"Il più antico cereale africano è una risorsa per tutti": in Ghana la chef Binta getta i semi del cambiamento

Si parla molto delle missioni di vari chef per promuovere il cambiamento nel sistema alimentare, per dare una svolta al modo in cui mangiamo. Tra loro c'è sicuramente Fatmata Binta, la chef residente in Ghana che sta svolgendo un lavoro che ha un impatto significativo a livello locale e globale. 

La chef, che proviene dalla tribù nomade Fulani in Sierra Leone, ha ricevuto il prestigioso Basque Culinary World Prize 2022 ed è in missione per preservare la cultura culinaria della sua tribù, responsabilizzare le donne e le ragazze nelle comunità locali e promuovere l'uso del fonio, il grano più antico del continente africano, resistente alle malattie e alla siccità, come alternativa senza glutine al riso e al grano. 

Originariamente avevamo programmato un incontro per un'intervista a Identità Golose a Milano, ma quando Binta è arrivata, purtroppo aveva perso la voce. Abbiamo rimandato e realizzato l'intervista tramite videochiamata da Accra in Ghana, dove vive. Cercare di fissarla è stata una sfida, dato che lei è impegnata a tutto campo, lavora molto con la sua fondazione, cercando di renderla più strutturata. 

"È tutto frenetico", dice. “C'è molta logistica e molta organizzazione, perché vivo ancora in città e il progetto è nel nord del Ghana". 

Le cose sono cambiate molto per lei da quando ha vinto il Basque Culinary World Prize, c’è molta attenzione internazionale sul suo lavoro e sulle sue collaborazioni: Binta è desiderosa di trarne il massimo. 

Ci vuole un villaggio 

Da bambina, Binta è stata costretta a fuggire con la sua famiglia dalla Sierra Leone nella vicina Guinea, a causa della guerra civile. Ha trascorso due anni in un piccolo villaggio dove si erano radunati centinaia di profughi. È stata una delle esperienze formative della sua vita osservare le donne del villaggio preparare il cibo per così tante persone.

"Quell'esperienza mi ha aiutato a formarmi", afferma Binta. “L'esperienza di fare tutto da zero, connettendosi con il cibo e la comunità. La connessione comunitaria è sempre intorno al cibo in luoghi come quello”.

_{Foto Francis Kokroko} 

“È il modo in cui entri in contatto con le persone che ti colpisce. Ecco perché, culturalmente, sono molto legata al mio background. Così, cerco di rifletterlo in tutto il lavoro che faccio con la Fondazione, a partire dal concetto di cenare sulle stuoie, mettendo in risalto la gastronomia africana, ma cerco anche di sottolineare le nostre storie culinarie. Accogliendo le persone e invitandole a vivere la mia cultura attraverso il cibo, usando la gastronomia come strumento di cambiamento. Per me, tutto ciò è dovuto a quei due anni nel villaggio”. 

Fu più avanti, dopo che aveva tracciato un percorso diverso per se stessa, che il significato di quell'esperienza divenne evidente. Sentì una chiamata a cucinare.

"Ho lasciato la Sierra Leone, mi sono trasferita in Spagna per un po' di tempo", racconta. “Dovevo tornare in Africa, ma non potevo andare in Sierra Leone perché c'era l'epidemia di virus Ebola. Così sono andata in Ghana, è lì ho avuto la mia illuminazione definitiva. Ho sempre amato il cibo, ne sono appassionata”. 

“Venendo da un background africano… sai, a volte le famiglie non ti supportano se vuoi scegliere di fare qualcosa del genere. Per loro non aveva senso, perché avevo conseguito una laurea in Relazioni Internazionali, ma io volevo fare qualcosa con il cibo. Immagina quella conversazione…”. 

Quindi ha dovuto fare un atto di fede. Era sempre stata una brava cuoca, ma frequentare la scuola di cucina era un modo per convincere la sua famiglia che faceva davvero sul serio. Così è andata a Nairobi, in Kenya, e ha trascorso tre anni in una scuola alberghiera. A questo ha fatto seguito l'esperienza nel settore alberghiero e dell'ospitalità, ma poi il suo spirito nomade ha preso il sopravvento. 

