La nuova identità gastronomica di Villa Grey a Forte dei Marmi, con Giovanni Cerroni in cucina

È un lusso sobrio e raffinato, poco ostentato, quello che caratterizza gli spazi di Villa Grey, struttura con 23 camere nata per volontà del proprietario Fabrizio Larini, che nel 2010 ha deciso di ristrutturare questa villa antica, donandole nuova linfa attraverso un imponente progetto affidato all’architetto meneghino Alessandro Agrati. 

Villa Grey include la Villa Centrale, la Dimora, il Bagno sulla spiaggia antistante, con tanto di Bistrot sul mare. Oltre al ristorante fine dining Il Parco, un’oasi raffinata caratterizzata da colori neutri, capace di stabilire una continuità tra il dentro e il fuori, grazie a un’ampia vetrata affacciata sul verde. 

Il giardino segreto e rigoglioso, cuore pulsante dell’hotel, è il luogo ideale dove accomodarsi per godersi un servizio attento, giovane e motivato, e una cucina di grande tecnica. Tra le esperienze precedenti dello chef, in Italia e all’estero, ricordiamo quella al fianco di Italo Bassi, per anni alla guida del tre stelle Michelin Enoteca Pinchiorri, prima del ConFusion di Porto Cervo, e quella alla corte di Andoni Luis Aduriz del bistellato Mugaritz a Errenteria, nei Paesi Baschi.

Villa Grey, ristorante Il Parco: il menu 

Approccio locale, allure internazionale. Lo spirito che anima Giovanni Cerroni è ben definito: se a Firenze ci aveva colpito per la grande tecnica e il suo uso, ponderato e consapevole, a Forte dei Marmi ci ha conquistato con un pizzico di cuore in più. 

La tecnica impeccabile, assieme alla capacità di comunicare e trasmettere a tutti il gusto e la ricercatezza della cucina d’autore, con un linguaggio alto e allo stesso tempo comprensibile, fanno di lui un talento da tenere d’occhio. Preciso e complesso, ma allo stesso tempo leggibile, eccolo alle prese con un menu che regala attimi di emozioni e di gusto. 

Insomma, la ricerca della “felicità attraverso la comprensione", per dirla con Aristotele, citato dallo stesso Ceroni nell'introduzione del menu. Due i percorsi di degustazione: Catarsi (145 euro, sei portate a fantasia dello chef,  tra mare e terra; abbinamento di 5 vini al calice 70 euro) e Mimesi (165 euro, otto portate a fantasia dello chef, tra mare e terra; abbinamento di 7 vini al calice 90 euro). 

Bello il carrello del pane (e l’abbinamento di diversi tipi di olio evo su richiesta), che spazia dalla pagnotta ai grani antichi alla focaccia con farina di tipo 1, proveniente da un mulino locale di Pietrasanta. Da assaporare con burro semisalato montato in casa e con l’originale chantilly al nero di seppia. 

Poi, il benvenuto prende per la gola con fiore di zucca in tempura, con bufala e acciuga marinata dall’eco romana, per proseguire con Insalatina di Fagiolini e Cannolicchi, con bavarese alla mandorle alla base del piatto, Caviale Calvisius Tradition Royale e aria allo Champagne. Da assaporare con il cucchiaio, raccogliendo tutti gli elementi del piatto. Ottimo il Carciofo, Liquirizia e Rosmarino, che viene cotto a bassa temperatura e poi arrostito, servito con estrazione di liquirizia e rosmarino. Poi, ecco il gustoso Risotto al calamaretto spillo, con salsa al prezzemolo e salsa al nero di seppia, con purea di cipollotto. 

Interessante l’interpretazione (e la valorizzazione) de La Sogliola, proposta con un gel di cavolfiore e vaniglia, con sopra caviale, flan di taccole e salsa al vino bianco. Immancabile, poi, Il Piccione, con salsa alle erbe amare, rapa rossa e spugnole: viene declinato in petto,  coscetta croccante (con panatura alla quinoa) e fegato. Si chiude, secondo le ultime tendenza della cucina, con un piatto a base di pasta: il prezioso Spaghetto allo zafferano, con midollo arrosto, alloro e foglia d’oro.