto e di più; i salumi in cantina”, spiega Cracco.

Un libro fatto di immagini colorate sospese tra sogno e realtà, tra visioni raffinate e iperrealismo gastronomico. Lo scatto che ha regalato maggiore soddisfazione a Cracco? “L'uovo in Galleria: un piatto gigante con il tuorlo al centro dell’Ottagono, dove un tempo si poteva esporre, oggi non più, ma abbiamo chiesto di poterlo mettere per realizzare la foto. Il tuorlo simboleggia la nostra storia”, dice Cracco. Uno chef che ha dettato lo stile, anticipato, provocato, ma soprattutto cucinato, regalando visioni inedite, senza mai perdere l’eleganza, come solo i grandi personaggi possono permettersi di fare. Ma Cracco si sente un’icona pop? “No, io sono molto più schiscio, come si dice a Milano, anche se un po’ provocatore: cerco sempre di guardare avanti, ma non mi piace diventare un simbolo. Mai dare un riferimento unico, bisogna cercare sempre di alzare l'asticella". E il libro ne è un esempio.

Mariarosaria Bruno

02 Dic 2025

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