“Volevo trovare la mia identità di chef. Ho iniziato a farmi domande quando frequentavo la scuola di cucina. Ad esempio, perché sto cucinando del cibo con cui non sono cresciuta?" Tutti i miei ricordi più cari sono legati al tempo in quel villaggio, vengo da una famiglia numerosa, con molti cugini, e il cibo per noi ha sempre rappresentato un importante elemento di connessione”. 

“Ora guardo quanto velocemente si muove il mondo, è tutto un "prendi e vai". Ricordo di essermi seduta sul pavimento, condividendo del cibo. Non vedo più questo. Quindi volevo creare qualcosa che facesse riflettere le persone sul cibo e abbracciasse il modo in cui il cibo non riguarda solo il sostentamento, ma anche il cambiamento e il modo in cui entriamo in contatto. È spaventoso il ritmo con cui ci muoviamo, ecco perché mi piace l'approccio rurale, perché mi costringe a rallentare e a prendermi il mio tempo con il cibo". 

L'approccio al cibo di cui parla Binta è qualcosa che si è perso nel mondo sviluppato. In un mondo di sovrabbondanza, il cibo è una merce che perde di significato. Nel villaggio in Guinea, il cibo era centrale per la comunità, univa quella società. Anzi, a volte è proprio la mancanza di cibo, e la fame, a dargli più valore. Ciò che è raro, è prezioso. 

"Crea empatia", dice. “Ti motiva e ti fa pensare. L'umanità ha bisogno di essere compresa e penso che, come chef, ti rendi conto di quanto il cibo possa avere un ruolo in questo". 

Al centro della missione di Binta c'è la promozione del fonio, il più antico grano coltivato in Africa. Sebbene sia un raccolto resistente, è difficile da processare. Secondo lo stile di vita del villaggio, il lungo processo di lavorazione è anch'esso un modo per connettersi, ma allo stesso tempo rappresenta una sfida per la produzione su larga scala. 

“Il fonio rappresenta uno dei temi che mi stanno davvero a cuore: la sicurezza alimentare, le donne e l'agricoltura. Il fonio è un elemento che va con loro e si connette con loro. Inoltre, rappresenta anche la ‘localizzazione’, perché è coltivato in Africa. Se vai nei mercati locali, trovi riso dalla Cina e non riesci a trovare un posto dove puoi comprare il fonio, che è un prodotto locale. È costoso, quindi le persone non possono permettersi il cibo nato dalla loro terra. Voglio cambiare questa situazione, voglio che le persone conoscano di più sul proprio cibo locale". 

Binta sta collaborando con l'Organizzazione delle Nazioni Unite per l'alimentazione e l'agricoltura per promuovere 2023 Year of Millets, l'Anno dei migli, con la #IYM2023 Global Chefs Challenge. Dagli chef ai foodies, tutti sono chiamati a provare a cucinare con il fonio o con il miglio. Viene quindi chiesto loro di condividere la ricetta online con l'hashtag. In una fase successiva della campagna, Binta condividerà ricette e tecniche per mostrare come il fonio viene trattato localmente. 

La consapevolezza delle potenzialità di questo cereale sta crescendo, ed è, in gran parte, grazie al lavoro della chef Binta. Per ora sta aprendo nuove strade e gettando i semi del cambiamento che possono avvantaggiare tutti noi. Quando ci siamo incontrati a Identità Golose a Milano, mi ha colpito il fatto che fosse l'unica chef nera in cartellone. 

"Nella maggior parte dei posti sono l'unica", commenta. “È un'esperienza umiliante. Vorrei che potessimo essere più diversi e ci sono così tante storie fantastiche là fuori, così tanti chef africani che fanno cose incredibili. Se qualcuno può guardare e vedere cosa sto facendo, è un'ispirazione per loro. Dico sempre che il cibo africano è il futuro. Abbiamo il nordico e tutto il resto, ma penso che sia ora di attingere dalla gastronomia africana, abbiamo così tanto da offrire". 

Questa chef ha molto da insegnarci e, fortunatamente per noi, ha sicuramente ritrovato la sua voce.

"Uno dei miei amici mi ha detto Dio sta cercando di dirti di rilassarti, hai avuto un anno impegnativo", dice riguardo alla perdita della voce. Riuscirà a farlo, prima o poi?

_{Tutte le foto courtesy Fatmata Binta, tranne dove specificato diversamente}