Si chiama Mimesi e per molti è l’apertura più interessante degli ultimi tempi a Firenze. Una storia che comincia con un ristorante all’interno di una nuova struttura cinque stelle, Dimora Palanca, e un giovane talento in cucina che ha voglia di mettersi in gioco, Giovanni Cerroni.
Classe 1991, di origini romane, lo chef scommette tutto sulla tecnica, facendo tesoro delle esperienze che lo hanno formato in Italia e all’estero, al fianco di Italo Bassi, per anni alla guida del tre stelle Michelin Enoteca Pinchiorri prima del ConFusion di Porto Cervo e Andoni Luis Aduriz del bistellato Mugaritz a Errenteria, nei Paesi Baschi.
La sua attitudine è un mix di precisione, voglia di emergere e fare bene, ma anche (e soprattutto) desiderio di riscattare l’alta cucina, rendendola accessibile in termini di gusto, in linea con lo spirito contemporaneo. “La rivoluzione gastronomica deve partire dall’accessibilità di pensiero, prima ancora di quella economica: devi farti comprendere dai clienti, è importantissimo”, racconta.
“Cerco di lasciare la grande tecnica che c‘è dietro ogni creazione all’interno della cucina, per far arrivare al cliente la semplicità, il gusto, l’essenza e la chiarezza: l’ospite deve capire il piatto e distinguere i sapori al palato”, continua. Tra i suoi filoni, poi, non manca quello vegetale. “Attenzione, non faccio una cucina vegetariana - avverte - ma mi piace estrarre le potenzialità del vegetale e renderlo il fulcro di un piatto”.
Mimesi, la location
L'elegante sala delle colazioni, all'interno di Dimora Palanca a Firenze
Dimora Palanca è una storica villa di città, affacciata su un giardino all’italiana, con 18 camere (4 sono ospitate nella Serra) e aree comuni: un salottino delle carte e degli scacchi, la sala delle colazioni, il lounge bar e il salotto delle arti. E il ristorante Mimesi, che si trova al piano inferiore, negli spazi originariamente occupati dalle cucine della villa. Un’area intima, concepita per solo venti coperti, giocata su tonalità neutre, allo stesso tempo candide e luminose.
La mise en place di Mimesi a Firenze
Ecco allora tavoli realizzati ad hoc rivestiti di bianchi tovagliati, poltroncine color tortora di Citterio, ma anche nicchie illuminate, capaci di interrompere la monocromaticità delle pareti e degli ambienti. Una porta aperta sulla cucina lascia scorgere il lavoro della brigata, mentre un altro piccolo ambiente custodisce i vini.
Il consiglio è quello di dare un’occhiata alla sala delle colazioni (al piano terra, vicino all’ingresso di Dimora Palanca, dove viene servito anche il pranzo con un menu all’insegna del comfort): uno spazio ampio e luminoso, dominato dall’originale e sontuoso lampadario bianco Zeppelin 2 di Marcel Wanders per Flos, che ton sur ton crea un effetto nuvola, barocca e leggera allo stesso tempo.
Mimesi, il menu
Giovanni Cerroni e la sua brigata nella cucina di Mimesi
Cerroni, che di recente ha dimostrato la sua abilità ai fuochi, confrontandosi in una cena a quattro mani con il re della cucina di mare Gianfranco Pascucci, direttamente dal ristorante una stella Michelin Pascucci al Porticciolo di Fiumicino, firma un percorso gastronomico molto interessante.
Si comincia con un girotondo colorato di amuse bouche: belli e sfiziosi, stuzzicano il palato con elementi di pasticceria salata che vanno dalla meringa di zucca con semi di zucca al finto fungo di pane croccante con all’interno una crema di funghi, dall’uovo di quaglia con salsa remoulade e polvere di capperi alla tarte tatin di patata con polvere di rafano, dalla spugnetta a base di verdure in giardiniera al mini croissant vegetale, fatto interamente con sedano rapa, farcito con crema chantilly di rafano e uova di trota.
Chef Giovanni Cerroni Alireza Mohtashami
Un gioco di finzioni che prelude al percorso gastronomico vero e proprio che gioca con elementi vegetali, fermentazioni, riletture e interpretazioni dei classici. Si comincia con gli assaggi d’arte bianca, scanditi da pane sfogliato, grissini homemade e focaccia con lardo di Colonnata, serviti assieme a burro montato con bottarga e olio Grullo, un extravergine Toscano Colline di Firenze Igp, proveniente da un piccolo produttore della zona a sud del capoluogo, spremuto interamente a freddo.
Il mini croissant vegetale firmato Cerroni Mariarosaria Bruno
Piselli e Speck, “che rilegge la ricetta codificata dall’Artusi”, come spiegano, è un antipasto primaverile che vede protagonisti i piselli alla brace proposti con un consommé di speck, versato al tavolo. Tra le entrate anche Asparago bianco e velouté al garum di alici: l’ortaggio viene fermentato e adagiato su una crema fatta con i suoi gambi e accompagnato da una vellutata di garum di alici homemade con latticello, uova di trota e olio al prezzemolo.
Piselli e Speck, ispirato all'Artusi Mariarosaria Bruno
Si prosegue con Cannellone di ricotta e borragine, jus di erbe amare. “Un ricordo di cannellone ricotta e spinaci”, spiega lo chef, “con all’interno, una farcia di borragine e ricotta di capra”. Anatra, ibisco e rapa rossa, invece, è un piatto dall’apparenza classica, che nasconde una tecnica molto complessa e un lungo procedimento. “Stacchiamo tutte le pelli dai petti d'anatra, le cuociamo e sgrassiamo a parte per 24-36 ore. Poi, mettiamo i petti a frollare sotto dell’orzo fermentato per altre 24 ore (che è come se fosse una settimana in uno stagionatore), quindi ricomponiamo la pelle e questo procedimento la rende incredibilmente fine e non gommosa. Per finire, compattiamo tutto con l’enzima e andiamo a cuocere: è una lavorazione lunga”, precisa Cerroni.
L'Asparago bianco secondo Cerroni Mariarosaria Bruno
Notevole ed elegante la Capasanta, frollata sei giorni in stagionatore, quindi conservata nella cera d’api “per mantenere l’umidità interna e lasciarla il più morbida possibile”. Viene adagiata su una salsa bernese ai ricci di mare, montata con yuzu e finita con caviale e olio al dragoncello.
Pasta e patate fredda di Giovanni Cerroni Mariarosaria Bruno
Finale a sorpresa con la Pasta e patate fredda: una coccola dalla temperatura inedita. “Viene servita alla fine, per ricordare la convivialità della spaghettata”, commenta lo chef. È preparata con tre tipologie di patata (viola, arancione, gialla) con cui si crea un burro avvolgente. “Poi - continua Cerroni - facciamo con le bucce un brodo e la montiamo in padella”. Il risultato è un ossimoro fatto piatto: un freddo abbraccio che convince e traghetta verso il finale.
Il dessert ideato da chef Cerroni Mariarosaria Bruno
Il dessert è aromatico e rinfrescante: un cono di pasta sfoglia a base di spuma di pasta sfoglia leggermente aromatizzata con burro al cappero, gelato al finocchietto selvatico e mou al finocchio. Una passeggiata nella macchia mediterranea che congeda il palato con eleganza.